22/07/06(水)01:55:22 秘伝の... のスレッド詳細
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22/07/06(水)01:55:22 No.946074032
秘伝のタレって衛生的に大丈夫なんかな
1 22/07/06(水)01:56:04 No.946074124
なんか凄い今更感がある疑問だね
2 22/07/06(水)01:58:29 No.946074473
定期的に火入れてるんだけどそういう知識無い人？
3 22/07/06(水)02:00:39 No.946074796
そもそも飲食店は保健所に突っ込めれたらアウトなもんは堂々と置けないからな
4 22/07/06(水)02:00:50 No.946074823
>定期的に火入れてるんだけどそういう知識無い人？ 定期的に火入れてても限界はありそうじゃない？
5 22/07/06(水)02:02:02 No.946075016
なんかスレ「」若そう
6 22/07/06(水)02:03:42 No.946075268
なんかうなぎ屋だかのは虫とかガッツリ入ってなかったっけ？
7 22/07/06(水)02:04:12 No.946075349
汗や髪の毛入ってても火が入ってれば問題ないもんな
8 22/07/06(水)02:05:14 No.946075536
基本的には数週間で実質全部入れ替わるみたいな検証あったよな
9 22/07/06(水)02:05:56 No.946075656
テセウスの秘伝のタレか…
10 22/07/06(水)02:06:46 No.946075814
>基本的には数週間で実質全部入れ替わるみたいな検証あったよな 濾してもいるし問題ないんじゃないかね
11 22/07/06(水)02:08:02 No.946076066
「秘伝のタレ 衛生」でググれば似たようなきじが沢山出てくるから見れば良いんじゃないかな
12 22/07/06(水)02:08:37 No.946076156
タレそのものはともかく壺の見た目がヤバくて無理だ… 中身を移して掃除してくれ
13 22/07/06(水)02:09:09 No.946076264
秘伝のたれ全部抜く
14 22/07/06(水)02:09:36 No.946076332
なんか汚い
15 22/07/06(水)02:10:11 No.946076414
>タレそのものはともかく壺の見た目がヤバくて無理だ… >中身を移して掃除してくれ スレ画みたいな店の客は気にしなさそう 店の味を気に入って通ってるわけだしね
16 22/07/06(水)02:10:44 No.946076499
タレはいいよ 壺は変えろよ
17 22/07/06(水)02:11:30 No.946076651
60年続いてる時点で名店だしな
18 22/07/06(水)02:12:19 No.946076833
ったねーな
19 22/07/06(水)02:12:28 No.946076864
まともなところは濾すし壺も洗うだろ
20 22/07/06(水)02:13:04 No.946076981
>タレはいいよ >壺は変えろよ 微生物が居着くのって器の方だろうし…
21 22/07/06(水)02:13:55 No.946077152
こういうのはその年数味を安定させているって話だから その年数で積層した味という話とはちょっと違う
22 22/07/06(水)02:14:38 No.946077254
このスレ定期的に立つね
23 22/07/06(水)02:16:17 No.946077493
>>タレはいいよ >>壺は変えろよ >微生物が居着くのって器の方だろうし… >壺は変えろよ！！！！
24 22/07/06(水)02:16:44 No.946077559
画像だけでも背面のカビやばくね？
25 22/07/06(水)02:17:08 No.946077608
>>>タレはいいよ >>>壺は変えろよ >>微生物が居着くのって器の方だろうし… >>壺は変えろよ！！！！ >>微生物が居るから！！！！！
26 22/07/06(水)02:17:44 No.946077703
そういや土鍋に水いれて煮るだけですっぽんの出汁が出るみたいなのは流石にあり得ないんだよね？
27 22/07/06(水)02:18:00 No.946077775
素人が何を言っても60年の実績があるからな…
28 22/07/06(水)02:19:23 No.946077988
>秘伝のたれで抜く
29 22/07/06(水)02:20:38 No.946078175
逆張りのチュートリアルやってる感覚
30 22/07/06(水)02:21:21 No.946078271
壺が悪いよなぁ
31 22/07/06(水)02:23:52 No.946078687
>そういや土鍋に水いれて煮るだけですっぽんの出汁が出るみたいなのは流石にあり得ないんだよね？ そもそもコークスで炊く土鍋は酷使され過ぎて味が染みこむほど保たないんだよ…
32 22/07/06(水)02:24:41 No.946078818
>そもそもコークスで炊く土鍋は酷使され過ぎて味が染みこむほど保たないんだよ… やっぱり現実は非情だな！
33 22/07/06(水)02:27:10 No.946079147
むしろこの壺が大事なんだよ この何十年も使ってる雰囲気が必要なんだ
34 22/07/06(水)02:34:34 No.946080300
雰囲気だけだからこの壺置いといて使うタレは冷蔵庫から出してきてもいいんだ
35 22/07/06(水)02:39:45 No.946080910
カレーなんか定期的に火入れても腐るもんな
36 22/07/06(水)02:41:19 No.946081104
>カレーなんか定期的に火入れても腐るもんな だからさっさと冷蔵庫に入れるべきなのよね
37 22/07/06(水)02:46:24 No.946081670
実際にこの壺みたら食欲なくなる
38 22/07/06(水)03:00:05 No.946082956
なんかで実験してたけど継ぎ足し継ぎ足し使うと中の液体はちゃんと回って賞味期限が新しい方が残るから問題がないらしい
39 22/07/06(水)03:00:22 No.946082981
銀座の天ぷら屋の大ボスみたいな人は継ぎ足しやってる店はダメだって言ってた
40 22/07/06(水)03:04:32 No.946083349
くさやの漬け汁は継ぎ足しらしいけど まあそのあと屋外に干したり食べる前に焼いたりするから 事情が違うか
41 22/07/06(水)03:05:10 No.946083408
きったねぇな…
42 22/07/06(水)03:06:02 No.946083483
継ぎ足さなくていいから再現可能なレシピで毎回作れ
43 22/07/06(水)03:11:16 No.946083874
というか衛生的にダメならみんなバタバタ倒れてるよな今頃
44 22/07/06(水)03:12:40 No.946083980
くさやは発酵食品で継ぎ足し汁の中にくさや菌がいるから…
45 22/07/06(水)03:15:48 No.946084228
縁で固まってる何年前のものかわからない塊とかもお玉とかで掬う時に当たってボロッと中に入っちゃったりしてるんだろうな…って思っちゃう
46 22/07/06(水)03:26:58 No.946084996
ちゃんとしてるところは毎日濾して壺も洗ってるんだったかな
47 22/07/06(水)03:33:02 No.946085442
そこまで言うなら検証してくれよとは思う
48 22/07/06(水)04:00:26 No.946086995
コークスで炊くすっぽん鍋はYouTubeで調理シーンを見たけどマジで土鍋の底が赤熱化していて凄かった が問題は調理場がやたら狭いし段差は有るしと鍋持ってコケたら大惨事だなと思った
49 22/07/06(水)04:18:20 No.946087901
中華鍋みたく使い込んでないと味が違うとか普通にありそう
50 22/07/06(水)04:21:47 No.946088044
>継ぎ足さなくていいから再現可能なレシピで毎回作れ 継ぎ足した方が味の再現がしやすいんだ
51 22/07/06(水)04:22:37 No.946088088
https://dailyportalz.jp/b/koneta05/12/16/01/
52 22/07/06(水)04:28:09 No.946088309
秘伝とかカッコいい事言ってるけど入れ替えメンドイだけじゃないの
53 22/07/06(水)04:32:57 No.946088492
タレは使えば使うだけ継ぎ足して昔の成分は無くなっていくから腐らないで それだけうちは売れてますよってことの証左ではある
54 22/07/06(水)04:34:22 No.946088548
うまからもやしたれ
55 22/07/06(水)04:37:34 No.946088667
火入れれば大丈夫と思ってるやつバカすぎるだろ
56 22/07/06(水)04:38:54 No.946088690
まあ火を入れるだけじゃないしな…
57 22/07/06(水)04:42:05 No.946088808
鰻屋か焼き鳥屋か蕎麦屋か忘れたが空襲のとき女房を放置してタレの壺抱えて逃げ回ったとかって話を聞いた記憶がある だけど落語だったのか誰かのインタビューだったのかうろ覚えだ
58 22/07/06(水)04:43:05 No.946088841
まあ嫌いなやつはここで叩かないで ただそういう店に食いに行かなきゃ良いんじゃねえか？ ここで叩くのはただ単に衛生なりでマウントとって喜んでるようにしか見えねえし
59 22/07/06(水)04:44:57 No.946088899
塩分濃度とか浸透圧とかの概念はないの
60 22/07/06(水)04:45:13 No.946088910
同じ味を継ぎ足せるなら前のは捨ててしまってもいいのではないか
61 22/07/06(水)04:45:15 No.946088912
腹壊したりしないならまあって感じ
62 22/07/06(水)04:50:15 No.946089089
火入れるから滅菌自体はされるだろうけどキレイか汚いかはまた別の話だと思う
63 22/07/06(水)04:51:34 No.946089152
カレーとは塩分濃度が違うだろ
64 22/07/06(水)04:55:10 No.946089278
俺は秘伝の「」 20年前からここに居る
65 22/07/06(水)04:58:37 No.946089394
そこに虫の塊が溜まってそう
66 22/07/06(水)04:58:48 No.946089399
テセウスのタレ
67 22/07/06(水)04:59:45 No.946089432
>そこに虫の塊が溜まってそう 良い出汁が出るんだそれが
68 22/07/06(水)05:00:26 No.946089464
酒ぶち込んで加熱すりゃあへーきへーき
69 22/07/06(水)05:00:58 No.946089479
壺変えろよ 流石に汚ねえよ
70 22/07/06(水)05:01:28 No.946089494
こびりついた汚れは取ろうよ...
71 22/07/06(水)05:02:06 No.946089512
最近は減ってんじゃないかこういうのも
72 22/07/06(水)05:02:21 No.946089522
>最近は減ってんじゃないかこういうのも コロナもあるしね
73 22/07/06(水)05:03:17 No.946089558
タレより塩
74 22/07/06(水)05:03:43 No.946089570
壺やめて樽にしよう
75 22/07/06(水)05:05:07 No.946089618
いつも思うけどこういうの食品衛生法とかに引っかからんの
76 22/07/06(水)05:05:25 No.946089629
大事なのは｢連続性｣
77 22/07/06(水)05:05:49 No.946089643
何ヶ月かで最初の分は勝手に一掃される
78 22/07/06(水)05:07:14 No.946089694
継ぎ足しかどうか、味で分かるのか？
79 22/07/06(水)05:07:28 No.946089698
>何ヶ月かで最初の分は勝手に一掃される テレビでやってたな
80 22/07/06(水)05:07:53 No.946089712
継ぎ足しつっても毎日ちゃんと濾過して鍋は洗って沸騰させてるんだろ またやればいいさ
81 22/07/06(水)05:07:53 No.946089713
器の周りも汚いなここ
82 22/07/06(水)05:08:50 No.946089748
まあ塩分も糖分も強いから平気なんだろうけど うなぎのタレってうなぎそのまま付けるからなんか汚い気がするよな
83 22/07/06(水)05:09:06 No.946089757
継ぎ足しのタレを売りにしてる店には絶対に行かない 普通に腐るし何が沈んでるか分からん
84 22/07/06(水)05:09:34 No.946089774
継ぎ足しって何がありがたいのかわからん タレを切らさず継ぎ足したら美味しくなるってどういう理屈だよ
85 22/07/06(水)05:09:57 No.946089783
うちの犬はうなぎのタレ見せたら タケコプターみたいに飛んでいくんじゃなかろうかと言うほど尻尾振ってたな
86 22/07/06(水)05:10:37 No.946089804
>継ぎ足しって何がありがたいのかわからん >タレを切らさず継ぎ足したら美味しくなるってどういう理屈だよ 情報を食うってやつだ
87 22/07/06(水)05:11:09 No.946089828
>まあ塩分も糖分も強いから平気なんだろうけど >うなぎのタレってうなぎそのまま付けるからなんか汚い気がするよな それが焼かれて良い匂いになるんだけど、まあ清潔かは知らん
88 22/07/06(水)05:11:43 No.946089845
その場で作ったモノと、一ヶ月継ぎ足しの差はつくと思うが、一ヶ月継ぎ足しと112年の区別はつくだろうか？
89 22/07/06(水)05:11:56 No.946089862
アレって醤油や味噌、あるいはぬかと一緒で 菌が良いバランスで保たれてて つまり科学的にも美味しい状態になっているんだってさ
90 22/07/06(水)05:12:12 No.946089876
昔からこういうのって厳密に保健所入ったら禁止されそうだなーって思ってる
91 22/07/06(水)05:12:18 No.946089884
>何ヶ月かで最初の分は勝手に一掃される 細胞の入れ替わりで5年以上経つと別人になるのと同じ理屈か
92 22/07/06(水)05:12:40 No.946089915
これってつまり繁盛してる時期はどんどん新しいのばかりでタレが不味くなるってコト？
93 22/07/06(水)05:12:52 No.946089929
賞味期限や衛生面的にやばいだろって思う食べ物の 安全性はどうやって保証してるんだろう
94 22/07/06(水)05:13:40 No.946089969
雑菌が繁殖しない理由がなんかあった気がする
95 22/07/06(水)05:13:56 No.946089984
鰻食べたくなってきたわ
96 22/07/06(水)05:14:30 No.946090006
>これってつまり繁盛してる時期はどんどん新しいのばかりでタレが不味くなるってコト？ まずいってことはないだろうけど味は簡素になりそう
97 22/07/06(水)05:14:46 No.946090017
秘伝のタレだからって継ぎ足してるとは限らんだろ
98 22/07/06(水)05:14:52 No.946090021
継ぎ足しの方が楽なんだぞ 毎回作るのだるいだろ
99 22/07/06(水)05:15:14 No.946090038
老舗鰻屋でバイトしてたけどタレは毎日沸騰させて○菌してるから問題ないよ
100 22/07/06(水)05:16:23 No.946090086
カルピスも継ぎ足しだぞ
101 22/07/06(水)05:16:49 No.946090104
この手の話を聞くたびに 秘伝として伝わってるなら継ぎ足す必要ないんじゃね？ って思う 味の変化を最小限に抑えるってことなら有効な方法かもしれないけど
102 22/07/06(水)05:17:11 No.946090124
うなぎを直接つけてんだから濾さないとすぐ生臭くなって食えたもんじゃ無くなるに決まってんだろ 某牛丼屋だって言ってしまえば継ぎ足しだったけど半日に1回はタレを濾して鍋洗わないと脂ギットギトの獣臭みたいのがして豚の餌にもなりゃしないよあれ
103 22/07/06(水)05:17:37 No.946090145
毎日半分ずつ入れ替えてたら二週間で最初のは無くなってる計算らしいけど
104 22/07/06(水)05:17:54 No.946090162
60年ものの秘伝のタレという情報を食ってるってやつ？
105 22/07/06(水)05:18:04 No.946090169
>うなぎを直接つけてんだから濾さないとすぐ生臭くなって食えたもんじゃ無くなるに決まってんだろ >某牛丼屋だって言ってしまえば継ぎ足しだったけど半日に1回はタレを濾して鍋洗わないと脂ギットギトの獣臭みたいのがして豚の餌にもなりゃしないよあれ あれ焼いてから付けてなかったか？ まああんま関係無いけど
106 22/07/06(水)05:18:08 No.946090170
ヨーグルトみたいに何かの雑菌で発酵してるのかと思ったけど >老舗鰻屋でバイトしてたけどタレは毎日沸騰させて○菌してるから問題ないよ これじゃ違うな…
107 22/07/06(水)05:18:25 No.946090184
>60年ものの秘伝のタレという情報を食ってるってやつ？ ラーメンハゲきたな
108 22/07/06(水)05:18:57 No.946090208
繁盛してる店はアツアツの焼き鳥なんかを高頻度で入れることで、温度が高い状態が続いて低温殺菌される状態になるらしい
109 22/07/06(水)05:19:16 No.946090218
こんな時は山岡さんに聞いてみよう
110 22/07/06(水)05:20:13 No.946090259
ぬか味噌とかみたいに独自の菌で発酵でもさせてんじゃねーの？
111 22/07/06(水)05:20:47 No.946090279
「二度漬け禁止」とわざわざ言うってことは、みんなやってるってことなんだろうな。ｷｬｯﾎｰ
112 22/07/06(水)05:20:55 No.946090283
60年ぽっちなんかインパクトも弱いし中国3000年熟成させた秘伝のタレみたいなのないの？
113 22/07/06(水)05:21:15 No.946090297
うまみの基本遺伝子が、世代を超えても受け継がれてゆく。
114 22/07/06(水)05:21:39 No.946090310
>60年ぽっちなんかインパクトも弱いし中国3000年熟成させた秘伝のタレみたいなのないの？ 気化して消えてそう
115 22/07/06(水)05:21:55 No.946090323
>温度が高い状態が続いて低温殺菌される状態になるらしい 売れなくなるとちょうど雑菌が繁殖する温度が維持されそう
116 22/07/06(水)05:22:11 No.946090331
てゆうかこれ二、三週間も使わずに熟成させとけば老舗と同じ味になるんじゃないの？ 継ぎ足しながら熟成とかやってるから不衛生なのであってきちんと管理して熟成させれば衛生的かつ老舗の味ってのができると思うんだけど
117 22/07/06(水)05:22:30 No.946090339
二日目のカレーが美味いってので分かるでしょ。発酵・熟成の勝利。 あと雑菌は毒素を出す余地と時間がない。 継ぎ足されたものに影響残しつつ 元のは徐々に適度に消えて行くからよい。
118 22/07/06(水)05:23:13 No.946090376
うっかり鉛製の置物が沈んでて 客の気が狂っていく ってホラーが あった気がする
119 22/07/06(水)05:24:27 No.946090429
60年継ぎ足しって中のタレは何年くらいでほぼ入れ替えられることになるんだろうな
120 22/07/06(水)05:25:04 No.946090452
継ぎ足し続けてたら絶対どっかで味変わってると思う
121 22/07/06(水)05:25:23 No.946090463
60年間「」を継ぎ足してきた秘伝の掲示板
122 22/07/06(水)05:26:08 No.946090495
古いタレが多少混ざるだろ 毎日新しくしろ
123 22/07/06(水)05:27:06 No.946090530
タレは別に継ぎ足しで良いよ 容器をしっかり洗ってるなら
124 22/07/06(水)05:27:40 No.946090547
実際はほぼ新品だろうな売れてる店は
125 22/07/06(水)05:31:09 No.946090685
うちの炊飯器もこんな感じ
126 22/07/06(水)05:32:50 No.946090757
貴重なタンパク源だからセーフ
127 22/07/06(水)05:33:40 No.946090789
汚くはないが以前検証番組があって、初期の成分は欠片も残ってないことが証明されてた
128 22/07/06(水)05:34:14 No.946090813
初期の成分より昨日のゴキブリが嫌なんだが
129 22/07/06(水)05:34:51 No.946090849
蛸壺みてえになってるな
130 22/07/06(水)05:35:40 No.946090887
60年て戦後間もないな
131 22/07/06(水)05:39:35 No.946091034
>二日目のカレーが美味いってので分かるでしょ。発酵・熟成の勝利。 二日目のカレーが美味いって言われるのは肉じゃがとかと同じで冷えることによって具材に味が染み込むからじゃないですかね…
132 22/07/06(水)05:55:26 No.946091684
>60年て戦後間もないな 江戸時代からって言い張ってるのに比べたら若輩者だな
133 22/07/06(水)06:13:17 No.946092513
問題があったら保健所が指導に入るだろうし大丈夫なんだろうな
134 22/07/06(水)06:13:22 No.946092514
虫の良い出汁が出てそう
135 22/07/06(水)06:24:38 No.946093132
将太の寿司でアナゴ対決したとき そのタレは一朝一夕にいかない 敵は何年もかけてタレの熟成をしていたが 主人公はその熟成に追いつけないとして 別の寿司こと白煮出して勝ってたなあ
136 22/07/06(水)06:24:50 No.946093140
ポン酢が意外と熟成しないと駄目なやつ
137 22/07/06(水)06:36:58 No.946093882
衛生的どうこういうならペットや缶で買う飲み物全部殺菌しなさいよ というか衛生の意味を調べてみれば安心するよ
138 22/07/06(水)06:39:45 No.946094050
前にバイトしてた店は毎日ちゃんと濾して保存する壺も変えてたからお店によってどれだけ衛生的か変わると思う
139 22/07/06(水)06:57:45 No.946095234
このつぼもともとのデザインがこうなんじゃないのか
140 22/07/06(水)07:07:17 No.946095978
最近は秘伝のタレは汚いとか魚の刺身や寿司は食中毒の温床だから生で食うなんて有り得ないとか潔癖症な奴増えたよな
141 22/07/06(水)07:11:16 No.946096307
疑問に思うだけならいいけどそうに違いないと思い込んだ上他人に同意求めつつ暴れるのは幼稚だと言わざるを得ない
142 22/07/06(水)07:14:38 No.946096579
カレーが発酵してたら100％腐ってる…
143 22/07/06(水)07:16:32 No.946096735
バイトとかがうっかりダメにした時に針の筵になりそうなのはダメ
144 22/07/06(水)07:17:20 No.946096813
秘伝のタレが汚いとか不安って気持ちはまぁわかるよ さしみや寿司で食中毒は適当な仕事してる店が増えてるってだけでしょ そういう店もコロナで減っただろうし 真面目に仕事して余計なコストかかってた店も潰れただろうが…
145 22/07/06(水)07:21:00 No.946097160
大抵ちゃんと中身取り出して鍋や容器洗ってるから
146 22/07/06(水)07:22:18 No.946097278
継ぎ足しとかいう手抜きしてるとこが洗ってるとは思えんが
147 22/07/06(水)07:24:17 No.946097470
空気や水みたいに自然界だってみんなこんなもんだから安心せい
148 22/07/06(水)07:30:30 No.946098051
スレ画はそういう次元じゃないと思う
149 22/07/06(水)07:30:47 No.946098084
気に入らないものにはすぐ情報を食ってると言い出すのは本当に頭が悪く見えるからやめた方がいいよ…
150 22/07/06(水)07:31:11 No.946098131
ウナギを生で漬けたりなんてしねぇよ 蒸すか白焼きにしてから漬けてる
151 22/07/06(水)07:34:15 No.946098457
>気に入らないものにはすぐ情報を食ってると言い出すのは本当に頭が悪く見えるからやめた方がいいよ… それだからこんなスレ建てるんだし言うだけ無駄
152 22/07/06(水)07:44:06 No.946099602
情報を食ってるし情報で売ってるんだ
153 22/07/06(水)07:47:10 No.946100006
継ぎ足しの頻度と濾すのと定期的に壺洗ってるならいいとは思う
154 22/07/06(水)07:48:02 No.946100101
秘伝のタレって内容物割とすぐ入れ替わるって話しだった記憶がある
155 22/07/06(水)07:59:48 No.946101484
タレどころかそこら辺のラーメン屋のスープでも健康被害が出ないだけで衛生的には…
156 22/07/06(水)08:01:03 No.946101672
お酒や味噌や醤油だって微生物から作ったものだし…
157 22/07/06(水)08:01:25 No.946101721
>タレどころかそこら辺のラーメン屋のスープでも健康被害が出ないだけで衛生的には… 気にしすぎってことだな
158 22/07/06(水)08:04:01 No.946102104
日本人は濃い味好きだから…あまりの濃さで菌が繁殖しにくい部分もあるとは思う
159 22/07/06(水)08:11:19 No.946103106
衛生考えてたらそもそもシャバの空気が衛生的じゃないんだから清潔なクリーンルームだけで暮らして毎食抗生物質漬けの生活でもするべきなんやな