22/11/14(月)13:49:44 アクは... のスレッド詳細
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画像ファイル名:1668401384137.jpg 22/11/14(月)13:49:44 No.993295571
アクは雑味だよ派とうまみだよ派の溝は深い
1 22/11/14(月)13:52:11 No.993296179
ざつあじだと思うけど一緒に旨味も掬い取って捨ててる気がしてどちらにせよ損な行為の気がしてくる灰汁取り
2 22/11/14(月)13:52:52 No.993296344
汁が…汁が減る…！！
3 22/11/14(月)13:54:23 No.993296744
アクの中の殆どは雑味だけど濃い旨味も含まれてるし雑味もやり方次第で旨味や料理のアクセントになるよ
4 22/11/14(月)13:54:31 No.993296771
あじより見た目と舌触りの問題だと思う
5 22/11/14(月)13:54:35 No.993296794
薄い味付けだと確かに味が濁る気がする 濃い味のカレーとかは取らん
6 22/11/14(月)13:54:36 No.993296797
アクは余計な脂とか臭みの素だぞ 取らなくていいなんて誰から聞いたんだよ
7 22/11/14(月)13:59:05 No.993297909
豚汁の灰汁なんかは最終的に大部分が鍋肌に張り付くから取らなくてもいいやってなった
8 22/11/14(月)13:59:46 No.993298095
鶏むねの低温調理でビニール袋の中に溜まった汁 これ旨味の塊じゃね？と思って少し煮詰めてソース作ってみたんだけど ひとくちで吐き出す不味さだったよ エグいというか何というか
9 22/11/14(月)14:02:01 No.993298657
必要アク…というわけだね?
10 22/11/14(月)14:02:27 No.993298769
え？なんて？
11 22/11/14(月)14:02:37 No.993298804
１回どの程度味に差が出るか試そうかなーと思いつつ面倒くさくて結局灰汁ごといただく
12 22/11/14(月)14:02:39 No.993298813
>必要アク…というわけだね? 取れ
13 22/11/14(月)14:02:54 No.993298873
肉の外側で空気に触れてダメになった脂とかだから臭いので捨てる
14 22/11/14(月)14:03:26 No.993298995
折衷案として最初に出る大きいのは取り あとから出てくるのは放置とする
15 22/11/14(月)14:03:45 No.993299085
圧力鍋とか低温調理ってアクどうしてるんだろ…とたまに思う
16 22/11/14(月)14:04:09 No.993299196
ザルのお玉みたいなあく取り器で取れば旨みは残るんじゃない?
17 22/11/14(月)14:04:43 No.993299324
スジ肉仕込むときは必ず取る
18 22/11/14(月)14:04:53 No.993299378
>圧力鍋とか低温調理ってアクどうしてるんだろ…とたまに思う そのままだよ ちなみに蒸し料理もそのまま
19 22/11/14(月)14:07:01 No.993299911
>圧力鍋とか低温調理ってアクどうしてるんだろ…とたまに思う 中身が攪拌されないから浮いてこない 圧力かけたあとに蓋開けて香味野菜なんかと煮込んで灰汁取りしたりはする 柔らかくなった骨をグズグズに潰して濾したりもする
20 22/11/14(月)14:07:30 No.993300036
強火で煮込むともりもり出てくるので最下段の弱火でやるようになった
21 22/11/14(月)14:08:09 No.993300171
必要に応じて放置したりとったりしろ
22 22/11/14(月)14:08:30 No.993300248
あくってなんなの…
23 22/11/14(月)14:11:00 No.993300856
ハンバーグ焼いてると出てくるあの…灰色の…タンパク質？みたいなやつ 除去すべきかどうか迷う
24 22/11/14(月)14:11:05 No.993300872
焼いた肉の油捨てる捨てない問題もある 俺は最近捨てる派に寝返った
25 22/11/14(月)14:11:40 No.993301007
料理によって取ったり取らなかったりだな
26 22/11/14(月)14:12:34 No.993301227
上等な肉ならやらなくてもいい説
27 22/11/14(月)14:13:10 No.993301379
カレーとかだと普通の肉ならそんなに気にしなくてもいいと思う 和食はとったほうが美味しいと思う
28 22/11/14(月)14:15:02 No.993301848
少しの油で呼び水して出てきた最初の方の油はあまり良くないとか聞いた気がする
29 22/11/14(月)14:15:49 No.993302020
灰色は駄目な灰汁白色はいいアク
30 22/11/14(月)14:18:15 No.993302569
アクにも二種類
31 22/11/14(月)14:18:25 No.993302602
灰汁だけ飲んでみれば分かるよ マジでえぐみが凄くて不味いから
32 22/11/14(月)14:18:25 No.993302603
例えばしゃぶしゃぶの場合 牛肉だけ茹でて出る灰汁はむしろ美味いので取り除く必要はないが 野菜なども一緒に茹でてるとポリフェノールが混じって苦味やエグ味になるので取り除いた方が良い
33 22/11/14(月)14:19:20 No.993302790
海老とか蟹の奴はうまあじが多いけど大半は単なるゴミだから棄てていいよ
34 22/11/14(月)14:20:10 No.993302961
炒めたり焼いたりしてもそのまま食べるくせに いざ茹でるとなると謎の方程式が出てくるやつ
35 22/11/14(月)14:21:14 No.993303189
アクだけまとまるのが良くないのかな
36 22/11/14(月)14:23:22 No.993303638
焼肉とか刺し身や蒸し野菜はアク取りしなくても美味しいよね でも同じ食材でスープとか煮物を作る時はアク取りをしろと言う
37 22/11/14(月)14:23:41 No.993303723
>炒めたり焼いたりしてもそのまま食べるくせに >いざ茹でるとなると謎の方程式が出てくるやつ まあ水溶性の成分とかあるんで
38 22/11/14(月)14:24:36 No.993303913
料理は化学なのでしょうがない 実際にアクを取ったものと取ってないものを自分で飲み比べて検証して納得してもらうしかないんやな
39 22/11/14(月)14:25:08 No.993304042
うま味の灰汁とマズ味の灰汁があるのでマズい方は取り除く
40 22/11/14(月)14:25:11 No.993304053
アクとった方が綺麗だからとるよ
41 22/11/14(月)14:25:19 No.993304085
植物性のアクと動物性のアクが全くの別物なのが混乱に拍車をかける
42 22/11/14(月)14:26:01 No.993304243
植物のはシュウ酸だったりするからとった方がいいよ
43 22/11/14(月)14:26:05 No.993304258
鍋将軍よりアク取りに精を出す アク代官の方も迷惑よね
44 22/11/14(月)14:26:28 No.993304347
しゃぶ葉行くとアク取りめんどい なんとかならない？
45 22/11/14(月)14:26:46 No.993304426
動物性のアクは人のやることにあんまり口出さないようにしてるけど植物性のアクはすべてにおいて取れ
46 22/11/14(月)14:26:49 No.993304437
何で突然鍋奉行の話を…？ お前みたいな「」をスレのアクというのだ
47 22/11/14(月)14:26:53 No.993304456
豚汁なんかは…まあいいかあ！よろしくなあ！って気分になる
48 22/11/14(月)14:27:19 No.993304564
肉とかアク取らないと臭みとか感じない？ 気にならないとかその味が好きなら別にいいけど
49 22/11/14(月)14:27:54 No.993304715
灰汁が出ているってことは何らかの粘性のある成分が出ているって事だからな どんな成分かは似ている具材を調べて欲しい
50 22/11/14(月)14:28:41 No.993304879
スープが透明で見た目も重視するような和の吸い物とかだと取り除く理由はあるけど カレーみたいなものまで灰汁とらないといけない意義はちょっとわからない
51 22/11/14(月)14:31:13 No.993305517
単に味が不味いから除きたい エグみや臭みが脂分とともに抜け出してきてるた思う 脂は別途調理の途中で入れるのでこの灰汁は捨てる
52 22/11/14(月)14:32:47 No.993305884
楽しいよねアク取り
53 22/11/14(月)14:32:53 No.993305903
対立煽りすんな いい灰汁と悪い灰汁がある
54 22/11/14(月)14:32:53 No.993305904
食材が痛みやすかったり少し古かったりするときも灰汁は捨てたほうがいいと感じる 生で美味い食材なら多分取らなくてもいい
55 22/11/14(月)14:33:37 No.993306069
辛い目のソースに混ぜたらいい風味になりそうだな悪
56 22/11/14(月)14:33:56 No.993306146
牛豚はアク強いよね 鶏はそんなでもない気がする
57 22/11/14(月)14:35:11 No.993306458
栄養素的な理由であまり取れない
58 22/11/14(月)14:35:19 No.993306497
尿路結石の素
59 22/11/14(月)14:35:50 No.993306620
>牛豚はアク強いよね >鶏はそんなでもない気がする 鶏はそのまま鍋に入れてもいい…
60 22/11/14(月)14:36:09 No.993306684
丼ものは灰汁取らなくても許される法則
61 22/11/14(月)14:36:45 No.993306840
>焼いた肉の油捨てる捨てない問題もある >俺は最近捨てる派に寝返った ベチャベチャになるし邪魔だし身体が受け付けない
62 22/11/14(月)14:37:17 No.993306960
料理適当にやってるけど アク取ったせいでまずい！って経験ないけどアク取らなくてまずい！ってことはまあまああるから取るように心がけてる
63 22/11/14(月)14:39:25 No.993307516
魚だととってもとっても脂と一緒にどんどん出てくる
64 22/11/14(月)14:39:30 No.993307540
灰汁の話じゃなくなるけど焼いた牛の肉汁捨てる奴許さん
65 22/11/14(月)14:40:28 No.993307784
>灰汁の話じゃなくなるけど焼いた牛の肉汁捨てる奴許さん 何に使うの？
66 22/11/14(月)14:41:44 No.993308076
トマトのアクは取っちゃうと味が平坦になっちゃうから取らない
67 22/11/14(月)14:41:52 No.993308116
>>灰汁の話じゃなくなるけど焼いた牛の肉汁捨てる奴許さん >何に使うの？ 割と何にでも
68 22/11/14(月)14:42:26 No.993308258
キッチンペーパーで落し蓋をすると灰汁が綺麗に取れて楽だよ
69 22/11/14(月)14:42:29 No.993308272
アクを旨味とか言うやついるの？ 見たことないんだけど
70 22/11/14(月)14:42:36 No.993308296
本当は材料単位で煮込んでそれぞれアク取ったり残したりするべきだよね
71 22/11/14(月)14:45:29 No.993308959
本当にまずあじだけが都合よく泡になってぶくぶく浮いてくるか…？って疑念がずっとある
72 22/11/14(月)14:45:52 No.993309044
中村獅童が黄金伝説でラーメン作ってたけど 協力者が灰汁全部取ったらそれ旨味も取ってるって言われててどうしたらいいんだこれと思った
73 22/11/14(月)14:45:59 No.993309071
いやもう雑味って結論出てるだろう 肯定派は味音痴か自分の怠慢を正当化したいだけ
74 22/11/14(月)14:46:16 No.993309141
クシャクシャにしたアルミホイルを浮かべるとアクが一気に取れる
75 22/11/14(月)14:47:47 No.993309480
>本当にまずあじだけが都合よく泡になってぶくぶく浮いてくるか…？って疑念がずっとある 特にそんなことはなくて単純に水溶性でまとまりやすい成分が浮かんできてるだけ 内容物は食材によって千差万別
76 22/11/14(月)14:48:10 No.993309589
旨味とかじゃなくてめんどくさいから取らないよ
77 22/11/14(月)14:48:16 No.993309617
煮込み料理は取らなくていい派
78 22/11/14(月)14:49:31 No.993309909
アクだけ集めてそれで何か料理すれば真実は分かるんだろうけどやったことないや
79 22/11/14(月)14:50:15 No.993310096
>アクを旨味とか言うやついるの？ >見たことないんだけど 臭いほど美味いっていうやつはいる
80 22/11/14(月)14:50:52 No.993310239
アクの雑味も出汁の旨味も取り切れず残った奴らがなんとかしてくれるだろう
81 22/11/14(月)14:51:04 No.993310290
>アクを旨味とか言うやついるの？ >見たことないんだけど それを突き詰めたやつが豚骨スープだと思う
82 22/11/14(月)14:51:50 No.993310492
三國シェフはアクも力なりとかいって最低限しかとってないけどそれでも最初の方にでたやつは取ってたな
83 22/11/14(月)14:51:56 No.993310513
カレーなら取らない
84 22/11/14(月)14:53:18 No.993310857
アクトレイザー
85 22/11/14(月)14:53:27 No.993310900
素材によって中身違うんだから派とかないだろ
86 22/11/14(月)14:53:33 No.993310922
アクにも種類があるから 肉だと脂とタンパク質だし野菜だと違うし
87 22/11/14(月)14:53:33 No.993310924
浮いてる透明の脂はセーフなので掬わないでほしい
88 22/11/14(月)14:54:01 No.993311033
>アクを旨味とか言うやついるの？ >見たことないんだけど モンゴル料理だったかな？アクはとらないほうがおいしいとかテレビで見たわ
89 22/11/14(月)14:54:46 No.993311228
雑味だけどご家庭の料理規模では取る必要ないって聞いた
90 22/11/14(月)14:54:54 No.993311263
>アクにも種類があるから >肉だと脂とタンパク質だし野菜だと違うし 野菜の灰汁はちゃんととったほうがいいけど肉の灰汁はほどほどでいい ほどほどってどれぐらいだ…？
91 22/11/14(月)14:55:26 No.993311412
>雑味だけどご家庭の料理規模では取る必要ないって聞いた 毎日の料理でわざわざ取る人は少数派だとは思う
92 22/11/14(月)14:55:35 No.993311445
キムチ鍋の灰汁はどの程度取れば良いのか分からなくていつも1/4くらい汁を捨ててしまう。
93 22/11/14(月)14:57:22 No.993311878
昔世界丸見えでインド人はアクナンテトラネエヨって言ってたからカレーを作る時はアクは取らない 何故なら俺はインド人を信じてるから
94 22/11/14(月)14:57:47 No.993311977
いいアクってどんなアク？
95 22/11/14(月)14:58:33 No.993312170
味噌汁くらいなら取らない 土井先生も取らなくていいって言ってたし！
96 22/11/14(月)14:58:35 No.993312178
>昔世界丸見えでインド人はアクナンテトラネエヨって言ってたからカレーを作る時はアクは取らない >何故なら俺はインド人を信じてるから おそらく調理に使う油が多いと灰汁を感じにくくなると思う 水で湯がく料理はあくあじがそのまま出る
97 22/11/14(月)14:59:58 No.993312539
きたないメレンゲみたいなモコモコした灰汁はさすがに取り除く
98 22/11/14(月)15:00:29 No.993312685
>土井先生も取らなくていいって言ってたし！ 誰だよ土井先生って
99 22/11/14(月)15:00:55 No.993312806
>いいアクってどんなアク？ 俺のじいちゃんは世界一優しくてな 高い店でいいモン食わせて貰ったな～ じいちゃんヤクザだったけど正義のヤクザでさあ… 必要悪っていうのかな…じいちゃんみたいな人はさ 女子供も数えるほどしか殺した事ないんだと 薬売った金で欲しいモンなんでも買ってくれてさ… み～んなに好かれた江戸っ子気質のいいヤクザだった…
100 22/11/14(月)15:01:09 No.993312866
>>土井先生も取らなくていいって言ってたし！ >誰だよ土井先生って ！？！？
101 22/11/14(月)15:02:08 No.993313135
>誰だよ土井先生って マジかよお前…マジかよ
102 22/11/14(月)15:02:08 No.993313138
山菜の灰汁だけは絶対に取る
103 22/11/14(月)15:02:49 No.993313306
気になりだすとどこまでも追いかけてしまうので見て見ぬふりしてる
104 22/11/14(月)15:03:00 No.993313359
火を入れる前に抜くべきアクは確実にやるね
105 22/11/14(月)15:03:30 No.993313490
灰汁って一言で片づけてるけど煮込むことで汁が濁ったり泡立つ成分ってだけで食材ごとに出てるもの全部違うからね… 肉なんかは大半が表面のたんぱく質と脂質が剥がれたものだから保存状態のいい肉であればそのままでもうまあじの素よ 保存状態悪いと酸化した肉の塊でもあるから取らないと不味い
106 22/11/14(月)15:06:34 No.993314297
まずアクで一括りにするのが無理があるし 料理の種類を考慮せず一般論的に語るのも無理があるんだ
107 22/11/14(月)15:06:35 No.993314301
ふつーの根菜のアクは一回取ったら大抵臭みは取れるよ 山菜は何回もゆでこぼさんといかん
108 22/11/14(月)15:07:16 No.993314499
なんか気持ち悪いからも立派な理由ではあるけど
109 22/11/14(月)15:07:48 No.993314652
>なんか気持ち悪いからも立派な理由ではあるけど 舌触り最悪だからな…
110 22/11/14(月)15:08:13 No.993314757
ごぼうのささがきとかもう水にさらして灰汁抜きしなくていいよって話もあって混乱する
111 22/11/14(月)15:11:00 No.993315479
野菜系のは取ってるが肉のはあんまり気にしなくなったなあ あと最近汁もとるのがもったいなくてお玉の裏でなぞるようにしてる
112 22/11/14(月)15:11:18 No.993315565
>ごぼうのささがきとかもう水にさらして灰汁抜きしなくていいよって話もあって混乱する ごぼうによるんだろうけど灰汁がキツイごぼうを食べたら夜寝られなくなるのはなんでなんだろうね…
113 22/11/14(月)15:14:06 No.993316242
アークナイツ
114 22/11/14(月)15:21:04 No.993317987
食材によるけど最初に出てくるアクはほぼ共通してエグ味と雑味だ
115 22/11/14(月)15:22:06 No.993318242
水によるあく抜きも古代から存在する立派な方法だしささがきゴボウ程度ならさらしてるだけで抜けるでしょ
116 22/11/14(月)15:27:23 No.993319673
普通に野菜煮てちょっと出てくる灰汁と えぐみの強い肉とか山菜で出てくる灰汁は 同じ灰汁と言っても全くレベルが違うからそこで意見がすれ違ってることある
117 22/11/14(月)15:27:57 No.993319839
>>土井先生も取らなくていいって言ってたし！ >誰だよ土井先生って ほらあの忍たま乱太郎のさ
118 22/11/14(月)15:28:13 No.993319920
でもよぉ…山菜と肉のアクは取るにこしたことはねえぞ
119 22/11/14(月)15:29:14 No.993320203
ちょっと前に輸入豚肉が臭すぎて何とか食べようと挑戦するスレが面白かった 灰汁がすごいの
120 22/11/14(月)15:30:05 No.993320409
肉の場合は鮮度もあるからな…
121 22/11/14(月)15:30:49 No.993320632
>肉の場合は鮮度もあるからな… にじみ出たドリップのタンパク質が灰汁になったりするもんね
122 22/11/14(月)15:32:48 No.993321167
加熱してすぐの灰汁はとるべき 煮込み中の灰汁は放置 簡単な結論
123 22/11/14(月)15:32:54 No.993321190
カニの場合アクなのか身なのかわからない
124 22/11/14(月)15:32:58 No.993321209
分からない 俺は雰囲気で除いている
125 22/11/14(月)15:33:35 No.993321378
おたまでチマチマと掬ってた時期は汁が減る…めんど…って感じだったけど ネットにしたらめちゃくちゃ楽だし汁も減らなくて俺は何故あんな無駄な時間と汁を…ってなったから調理器具への投資はQOLいっぱい上がっておすすめ
126 22/11/14(月)15:33:48 No.993321436
わざわざ浮いてきてとってとってとアピールしてくるから取る
127 22/11/14(月)15:34:11 No.993321540
書き込みをした人によって削除されました
128 22/11/14(月)15:34:54 No.993321723
一度本物の邪悪な灰汁を見て嗅いだ経験があればとった方がいい灰汁と取らないでいい灰汁が分かるようになるよ
129 22/11/14(月)15:34:55 No.993321728
ほうれん草とか山菜とかのアクが強いやつはそもそも別の鍋で下茹でするだろ… いきなり生から一緒くたに鍋に入れるアホがいるとは思えん
130 22/11/14(月)15:35:10 No.993321791
ムキになる必要はないけど全くやらないと不味くなる
131 22/11/14(月)15:35:33 No.993321888
鶏ガラスープを作るときのあの脂とアクの混ざったネバネバを一度経験してほしい
132 22/11/14(月)15:35:54 No.993321982
>ほうれん草とか山菜とかのアクが強いやつはそもそも別の鍋で下茹でするだろ… >いきなり生から一緒くたに鍋に入れるアホがいるとは思えん アタシほうれん草はレンジでチンしておひたしにしちゃう！
133 22/11/14(月)15:36:24 No.993322117
豚肉の低品質のやつはマジで臭いし無限に灰汁が出てくるから笑ってしまう 茹でてる時の蒸気がもうくっせえ…
134 22/11/14(月)15:36:32 No.993322157
>ほうれん草とか山菜とかのアクが強いやつはそもそも別の鍋で下茹でするだろ… >いきなり生から一緒くたに鍋に入れるアホがいるとは思えん いきなり喧嘩腰で怖い
135 22/11/14(月)15:37:06 No.993322326
そもそもアクって科学的にはなんなの
136 22/11/14(月)15:37:50 No.993322537
>豚肉の低品質のやつはマジで臭いし無限に灰汁が出てくるから笑ってしまう >茹でてる時の蒸気がもうくっせえ… 何気なく買ってる安い国産豚肉もだいぶ高いハードルを越えてたと知るよね…
137 22/11/14(月)15:37:58 No.993322582
弱火で茹でor煮込むとアク出てこなかったりするけど やっぱ強火でアク出した方がいいのかな
138 22/11/14(月)15:40:35 No.993323319
ニンジンもアクというかいうか茹で汁が甘くなりすぎるから一回下茹でするか迷う
139 22/11/14(月)15:40:59 No.993323415
>そもそもアクって科学的にはなんなの 油と水溶性の物質が混ざった奴
140 22/11/14(月)15:42:24 No.993323758
>そもそもアクって科学的にはなんなの 化学的と言うか成分的には高熱で固まった栄養汁あが煮沸の淡淡でぷつぷつ上に押し出されてしまった物では
141 22/11/14(月)15:43:33 No.993324049
こりゃヤバいでしょって見てわかる茶色とか灰色のやつは取る 白いのは放置
142 22/11/14(月)15:44:08 No.993324173
かーちゃんがアクとりなんてろくにせず作った飯は美味い 同じものを自分が作るとイマイチになる
143 22/11/14(月)15:44:19 No.993324228
アクに…いいアクと…悪いアクが…あるのか…？
144 22/11/14(月)15:44:37 No.993324304
ヤバい色のアクは流石に取る
145 22/11/14(月)15:44:59 No.993324399
>アクに…いいアクと…悪いアクが…あるのか…？ そんなこともわからないのか！！
146 22/11/14(月)15:45:51 No.993324608
口に入れたくない見た目のやつは取り除く
147 22/11/14(月)15:46:12 No.993324698
>そもそもアクって科学的にはなんなの 同じ呼び方だけど植物性と動物性で別物なんだと 植物性のはシュウ酸とかチアミナーゼとか味は勿論人体に有害だから取り除く目的あって 元々植物が野生動物に食われないように溜め込んでるものなんだと 動物性のはドリップとか水溶性のタンパク質でこっちは毒ではないどころが旨味や栄養素含まれてるんだけど 臭みなんかも吸着してるんでまとめてとっちまえという感じ いかでした
148 22/11/14(月)15:46:51 No.993324844
裏切り者の名を受けて 全てを捨てて戦う男
149 22/11/14(月)15:46:58 No.993324874
>かーちゃんがアクとりなんてろくにせず作った飯は美味い >同じものを自分が作るとイマイチになる 人が作ってくれたご飯はだいたい美味い 自分が作るとあんまり美味しくないことはあるあるだと思う
150 22/11/14(月)15:47:31 No.993325012
>自分が作るとあんまり美味しくないことはあるあるだと思う 味の予想ができちゃうつまらなさみたいなのはあると思う 意外性がないというか
151 22/11/14(月)15:48:12 No.993325178
>味の予想ができちゃうつまらなさみたいなのはあると思う >意外性がないというか 俺自分で作っても味予想できない！こわい！
152 22/11/14(月)15:48:35 No.993325281
>裏切り者の名を受けて >全てを捨てて戦う男 アク魔の力身につけた正義のヒーロー
153 22/11/14(月)15:48:38 No.993325299
>人が作ってくれたご飯はだいたい美味い >自分が作るとあんまり美味しくないことはあるあるだと思う 気持ち大事だよね