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22/10/28(金)06:06:03 No.986989333
肉焼く時に休ませるなんて自炊ではしない だからお店の料理は美味いのか 俺は仕事を休みたい
1 22/10/28(金)06:14:38 No.986989645
ちゃんと手洗っててえらい
2 22/10/28(金)06:39:16 No.986990744
料理の専門学校1年も行けば十分な気がする
3 22/10/28(金)07:31:43 No.986994538
すげぇ面倒な焼き方だ
4 22/10/28(金)08:03:36 No.986998379
３㎝超える肉焼くときは弱火で片面５分→休ませ→片面５分→休ませ を２周したらイイ感じになる
5 22/10/28(金)08:05:44 No.986998683
>すげぇ面倒な焼き方だ まあでもこれで美味い肉にありつけるならアリだろ？
6 22/10/28(金)08:14:47 No.987000096
でもテレビでお高いお店で焼かれてるステーキの調理シーンあんまりこういうのしてるの見ないね
7 22/10/28(金)08:16:59 No.987000447
>でもテレビでお高いお店で焼かれてるステーキの調理シーンあんまりこういうのしてるの見ないね いわゆる鉄板焼きは最後にあのドーム型の蓋をしている時が休ませてるタイミングなのかなと思ってる
8 22/10/28(金)08:21:09 No.987001216
塩のタイミングは今プロの環境では直前じゃなくて15分以上前らしいな 10分程度までは言われてる通り肉汁が出ていってしまうがその後表面の汁は中に戻っていくとかなんとか 後常温に戻すかどうかは特に意味ないし雑菌が増える可能性もあるしやらないのが主流とか聞いた
9 22/10/28(金)08:22:16 No.987001414
高級レストランでクソまず火傷ステーキ出されてたってんならグラサンのフザけてんのかって言もわかるが 町の安食堂でそれはただのめんどくさいチンピラなんじゃ
10 22/10/28(金)08:26:42 No.987002129
皆言うこと違うからステーキの焼き方もうわかんね
11 22/10/28(金)08:28:55 No.987002477
肉質によっても焼き方違ってくるしな…
12 22/10/28(金)08:31:38 No.987002884
中火10秒クルクル数セットなんてしてたら中まで真っ白だろ豚でも焼いてんのかよ
13 22/10/28(金)08:34:18 No.987003259
外でビール呑みながらガッハッハって笑いつつ炭火で焼くとうまいぞ！
14 22/10/28(金)08:37:24 No.987003701
肉の焼き方ほど定説のないものがあるだろうか
15 22/10/28(金)08:39:47 No.987004063
まずしょうがないでしょって思考から始まるのコワー…
16 22/10/28(金)08:40:56 No.987004239
もっと踏み込んでいくと脂の多い部位はこう！赤身はこう！とかあるんだろうな
17 22/10/28(金)08:43:16 No.987004612
>高級レストランでクソまず火傷ステーキ出されてたってんならグラサンのフザけてんのかって言もわかるが >町の安食堂でそれはただのめんどくさいチンピラなんじゃ でもちゃんと教えてるからいいんじゃない？
18 22/10/28(金)08:43:54 No.987004731
胡椒のタイミングってなんか直前がいいだの焼いてる最中がいいだの前もって散らしとくのがいいだのあってわからん
19 22/10/28(金)08:44:40 No.987004875
どう焼こうが塩振ろうが水とうまあじは焼く以上抜けるんじゃないの？
20 22/10/28(金)08:45:23 No.987004999
困ると鍋しかしなくなるけど 肉に塩とかの下味つけはまあまあやる
21 22/10/28(金)08:45:27 No.987005010
時代と場所によって好まれる食感も移り変わるのでこれが不変の正解ってのは無いと聞いた ふた昔前にレアステーキ出したら突き返されたらしいし アメリカでは今もウェルダンにしたサンダル食ってるみたいなステーキが主流だそうな
22 22/10/28(金)08:45:44 No.987005061
分厚いのなら常温には戻すかな… 2cm以内なら冷蔵から焼いてもちゃんと旨いの焼けるのは実験した
23 22/10/28(金)08:46:30 No.987005193
両面10秒数回でそんなに火か通るかな
24 22/10/28(金)08:47:04 No.987005272
>どう焼こうが塩振ろうが水とうまあじは焼く以上抜けるんじゃないの？ それが抜けないように表面だけ先にカリカリにしたり蓋したりワインぶっかけたりするんだ
25 22/10/28(金)08:47:19 No.987005312
レアステーキが鰹のたたきみたいなのも間違いだしウェルダンで焼くだけでがちがちゴムタイヤになる認識も間違い
26 22/10/28(金)08:47:59 No.987005436
>>どう焼こうが塩振ろうが水とうまあじは焼く以上抜けるんじゃないの？ >それが抜けないように表面だけ先にカリカリにしたり蓋したりワインぶっかけたりするんだ カリカリでも抜けるんじゃない？ フランベは臭いつけだし
27 22/10/28(金)08:49:04 No.987005616
>>でもテレビでお高いお店で焼かれてるステーキの調理シーンあんまりこういうのしてるの見ないね >いわゆる鉄板焼きは最後にあのドーム型の蓋をしている時が休ませてるタイミングなのかなと思ってる 鉄板焼きの鉄板は位置によって温度違ってて こまめに位置変えて休ませてる
28 22/10/28(金)08:51:08 No.987005942
よくも金沢で肉を焼いてる俺にこんな…
29 22/10/28(金)08:52:45 No.987006177
表面強火で焼くと水がでないってのは強火の時の余熱で後から出てくる水分ごと蒸発して目立たないから
30 22/10/28(金)08:53:21 No.987006273
焼いた肉をアルミホイルで包んで5分休ませるのやってみてまあ美味しかったけど 休ませたお陰で美味しくなったのか肉が美味しいのか分からない……
31 22/10/28(金)08:53:21 No.987006274
>料理の専門学校1年も行けば十分な気がする いやぁ…学ぶ気がないやつだと1年でも足りないくらいだし辞めたほうがいいよ
32 22/10/28(金)08:55:33 No.987006599
>いやぁ…学ぶ気がないやつだと1年でも足りないくらいだし辞めたほうがいいよ ？
33 22/10/28(金)08:59:17 No.987007204
>カリカリでも抜けるんじゃない？ >フランベは臭いつけだし 俺も気になって軽くググッてみたけどこんなページ見つけたわ https://logmi.jp/business/articles/322620
34 22/10/28(金)09:03:19 No.987007809
自分が知ってる中で一番面倒くさそうなステーキの焼き方はステーキ肉を真空パックに包んで二日間まるまる湯煎、最後に表面だけガスバーナーで炙るってやつだな 家庭でやるんなら流石に二日間もやる必要ないだろうが
35 22/10/28(金)09:04:37 No.987008015
焼き加減も好みが当然あるので 盲目的に従ってもダメという…
36 22/10/28(金)09:05:16 No.987008116
ステーキの焼き方は芋煮会くらいそれぞれの真実があって議論になるからな…
37 22/10/28(金)09:05:27 No.987008148
どんなにレアやミディアムレアがおすすめですよと言われても 食感が均一でないと嫌だからウェルダン一択って人も珍しくないしな
38 22/10/28(金)09:05:29 No.987008154
表面を強火で焼いて肉汁を閉じ込めるのは神話だってよく言われるよな
39 22/10/28(金)09:06:22 No.987008296
うまけりゃ何でもイーすよ
40 22/10/28(金)09:06:25 No.987008302
もうこれするならあらかじめ低温調理すればいいと思う
41 22/10/28(金)09:07:16 No.987008445
低温調理器と真空調理器はほんと低価格化したよな
42 22/10/28(金)09:07:22 No.987008466
外はガリガリ！中はナマ！これが俺の真実だ！
43 22/10/28(金)09:08:41 No.987008650
10秒焼いてひっくり返して10秒焼いてトレーに移して2分待機してなんて この漫画以外で言ってるの見たこと無いし まぁ世の中広いからどっかしらレストランでやってるかもしれないけど普通ではないよ
44 22/10/28(金)09:09:18 No.987008752
>それが抜けないように表面だけ先にカリカリにしたり蓋したりワインぶっかけたりするんだ 表面カリカリにするのは料理人でも何でもないドイツの物理学者だかが急に言いだした説で 何故か長いこと信奉されてたけどここ十年くらいは間違ってたねで結論が出てる でも表面カリカリに焼かれた肉は風味が良くてうまいので結局にカリカリに焼く
45 22/10/28(金)09:10:22 No.987008922
>うまけりゃ何でもイーすよ その旨いの焼く為にみんなあれこれ苦心してんだろうが
46 22/10/28(金)09:10:47 No.987009001
塩のタイミングは焼く四日前～食べる直前のいずれかだよ
47 22/10/28(金)09:12:03 No.987009197
>どう焼こうが塩振ろうが水とうまあじは焼く以上抜けるんじゃないの？ なんでもそうだけど０－１００じゃなくてその抜けるのを如何に少なくするかってのが知識や技術だよ
48 22/10/28(金)09:12:26 No.987009266
>その旨いの焼く為にみんなあれこれ苦心してんだろうが 水面下のもがきについては好きにしてくれって言ってんすよ
49 22/10/28(金)09:13:03 No.987009383
やり方は色々だけど肉を休ませるだか寝かせるだかは結構色々なので聞くな すぐ思い出せるのだとネイチャーの漫画あたり
50 22/10/28(金)09:14:10 No.987009587
>10秒焼いてひっくり返して10秒焼いてトレーに移して2分待機してなんて >この漫画以外で言ってるの見たこと無いし >まぁ世の中広いからどっかしらレストランでやってるかもしれないけど普通ではないよ ひっくり返しまくるやり方は東京ガスがなんか検証した上で紹介してなかったっけ
51 22/10/28(金)09:16:20 No.987009971
非常識なヤクザだな
52 22/10/28(金)09:17:08 No.987010092
ステーキハウスなんかの外がカリッとしてるのに中がレア気味なの 自分でやろうとすると全然だめでつらい
53 22/10/28(金)09:17:33 No.987010150
我が家では低温調理してから表面を焼くよ
54 22/10/28(金)09:19:02 No.987010367
>外はガリガリ！中はナマ！これが俺の真実だ！ 常温に戻せはこのレベルへのアドバイスなんだよな そりゃプロの肉管理ならいらないだろうけど ど素人の解答直後とか冷蔵庫突っ込みっぱなしじゃ話にならん
55 22/10/28(金)09:19:53 No.987010527
>塩のタイミングは焼く四日前～食べる直前のいずれかだよ でも肉を焼く3～45分以内は本気で間違ってる 塩の効果で中の水分が表面に引き出されるだけで中に戻る時間がないから その段階で焼くと水分を逃がすだけになるってあめりかじんがいってた
56 22/10/28(金)09:20:43 No.987010670
>ど素人の解答直後とか冷蔵庫突っ込みっぱなしじゃ話にならん 逆にそのレベルなら冷凍したままフライパンで焼くといい感じになるぞ
57 22/10/28(金)09:21:18 No.987010778
>>塩のタイミングは焼く四日前～食べる直前のいずれかだよ >でも肉を焼く3～45分以内は本気で間違ってる >塩の効果で中の水分が表面に引き出されるだけで中に戻る時間がないから >その段階で焼くと水分を逃がすだけになるってあめりかじんがいってた じゃあ焼いてからシオすればいいな！
58 22/10/28(金)09:22:52 No.987011046
>>どう焼こうが塩振ろうが水とうまあじは焼く以上抜けるんじゃないの？ >なんでもそうだけど０－１００じゃなくてその抜けるのを如何に少なくするかってのが知識や技術だよ その0-100の差が思っている以上に少ないということさ
59 22/10/28(金)09:24:24 No.987011288
>>>塩のタイミングは焼く四日前～食べる直前のいずれかだよ >>でも肉を焼く3～45分以内は本気で間違ってる >>塩の効果で中の水分が表面に引き出されるだけで中に戻る時間がないから >>その段階で焼くと水分を逃がすだけになるってあめりかじんがいってた >じゃあ焼いてからシオすればいいな！ それもひとつの答えだ 塩味はよく感じられるぞ
60 22/10/28(金)09:25:03 No.987011405
自宅でステーキ肉焼いてマズ…ってならなかったらどんな方法でも正解だよ
61 22/10/28(金)09:25:51 No.987011525
最後に切り分けちゃってびっくりした それやったら断面から肉汁全部出ちゃうだろ 客が自分で切って食べるのには理由があるんだよ
62 22/10/28(金)09:27:14 No.987011763
口に入れる直前に塩かけるのが一番しょっぱくてすき
63 22/10/28(金)09:28:44 No.987012025
>客が自分で切って食べるのには理由があるんだよ 茶碗と味噌汁セットにして定食としてお出しするのに切り分けたほうがよくないかな… いちいちカラトリー持ち替えさせるのも気が利かないっつーかさ
64 22/10/28(金)09:29:11 No.987012117
>客が自分で切って食べるのには理由があるんだよ 定食店ではナイフとか渡しません 全部切ってあります
65 22/10/28(金)09:30:46 No.987012410
ステーキはこういう焼き方の蘊蓄いっぱい聞くけど 焼き肉とかBBQとかを美味しく焼く裏技みたいなのはとんと聞かない いい焼肉用の肉を頂いたんだけど一人暮らしのおっさんの部屋じゃ網も炭も無くてな…
66 22/10/28(金)09:31:22 No.987012515
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67 22/10/28(金)09:31:26 No.987012522
このやり方は間違い！っていう人が我慢できれば平和よ
68 22/10/28(金)09:32:17 No.987012676
>>塩のタイミングは焼く四日前～食べる直前のいずれかだよ >でも肉を焼く3～45分以内は本気で間違ってる 塩をなじませる時間をコレだけ長くとれるのは冷蔵庫がある現代ならではなんだろうな……
69 22/10/28(金)09:34:38 No.987013066
「旨い肉の焼き方」って時代でコロコロ変わるよな
70 22/10/28(金)09:35:14 No.987013168
そもそも旨いの定義も違うのかもしれない
71 22/10/28(金)09:35:45 No.987013240
>ステーキはこういう焼き方の蘊蓄いっぱい聞くけど >焼き肉とかBBQとかを美味しく焼く裏技みたいなのはとんと聞かない >いい焼肉用の肉を頂いたんだけど一人暮らしのおっさんの部屋じゃ網も炭も無くてな… 卓上ガスコンロにくっつけるいいプレートを買え 匂い抑制機能のあるやつだ あと薄切り肉は焼きすぎだけ気をつけろ BBQについてはテキサスの人に聞け テキサスの男はBBQを満足に仕上げられて初めて一人前と認められる世界だ
72 22/10/28(金)09:36:08 No.987013308
こういう怒鳴ってくる人間の言葉なんて信用するな
73 22/10/28(金)09:36:39 No.987013382
>「旨い肉の焼き方」って時代でコロコロ変わるよな それだけ技術のちんぽが日進月歩ってことだよ
74 22/10/28(金)09:38:03 No.987013602
うまそうやなぁ…
75 22/10/28(金)09:38:44 No.987013750
スレ画の焼き方やったけど出来上がったもんが全然しっくりこなかった
76 22/10/28(金)09:41:26 No.987014253
キュウリじゃねぇんだから表面に塩振ったって大量の肉汁は出ねぇよ
77 22/10/28(金)09:42:54 No.987014523
どうせ数年したらあれは正しくなかったって言ってるんだ 好きに焼けばええ
78 22/10/28(金)09:43:19 No.987014605
塩を焼く直前は冷静に考えるとメリットがない 塩が中まで浸透しないから味も薄くなるし
79 22/10/28(金)09:44:49 No.987014855
肉の焼き方はオカルト入ってる気がする 塩振ると柔らかくなるからみたいな理屈で塊肉に大量に塩振って焼く前に塩落としてるみたいなのもあった
80 22/10/28(金)09:47:23 No.987015331
俺が答えを教えてやるよ 濃い目の塩水を作って味の素も混ぜる こいつを肉に塗ってラップで包み常温でしばらく置くんだ
81 22/10/28(金)09:50:44 No.987015988
厚い肉を冷蔵庫から出した直後に焼くなってのは間違いないかな
82 22/10/28(金)09:51:34 No.987016124
>厚い肉を冷蔵庫から出した直後に焼くなってのは間違いないかな 中が冷たい肉も美味い！
83 22/10/28(金)09:51:47 No.987016158
科学のことを知らない無知な料理人共め… 俺が本当の科学調理を教えてやる！
84 22/10/28(金)09:52:12 No.987016239
塩を直前に振ることが一番デメリットないんじゃない？
85 22/10/28(金)09:53:14 No.987016428
塩加減なんて人の好みなんだから食べる直前に個人個人でかければ良いんじゃない
86 22/10/28(金)09:53:56 No.987016563
かけてすぐじゃ塩角取れないし
87 22/10/28(金)09:54:29 No.987016676
作って思ったけど 食う側が直前に切って食うなら休ませる必要無い思う これって切ってお出しする時に肉汁が出ないようにするもんでしょ？
88 22/10/28(金)09:56:47 No.987017105
この休ませる時間は外を焦がさないように予熱で中に熱を通す時間でもある
89 22/10/28(金)09:57:23 No.987017206
コショウは臭みを取るために早めに振るのは間違いないとして塩は焼く直前か焼いてる時か食べる直前がベストだと思うんだけどなぁ
90 22/10/28(金)09:57:59 No.987017291
先に振らないと馴染み方が全然違うからな…むずかしいよね
91 22/10/28(金)09:57:59 No.987017292
>作って思ったけど >食う側が直前に切って食うなら休ませる必要無い思う >これって切ってお出しする時に肉汁が出ないようにするもんでしょ？ 予熱で中まで温めるのが目的かな… 加熱し続けると外だけ固くなるからいっかい外して肉の表面そのものの温度で仲間でじわじわ熱を通す
92 22/10/28(金)09:58:30 No.987017373
これ肉の厚さでも変わるよね
93 22/10/28(金)09:59:09 No.987017481
>コショウは臭みを取るために早めに振るのは間違いないとして塩は焼く直前か焼いてる時か食べる直前がベストだと思うんだけどなぁ 先に振って寝かせることで表面に発生した塩水をじっくり浸透させることで内部の保水に力を発揮する…らしい
94 22/10/28(金)10:00:33 No.987017696
前はスレ画みたいなやり方で焼いてたけど面倒だったので 今はぬるいお湯で浸け置いて放置する方式にした おいしい
95 22/10/28(金)10:01:21 No.987017811
>前はスレ画みたいなやり方で焼いてたけど面倒だったので >今はぬるいお湯で浸け置いて放置する方式にした >おいしい 低温調理良い…
96 22/10/28(金)10:03:39 No.987018210
俺の作り方が悪かったのかもしれないけど休ませてる間にも肉汁がどんどん抜けてくから あれ？強火でさっと焼いて食っちまうのが一番肉汁出ないな？ってなるなった あとステーキこだわるなら絶対フライパンより鉄板がいいって思った https://amzn.asia/d/6UFRfpp
97 22/10/28(金)10:05:53 No.987018598
鉄板は分厚ければ分厚いほど美味しく焼けるって言うよね
98 22/10/28(金)10:06:22 No.987018677
>俺の作り方が悪かったのかもしれないけど休ませてる間にも肉汁がどんどん抜けてくから >あれ？強火でさっと焼いて食っちまうのが一番肉汁出ないな？ってなるなった >あとステーキこだわるなら絶対フライパンより鉄板がいいって思った >https://amzn.asia/d/6UFRfpp 家庭で焼く肉の厚さだと休ませてる間に抜けるから難しそうだ
99 22/10/28(金)10:08:49 No.987019131
弱火でじっくりとかパックして温水につけとくじゃ駄目かい？