22/08/03(水)11:08:31 レバ刺... のスレッド詳細
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22/08/03(水)11:08:31 No.956112295
レバ刺し食べたいなと思ってて58度の低温調理で作ってみたんだけど 中々どうして美味いじゃないか…最強だな低温調理
1 22/08/03(水)11:13:03 No.956113086
しくじった時が見た目じゃ分からないしちょっと躊躇するんだよな…
2 22/08/03(水)11:26:15 No.956115445
低温調理はそれが怖いよな 食品衛生法だと60度ぐらいで30分だっけ
3 22/08/03(水)11:27:26 No.956115652
豚が美味い
4 22/08/03(水)11:28:26 No.956115824
怖けりゃレシピより長めの時間やっておけばいい
5 22/08/03(水)11:28:45 No.956115885
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/hannbaitenn.pdf 水温でなくレバーの中心温度が63度で30分以上
6 22/08/03(水)11:28:54 No.956115917
歯ごたえは失われるけど味はレバ刺ししてるよね
7 22/08/03(水)11:29:52 No.956116078
ちなみにしくじったらどうなるの？
8 22/08/03(水)11:30:25 No.956116176
低温はやらかした時が怖くてなぁ
9 22/08/03(水)11:31:19 No.956116331
レシピ通りやってるから今んとこやらかしたことないな
10 22/08/03(水)11:33:51 No.956116756
書き込みをした人によって削除されました
11 22/08/03(水)11:34:45 No.956116901
それ言い出したらレバーに限らず生肉全般調理できなくねえか…？
12 22/08/03(水)11:38:12 No.956117488
58℃だと何分ぐらいだ 2時間とか？
13 22/08/03(水)11:41:10 No.956118039
馬レバ刺しあらゆる焼肉屋に置いて欲しい 俺の名は馬ユッケも馬レバーもモリモリ食うマン
14 22/08/03(水)11:52:01 No.956120131
加減温度下回ってても長時間やればセーフなのか実はダメなのかわからない
15 22/08/03(水)11:55:09 No.956120772
ぶっさせる温度計で中心温度を測れたら安心なんだけどね
16 22/08/03(水)11:57:04 No.956121114
この前羊肉屋行ったらラムレバ刺しあった くせー！うめー！
17 22/08/03(水)12:00:49 No.956121856
>加減温度下回ってても長時間やればセーフなのか実はダメなのかわからない 一応調理器メーカーがこういうの出してる https://boniq.jp/pdf/ttguide.pdf お国も長時間やれば代替になるよって言ってはいる https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000365043.pdf あと実は50℃以上なら十分長時間保持すれば滅菌できるって論文見たことあるけどパッと出てこなかった
18 22/08/03(水)12:02:05 No.956122129
決まった作り方したら大丈夫なはず... 法律はセーフティあるからギリギリ攻めるぜ！しない限りは...
19 22/08/03(水)12:09:34 No.956123874
肉屋に言えば冷凍じゃない新鮮なやつ仕入れてくれるよ
20 22/08/03(水)12:11:16 No.956124330
要は低温殺菌だからお肉そのものじゃないけど牛乳なんかでも使われてる手法だよね
21 22/08/03(水)12:12:28 No.956124640
>加減温度下回ってても長時間やればセーフなのか実はダメなのかわからない 上のやつは概ねO-157が殺せるよ！っていう基準で157を逆から読むと75度1分になる 法令には又は同等の方法と書いてあって63度30分はその一例になる 具体的に温度を出すと凄いめどいけど計算で規定できる 今ググって出てきたのは下のURLだけど色々計算されてて56度が牛豚の下限っぽいのは割と共通してる https://foods-plus.jp/sanitation/z6330/
22 22/08/03(水)12:14:26 No.956125156
あと当然だけど肉の厚さによっても中心部が変化する時間は異なる ただし長時間になってくると数十分程度無視できるから長時間低温調理だと考慮されてなかったりする
23 22/08/03(水)12:15:39 No.956125490
あと57度9時間で肩ロース塊肉を低温調理したことある すっごいプリプリしてたけど色は茶色になってた 温かいまま長時間やれば赤いままにはならないみたい
24 22/08/03(水)12:20:39 No.956126944
>157を逆から読むと75度1分になる これ何か関係ある！？
25 22/08/03(水)12:22:14 No.956127437
>>157を逆から読むと75度1分になる >これ何か関係ある！？ ただの語呂合わせだけど覚えやすいから… お上の設定自体は適当じゃないはず…
26 22/08/03(水)12:23:41 No.956127881
ぎりぎり攻めなければどうにかなるでしょ
27 22/08/03(水)12:23:45 No.956127905
O-157を逆から読むと75度1分… 私はリスクのある生食はしない主義です
28 22/08/03(水)12:39:02 No.956132876
レバーの食感も好きだから低温調理はちょっと違う…ってなる どれだけ新鮮そうに見えても加熱用として売られてるレバーはなんだかんだ鮮度落ちてるからあんまりおいしくないよ気をつけてね
29 22/08/03(水)13:08:50 No.956141882
炊飯器入れっぱで出来るかな