こうです！ のスレッド詳細
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21/09/01(水)16:25:59 No.841493274
こうです！
1 21/09/01(水)16:28:22 No.841493797
ﾄﾞﾎﾝ！
2 21/09/01(水)16:29:14 No.841494000
出汁取るの沸騰させちゃ駄目なんだと思ってた…
3 21/09/01(水)16:29:55 No.841494177
>出汁取るの沸騰させちゃ駄目なんだと思ってた… 吸い物に使う1番だしとそば用のだしの差だと思う
4 21/09/01(水)16:30:54 No.841494401
>吸い物に使う1番だしとそば用のだしの差だと思う そういう色んな使い道で温度の差が有るのが目から鱗だ
5 21/09/01(水)16:31:04 No.841494442
こうです！（ほんだしﾄﾞｻﾞｰ）
6 21/09/01(水)16:32:11 No.841494692
カツオは沸騰させて出汁取ると思う 昆布は雑味とか出るからだめ
7 21/09/01(水)16:34:22 No.841495226
昆布は水から茹でて沸騰させる直前に取り出す 鰹節は沸騰させたお湯にぶち込んでしばらく放置する とかだった記憶
8 21/09/01(水)16:37:06 No.841495910
同じ材料なのに はー 俺に料理人は無理じゃな
9 21/09/01(水)16:37:56 No.841496110
fu302103.jpg 出汁が帰る
10 21/09/01(水)16:38:15 No.841496171
そばつゆでなくても煮物に使う二番だしや八方だしって呼ぶやつは沸騰後しばらく煮出す あとそばつゆはたいてい厚削りで血合い入りの部分使ったりするから材料も同じとは言えない
11 21/09/01(水)16:39:04 No.841496362
昆布沸騰しても放置したらどうなるの？
12 21/09/01(水)16:39:31 No.841496472
>昆布沸騰しても放置したらどうなるの？ とろみと昆布くささが出る
13 21/09/01(水)16:39:46 No.841496518
>昆布沸騰しても放置したらどうなるの？ 確か出汁が濁った記憶ある
14 21/09/01(水)16:40:09 No.841496598
ほんとうかよ…
15 21/09/01(水)16:40:58 No.841496785
出しが帰るって漫画的なハッタリじゃない？
16 21/09/01(水)16:41:28 No.841496893
昆布は水から加熱して沸騰する前に揚げるって聞いた
17 21/09/01(水)16:41:52 No.841497011
奥深いし同時にだしの素の偉大さもよくわかるな
18 21/09/01(水)16:42:16 No.841497095
>昆布沸騰しても放置したらどうなるの？ 昆布のヌメり成分が出汁に出る 海藻臭さが出汁に移る つまりダメのダメダメ 結び昆布を入れっぱなしにしたおでん汁くらいダメダメのダメダメダメ
19 21/09/01(水)16:42:24 No.841497131
>出しが帰るって漫画的なハッタリじゃない？ そばの名人が監修してる以上は全部とは言わんまでも 似たような現象が起きるんじゃないかなあ…
20 21/09/01(水)16:42:53 No.841497239
>昆布は水から加熱して沸騰する前に揚げるって聞いた それは料理に使う出汁を引く時 スレ画はソバつゆの出汁を引く時のお話だってば
21 21/09/01(水)16:42:54 No.841497250
ちゃんと濃度測定してそういう結果が出たそうな
22 21/09/01(水)16:43:11 No.841497315
>奥深いし同時にだしの素の偉大さもよくわかるな たしかに…
23 21/09/01(水)16:43:13 No.841497321
温度が下がる過程で節カスがダシを吸っちゃうのなら分かるけど沸騰中に出たり入ったりするのはちょっと信じがたい
24 21/09/01(水)16:43:15 No.841497327
お手本のようなリアクション芸すぎてウソ書かれてても信じそう
25 21/09/01(水)16:43:18 No.841497342
これは家でも試せるだろうからやってみたらいいじゃん
26 21/09/01(水)16:43:23 No.841497369
>ちゃんと濃度測定してそういう結果が出たそうな マジかよ…
27 21/09/01(水)16:43:47 No.841497452
>>昆布は水から加熱して沸騰する前に揚げるって聞いた >それは料理に使う出汁を引く時 >スレ画はソバつゆの出汁を引く時のお話だってば 画像のどこに昆布の話が？
28 21/09/01(水)16:43:50 No.841497470
科学してるなぁ
29 21/09/01(水)16:43:59 No.841497495
出汁の濃度が上下するのは現実でもあるらしい
30 21/09/01(水)16:44:17 No.841497568
昆布で出汁はよくとるけど鰹節ではあんまりないな… めんどくさくてほんだしとかを混ぜてる
31 21/09/01(水)16:44:22 No.841497591
>温度が下がる過程で節カスがダシを吸っちゃうのなら分かるけど沸騰中に出たり入ったりするのはちょっと信じがたい 濡れたスポンジを水中で絞ってもまた水を吸い込むだろう？
32 21/09/01(水)16:44:36 No.841497664
>画像のどこに昆布の話が？ すまん鰹節と見間違えた
33 21/09/01(水)16:45:29 No.841497841
浸透圧が影響する…とか？
34 21/09/01(水)16:45:41 No.841497896
味が全くしねえ！ってのは漫画の大げさなリアクションとしても 実際に薄くなってると感じるのはありそう
35 21/09/01(水)16:45:49 No.841497926
昆布に限らず海藻系は煮立てるとヌルみやエグみが滅茶苦茶出るからダメ
36 21/09/01(水)16:45:49 No.841497928
ある程度で浸透圧が拮抗して成分が出入りするようになるのかね？
37 21/09/01(水)16:45:58 No.841497965
>>温度が下がる過程で節カスがダシを吸っちゃうのなら分かるけど沸騰中に出たり入ったりするのはちょっと信じがたい >濡れたスポンジを水中で絞ってもまた水を吸い込むだろう？ 沸騰した湯に手ぇ突っ込んで絞ってんのかテメー！
38 21/09/01(水)16:46:59 No.841498224
>浸透圧が影響する…とか？ もっと簡単に考えて かつおぶしの成分がお湯に出たら 成分があった所にはお湯が入るだろ？ それを繰り返してかつおぶしの成分がどんどんお湯に出ていくんだよ
39 21/09/01(水)16:47:23 No.841498316
動物系の出汁だと煮すぎて雑味が出ても加熱で凝固してアクとして浮いてくるとかもあるかもしれん
40 21/09/01(水)16:47:24 No.841498318
あのペラペラに全部戻るとは思えない…
41 21/09/01(水)16:47:32 No.841498351
このエピソードはえびの天ぷらをつゆで煮るシーンがやけに旨そうに見えた
42 21/09/01(水)16:48:05 No.841498473
出汁が返るとかそんなことある？？
43 21/09/01(水)16:48:08 No.841498488
職人道具買い取ってもらうおじいちゃんが訪問するやつ？
44 21/09/01(水)16:49:02 No.841498677
裏返ったッッ！！
45 21/09/01(水)16:49:35 No.841498827
ちなみにご家庭で鰹節でダシ取って料理する場合は煮立てると普通にえぐみ出るから 沸騰したら火止めてそこに鰹節ぶち込んで冷めてく間に取るのが正解
46 21/09/01(水)16:49:45 No.841498863
>沸騰した湯に手ぇ突っ込んで絞ってんのかテメー！
47 21/09/01(水)16:49:53 No.841498893
こんだけリアクションしてくれたら教え甲斐あるだろうな
48 21/09/01(水)16:50:00 No.841498899
>fu302103.jpg おっさんの反応が良すぎる
49 21/09/01(水)16:50:00 No.841498900
実際毎日味噌汁作ると作る度にうまみの差が確かにある 味噌のパワーに負けて分からん程度ではあるが
50 21/09/01(水)16:50:21 No.841498979
マジでそんなことあるのか信じられんな 取材と調査ちゃんとしてんだな
51 21/09/01(水)16:50:50 No.841499088
味噌汁に出汁取りからしてるの偉いな…
52 21/09/01(水)16:51:05 No.841499143
論文のpdf出てきたから読んだけど明確な結果は出てないな https://www.jstage.jst.go.jp/article/jhej1987/39/4/39_4_297/_pdf
53 21/09/01(水)16:51:45 No.841499287
>もっと簡単に考えて もっと科学的に考えて欲しいんだけど個液間で成分の出入りがあってもそれは非常にミクロな話でスレ画みたいに分単位で起こる現象ではない 平衡状態とか聞いたことない？
54 21/09/01(水)16:51:50 No.841499305
>1630482585074.png 確かに一人前分作ったらもうそれで職人人生終わりそうではあるが…
55 21/09/01(水)16:52:03 No.841499364
流石に溶出と吸着を短いペースで繰り返してるとは思えん
56 21/09/01(水)16:52:38 No.841499480
だしで煮込んだら味が染みるならそりゃ鰹節に染みない理由はないな…
57 21/09/01(水)16:52:39 No.841499484
濃い出しだすには40分も煮込まないと駄目なんだ…しらそん
58 21/09/01(水)16:53:50 No.841499764
でも俺煮込んだ昆布好き
59 21/09/01(水)16:54:19 No.841499877
全然関係ないけど煮卵とかおでんの大根は冷却中に出汁が染み込むと聞いた
60 21/09/01(水)16:54:35 No.841499942
職人芸の話かと思いきや図でわかりやすく示してくれるのはかなり親切だな
61 21/09/01(水)16:54:42 No.841499968
>https://www.jstage.jst.go.jp/article/jhej1987/39/4/39_4_297/_pdf 40分ごろにいきなりカクーンってなってるのほんと面白いな
62 21/09/01(水)16:57:25 No.841500568
>https://www.jstage.jst.go.jp/article/jhej1987/39/4/39_4_297/_pdf すげえ本当に帰ってる……
63 21/09/01(水)16:57:28 No.841500578
でかい鍋だと部分的には温度が安定しなくて温度が波打つ 結果的に飽和の上限も波打つから出汁の濃度も波打つ って仮説はどうかな
64 21/09/01(水)16:57:49 No.841500659
>論文のpdf出てきたから読んだけど明確な結果は出てないな >https://www.jstage.jst.go.jp/article/jhej1987/39/4/39_4_297/_pdf だしがらに出汁が帰ってないのに旨味が減るゾーンがあるの不思議…
65 21/09/01(水)16:59:04 No.841500950
30分で一気に上げるか50分に上げるんだな…
66 21/09/01(水)16:59:06 No.841500955
いや…量じゃない 同じぶっかけ絵でも描き方次第で濃度が四倍も違ってきます
67 21/09/01(水)16:59:52 No.841501131
旦那さんの汁…
68 21/09/01(水)17:00:04 No.841501165
どこいってるんだ…40分過ぎた頃のうまあじ
69 21/09/01(水)17:00:17 No.841501232
天使の取り分ってやつだな
70 21/09/01(水)17:00:37 No.841501302
仮説立てたら証明しないと
71 21/09/01(水)17:01:20 No.841501452
絞ったらだめなの？
72 21/09/01(水)17:01:31 No.841501502
>https://www.jstage.jst.go.jp/article/jhej1987/39/4/39_4_297/_pdf 要約すると だしがらへの吸着ではない(だしがら中のアミノ酸量は増えてない) 減少する理由はわからんけどカルシウムの量と相関あるっぽい
73 21/09/01(水)17:01:52 No.841501580
>いや…量じゃない >同じぶっかけ絵でも描き方次第で濃度が四倍も違ってきます 頭おかしいの？
74 21/09/01(水)17:02:31 No.841501712
>すげえ本当に帰ってる…… いや旨味成分は減るタイミングあるけどだしがらの旨味成分は直線的に減ってるから帰ってはいないよ
75 21/09/01(水)17:02:43 No.841501768
>絞ったらだめなの？ やってないから分からんけど多分雑味が出るからダメ ゴリゴリすると基本的に鰹節そのものの繊維が壊れてゴミが混ざる事になる
76 21/09/01(水)17:03:12 No.841501900
>いや旨味成分は減るタイミングあるけどだしがらの旨味成分は直線的に減ってるから帰ってはいないよ じゃあ何処に行ったんだ…?
77 21/09/01(水)17:03:13 No.841501903
絞るのもあるっちゃある
78 21/09/01(水)17:03:33 No.841501971
何故か減るから帰ってるんじゃないかと蕎麦職人は思ってるけど 実際には帰ってる訳じゃなく何処かに消えてるって実験結果か 謎だな
79 21/09/01(水)17:03:57 No.841502061
>>絞ったらだめなの？ >やってないから分からんけど多分雑味が出るからダメ >ゴリゴリすると基本的に鰹節そのものの繊維が壊れてゴミが混ざる事になる コーヒーみたいに出汁取るの面白そうだな…
80 21/09/01(水)17:03:59 No.841502069
>>同じぶっかけ絵でも描き方次第で濃度が四倍も違ってきます >頭おかしいの？ もっと地獄の釜みたいに白濁させる
81 21/09/01(水)17:04:14 No.841502130
錯体でも作ってんのかな
82 21/09/01(水)17:04:23 No.841502157
大変でしょう？ だから白だしを使う
83 21/09/01(水)17:04:38 No.841502215
減ってるってこと自体は事実なんだな 面白いなぁ
84 21/09/01(水)17:04:46 No.841502251
…もしや熱湯というエネルギーを蓄えたうまみ成分はワープしたのでは？ それでうどんそば和食屋の存在しない場所で不意に香ってくる美味しそうな出汁の匂い現象の説明がつく！！！
85 21/09/01(水)17:04:47 No.841502256
鍋の表面に吸われたとかだろうか？ さっぱりわからん
86 21/09/01(水)17:04:49 No.841502262
>>>同じぶっかけ絵でも描き方次第で濃度が四倍も違ってきます >>頭おかしいの？ >もっと地獄の釜みたいに白濁させる 頭おかしいの？
87 21/09/01(水)17:05:03 No.841502319
こういう話聞いただけだとな訳ないじゃん！ってなる現象に実測値が伴ってるの好き
88 21/09/01(水)17:05:10 No.841502346
帰ってはいないけど汁からは減ってるから多分帰ったんだろっていう話は間違ってない ただし奴らはどこにも帰ってはいない
89 21/09/01(水)17:05:22 No.841502376
40分でうまみとは別の成分が出始めてそれと化合するとか？
90 21/09/01(水)17:05:26 No.841502394
世の中には俺の知らないことだらけだ
91 21/09/01(水)17:05:27 No.841502398
経験的に帰ると認識してもそりゃ仕方なくはあるなこれ… 謎だ
92 21/09/01(水)17:05:30 No.841502410
>結び昆布を入れっぱなしにしたおでん汁くらいダメダメのダメダメダメ あれダメだったのか… そういやたまに出汁用の昆布刺したままにしてるとこあるけど あれも逆効果か…
93 21/09/01(水)17:05:36 No.841502435
よく気前よく教えてくれるな…
94 21/09/01(水)17:05:54 No.841502492
>減少する理由はわからんけどカルシウムの量と相関あるっぽい 仮に鍋の中で10分スケールでアミノ酸とカルシウムがくっついたり離れたりしてるんだとしたら 壮大すぎるし水質や鍋のメンテもめっちゃ大事になるな…
95 21/09/01(水)17:05:57 No.841502503
うまみ派だと減る だがうまあじ派は違う
96 21/09/01(水)17:05:57 No.841502504
既製品の出汁はうまいが色々入ってるのでやっぱり自分でとる
97 21/09/01(水)17:06:05 No.841502538
>>>>同じぶっかけ絵でも描き方次第で濃度が四倍も違ってきます >>>頭おかしいの？ >>もっと地獄の釜みたいに白濁させる >頭おかしいの？ そうです！
98 21/09/01(水)17:06:13 No.841502572
終電あるから帰ります
99 21/09/01(水)17:06:38 No.841502673
>既製品の出汁はうまいが色々入ってるのでやっぱり自分でとる マジで?めんどすぎるだろ…
100 21/09/01(水)17:06:48 No.841502717
>>>>>同じぶっかけ絵でも描き方次第で濃度が四倍も違ってきます >>>>頭おかしいの？ >>>もっと地獄の釜みたいに白濁させる >>頭おかしいの？ >そうです！ 認めるな！
101 21/09/01(水)17:06:56 No.841502740
おでんの昆布は食うために入れてるから別にいいよ 何か雑味が出たとしてもそれ以上に他のタネからめっちゃ味が出るから気にならないし
102 21/09/01(水)17:06:57 No.841502746
圧力寸胴を使うのは豚骨系？
103 21/09/01(水)17:07:01 No.841502762
>終電あるから帰ります 駅着いたら丁度行ったとこだったんで戻ってきました
104 21/09/01(水)17:07:05 No.841502773
>うまみ派だと減る >だがうまあじ派は違う ウェイは？
105 21/09/01(水)17:07:09 No.841502792
上でも言われている通り海藻系は煮だすとぬるつきが出てダメになるけど 韓国料理なんかだと鍋で使用する時に出汁に色が出るまで昆布を煮込んで ぬるつきをあえて出すことで具材への絡みをよくする手法が取られていたりする
106 21/09/01(水)17:07:43 No.841502922
>>既製品の出汁はうまいが色々入ってるのでやっぱり自分でとる >マジで?めんどすぎるだろ… 他所と商売で戦って勝とうというんだからそこは手間を惜しむところじゃない
107 21/09/01(水)17:07:45 No.841502930
実態はどうあれ味の出入りがあったのは事実だったから職人的にはその考えで動いてたのはよかったんだな
108 21/09/01(水)17:07:47 No.841502940
出汁が帰るは完全にオカルトだから騙されないように
109 21/09/01(水)17:07:49 No.841502953
>終電あるから帰ります 会社からは消えたのに家にもいないんだよね…
110 21/09/01(水)17:07:56 No.841502975
沸騰した湯で鰹節からアミノ酸を溶出した時にだけ アミノ酸の時空転移で30分から10分間だけワームホールが開く現象に気づいてしまったのかもしれない
111 21/09/01(水)17:07:59 No.841502985
これそうあじの出汁買ってきたほうが良くない？
112 21/09/01(水)17:08:02 No.841503001
シュレディンガーのうまみということか…
113 21/09/01(水)17:08:30 No.841503104
家庭レベルでやってても同じ現象起きるのかな
114 21/09/01(水)17:08:50 No.841503180
論文の追跡調査が欲しかったけど見当たらない… 水出しとかの論文や他の出汁との組合わせと市販出汁の比較とかになっちまう… どこに帰ったんだよぉ…
115 21/09/01(水)17:09:06 No.841503240
>これそうあじの出汁買ってきたほうが良くない？ 量産型の料理作りたいならそれが最適解 料理人がやることじゃないな
116 21/09/01(水)17:09:21 No.841503297
市販の麺つゆは出汁で割るとさらに上手くなるぞ
117 21/09/01(水)17:09:37 No.841503363
>ウェイは？ 減る
118 21/09/01(水)17:09:45 No.841503394
一旦は溶け出るけどまた結晶化してんかな その核になるのは元の鰹節だから戻ってるのが正しいかもしれない
119 21/09/01(水)17:09:54 No.841503432
>家庭レベルでやってても同じ現象起きるのかな 40分煮込めるほど水分量多くしたら使い切れねえ！
120 21/09/01(水)17:09:54 No.841503434
まさかうまみ抽出にマクスウェルの電磁方程式が適用されるとは！
121 21/09/01(水)17:10:08 No.841503488
徳用のつゆはどうしてもダシ少な目だから足すと美味しいんだよな
122 21/09/01(水)17:10:23 No.841503553
どこからもいなくなった10分後にまた戻ってくるってやっぱり異次元の存在ってあったんだね
123 21/09/01(水)17:10:23 No.841503555
>あれダメだったのか… >そういやたまに出汁用の昆布刺したままにしてるとこあるけど >あれも逆効果か… おでんはそもそも他の具がドサドサ入った時点でもう昆布の影響力殆どなくなるから あと食って分かる通り昆布から出るヌルみもエグみも全部他の具とかが吸っちゃうから後の昆布は食感と味しか残らない
124 21/09/01(水)17:10:26 No.841503566
>論文の追跡調査が欲しかったけど見当たらない… >水出しとかの論文や他の出汁との組合わせと市販出汁の比較とかになっちまう… >どこに帰ったんだよぉ… おそらくは飛んだんだな、うまみとももに
125 21/09/01(水)17:10:38 No.841503606
>>ウェイは？ >減る あじ派はばかだな…
126 21/09/01(水)17:11:27 No.841503811
>うまみとももに なんでこいつ急に鳥もも肉の話を…
127 21/09/01(水)17:11:39 No.841503855
美味しんぼのそばつゆの作り方ってマジなの？
128 21/09/01(水)17:11:46 No.841503887
>論文の追跡調査が欲しかったけど見当たらない… >水出しとかの論文や他の出汁との組合わせと市販出汁の比較とかになっちまう… 消されたか…
129 21/09/01(水)17:12:11 No.841503987
スーパーうまあじリンク https://img.2chan.net/b/res/841486477.htm
130 21/09/01(水)17:12:16 No.841504005
>ちゃんと濃度測定してそういう結果が出たそうな 味に敏感な人からの言い伝えはけっこう守る ちょっと怠けるとおやっ？ってなるから
131 21/09/01(水)17:12:53 No.841504165
かつおだしは70度とか85度で取るのが良いっていう研究結果もあるけど自分でやった限りでは100度でやるのが一番良かった
132 21/09/01(水)17:12:54 No.841504172
画像は大げさにしろなんかちげーなってタイミングが実際あるんだからやるしかないのか…大変だな…
133 21/09/01(水)17:13:04 No.841504210
流行ってる貝出汁もひっどいとこあるよな ひたすら生臭くて苦くて酸っぱいの
134 21/09/01(水)17:13:09 No.841504234
しかしこれ気付いた職人すげーな
135 21/09/01(水)17:13:30 No.841504308
>これそうあじの出汁買ってきたほうが良くない？ 一回試してみれば分かるけど 1番だし自分で作るだけでプロの味になるよ
136 21/09/01(水)17:14:18 No.841504509
>1番だし自分で作るだけでプロの味になるよ うまいんだよなあ、実際
137 21/09/01(水)17:14:56 No.841504655
ちゃんと取った出汁ほしいときは市販品じゃ我慢できないよね
138 21/09/01(水)17:15:27 No.841504779
美味いのはわかるけど本田氏に頼るのが俺だ
139 21/09/01(水)17:15:27 No.841504782
>論文のpdf出てきたから読んだけど明確な結果は出てないな グラフ見れば分かるけど 出汁は当然出ていく一方で単に形態が変わってるだけだね
140 21/09/01(水)17:15:55 No.841504894
だしとったあとのカツオブシはなんかに使えないのか ただの繊維質になっちゃってるの？
141 21/09/01(水)17:16:06 No.841504944
>流行ってる貝出汁もひっどいとこあるよな >ひたすら生臭くて苦くて酸っぱいの 二箱？二箱！？
142 21/09/01(水)17:16:08 No.841504954
顆粒出汁は顆粒出汁で偉大だから…
143 21/09/01(水)17:16:28 No.841505049
>流行ってる貝出汁もひっどいとこあるよな >ひたすら生臭くて苦くて酸っぱいの 男の出汁は生臭くて苦いだけだが 女の出汁はさらに酸っぱいものだからな
144 21/09/01(水)17:17:24 No.841505249
>顆粒出汁は顆粒出汁で偉大だから… いちいち出汁とってられねえもん
145 21/09/01(水)17:17:27 No.841505259
>だしとったあとのカツオブシはなんかに使えないのか >ただの繊維質になっちゃってるの？ 鰹節味の繊維質だから醤油混ぜてご飯のおかずやおにぎりの具などに
146 21/09/01(水)17:17:58 No.841505365
かつおだし自分で引いてそこに塩とちょっと薄口しょうゆ垂らしたのでやる豚しゃぶしゃぶ滅茶苦茶うまい
147 21/09/01(水)17:18:15 No.841505430
>だしとったあとのカツオブシはなんかに使えないのか >ただの繊維質になっちゃってるの？ 佃煮やふりかけに
148 21/09/01(水)17:18:36 No.841505530
流石に鰹節に戻るのは考えづらいから溶出して沈殿かなんかしてるんじゃないかなあ
149 21/09/01(水)17:18:51 No.841505586
>消されたか… 他の研究者は見つかるのに代表者の村田さんは…
150 21/09/01(水)17:19:07 No.841505645
砂糖と醤油と酒を混ざて鰹節の搾りかすと混ぜて煮詰める
151 21/09/01(水)17:19:09 No.841505651
>だしとったあとのカツオブシはなんかに使えないのか ミキサーにかるくかけて砂糖みりん醤油で煮込んで乾燥させてふりかけに
152 21/09/01(水)17:19:24 No.841505723
>鰹節味の繊維質だから醤油混ぜてご飯のおかずやおにぎりの具などに >佃煮やふりかけに ありがとう…隙がねぇなこいつ！
153 21/09/01(水)17:19:37 No.841505779
>他の研究者は見つかるのに代表者の村田さんは… 節の中に帰ったんだ
154 21/09/01(水)17:19:57 No.841505861
鰹節の味噌汁とご飯食いたくなったどうしてくれる お高いのに…
155 21/09/01(水)17:20:08 No.841505907
>ミキサーにかるくかけて砂糖みりん醤油で煮込んで乾燥させてふりかけに 乾燥が大変そうだな…
156 21/09/01(水)17:20:16 No.841505943
昆布と比べてかつぶしガラの処理の面倒さよ
157 21/09/01(水)17:20:29 No.841505993
昆布出汁はなんなら水につけとくだけでいいとか水にサッと潜らすだけでいいとか色々聞く
158 21/09/01(水)17:20:54 No.841506086
>昆布と比べてかつぶしガラの処理の面倒さよ 昆布はお湯からあげたらそのまま口の中だからな
159 21/09/01(水)17:21:02 No.841506119
味の素の陰謀だよ…
160 21/09/01(水)17:21:14 No.841506165
>流石に鰹節に戻るのは考えづらいから溶出して沈殿かなんかしてるんじゃないかなあ 相当な勢いの煮沸で沈殿は無いと思う 何か不思議なことが起こっている
161 21/09/01(水)17:21:26 No.841506207
うまみで世界を支配しようとでも言うのか！
162 21/09/01(水)17:21:42 No.841506271
鰹節あるから猫まんまにしよう
163 21/09/01(水)17:21:48 No.841506289
市販品はマジで凄いし偉大だけど手ずから出汁取ると違う方面のうまさもカバーできるからなあ
164 21/09/01(水)17:21:49 No.841506297
ガラ食うの好きだぞ
165 21/09/01(水)17:22:10 No.841506378
>>流石に鰹節に戻るのは考えづらいから溶出して沈殿かなんかしてるんじゃないかなあ >相当な勢いの煮沸で沈殿は無いと思う >何か不思議なことが起こっている 熱変成以外ないと思うが
166 21/09/01(水)17:22:17 No.841506403
ダシガラかつおぶしそのまま口に含んでチューチューするの好き
167 21/09/01(水)17:22:22 No.841506426
鶏肋鶏肋
168 21/09/01(水)17:22:48 No.841506514
カルシウムと反応し続けるから旨味成分があるタイミングでカルシウム量を劇的に変化させれば旨味が残り続けるでいいのかな
169 21/09/01(水)17:22:48 No.841506517
一番だしのこれもったいなくない？感はすごい 二番だしはもったいない精神かと思ったら用途が違う！
170 21/09/01(水)17:22:56 No.841506547
>相当な勢いの煮沸で沈殿は無いと思う >何か不思議なことが起こっている 普通に考えたらアクとの結合(沈殿)じゃねえかな…
171 21/09/01(水)17:23:04 No.841506571
>ダシガラかつおぶしそのまま口に含んでチューチューするの好き ガッシュのゼオンみてぇ うまいの？
172 21/09/01(水)17:23:21 No.841506645
>熱変成以外ないと思うが 60分の加熱で壊れるとは考えにくいって上の論文中に書いてあるよ
173 21/09/01(水)17:23:39 No.841506708
>熱変成以外ないと思うが ありえん タンパク質じゃないんだ
174 21/09/01(水)17:23:58 No.841506788
カツオブシを超細かい粒子にして水に溶けるようにすれば解決なのでは？
175 21/09/01(水)17:23:58 No.841506792
その後湯の中に戻ってこないなら色々仮定はできるだろうけど
176 21/09/01(水)17:25:03 No.841507040
本物を扱うプロは大変だな…
177 21/09/01(水)17:25:19 No.841507097
>乾燥が大変そうだな… 過程で消費するぐらいなら多少しっとりでもいいので割とどうとでも
178 21/09/01(水)17:26:40 No.841507424
まあわざわざ使う必要もないし…
179 21/09/01(水)17:27:05 No.841507526
>ガッシュのゼオンみてぇ >うまいの？ うまあじが減っている…って味がする 親からは汚い（？）からやめれって言われてきたしとりわけ美味いんじゃないんだけどなんか食べちゃう
180 21/09/01(水)17:27:50 No.841507718
本当に出汁がかえるのか鍋で試してみればいいじゃないか
181 21/09/01(水)17:27:59 No.841507748
そば屋のダシガラは江戸だと荒節やサバ節やアジ節が主で 昔は近所のお惣菜屋さんなんかが金払って買って行ったとか 基本でんぶやふりかけにしたんだろうが二番ダシを引くこともあったようだ その際は砂糖を少し入れたお湯で引くとダシがよく出る
182 21/09/01(水)17:28:37 No.841507906
>昆布はお湯からあげたらそのまま口の中だからな 店だとそのまま捨てない？
183 21/09/01(水)17:29:00 No.841508001
>>熱変成以外ないと思うが >ありえん >タンパク質じゃないんだ タンパク質はすぐそこにある
184 21/09/01(水)17:29:06 No.841508027
>店だとそのまま捨てない？ 今は俺のお口の話をしてたんだ
185 21/09/01(水)17:29:19 No.841508076
>だしとったあとのカツオブシはなんかに使えないのか >ただの繊維質になっちゃってるの？ 佃煮にしてもうま味が無くなってるから味の素を足す
186 21/09/01(水)17:29:51 No.841508200
>>店だとそのまま捨てない？ >今は俺のお口の話をしてたんだ どっちも正しいのでそこまで
187 21/09/01(水)17:30:26 No.841508310
現代でもたまにラーメン屋が 毎日大量に出る昆布や鰹節のガラをご自由にお持ちくださいしてる事がある
188 21/09/01(水)17:31:16 No.841508528
>佃煮にしてもうま味が無くなってるから味の素を足す 本末転倒感！ 味の素はグルタミンだけど
189 21/09/01(水)17:31:23 No.841508557
これが天使の取り分です
190 21/09/01(水)17:31:52 No.841508686
>佃煮にしてもうま味が無くなってるから味の素を足す ガッツリ煮出したものを再利用しようとしても大体失敗するよね… 鶏がらを作ったときにスープの底に沈んだ肉片を味付けして食ってみたけど食えたものじゃなかった…
191 21/09/01(水)17:32:17 No.841508802
>これが天使の取り分です その天使10分程度でゲロ戻してない？
192 21/09/01(水)17:32:52 No.841508981
>その天使10分程度でゲロ戻してない？ おすそ分けです
193 21/09/01(水)17:33:13 No.841509050
>タンパク質はすぐそこにある すまん何のネタか分からん…
194 21/09/01(水)17:34:16 No.841509310
>味の素はグルタミンだけど グルタミン酸！グルタミン酸です！ グルタミンではなく！
195 21/09/01(水)17:35:57 No.841509727
>>味の素はグルタミンだけど >グルタミン酸！グルタミン酸です！ >グルタミンではなく！ 化学やるときに学生をふるい落としにかかるやつ
196 21/09/01(水)17:36:24 No.841509838
>グルタミン酸！グルタミン酸です！ >グルタミンではなく！ 今調べたけど全く違うものだったのか これから改めるよごめん
197 21/09/01(水)17:36:55 No.841509953
最低だなグルコサミン
198 21/09/01(水)17:37:09 No.841510014
GlnとGlu AsnとAspが別物であることはみんな知っているな！
199 21/09/01(水)17:37:52 No.841510174
>最低だなグルコサミン アミノ酸ですらねえ
200 21/09/01(水)17:38:29 No.841510321
出汁ってグルタミン酸とイノシン酸だっけ…
201 21/09/01(水)17:38:32 No.841510345
昆布は冷蔵庫で長時間抽出でいいよ
202 21/09/01(水)17:39:34 No.841510606
>出汁ってグルタミン酸とイノシン酸だっけ… もうちょっとあるけど基本はその二つでそれぞれ植物と動物だな
203 21/09/01(水)17:39:58 No.841510691
イボテン酸うまい
204 21/09/01(水)17:40:21 No.841510785
砂糖が一番うまい
205 21/09/01(水)17:40:34 No.841510850
ベニテングタケって美味しいんだろうなあ
206 21/09/01(水)17:41:45 No.841511143
野菜、海藻類のグルタミン酸 肉、魚類のイノシン酸 キノコ類のグアニル酸 貝類のコハク酸 で分類覚えておけばいいと思う
207 <a href="mailto:アスパラ">21/09/01(水)17:42:18</a> [アスパラ] No.841511276
…！
208 21/09/01(水)17:42:24 No.841511299
>で分類覚えておけばいいと思う 酸がついてりゃ美味いんだな！
209 21/09/01(水)17:42:34 No.841511350
>出汁ってグルタミン酸とイノシン酸だっけ… 貝類のコハク酸やしいたけのグアニル酸も覚えておこう アミノ酸系と核酸系を合わせるとつよいぞ
210 21/09/01(水)17:43:48 No.841511682
基本的に一種を多量に摂取しても種類ごとに上限あるからうまみ感じにくくなるんで 複数種類をかけ合わせるのが推奨される
211 21/09/01(水)17:44:22 No.841511822
>基本的に一種を多量に摂取しても種類ごとに上限あるからうまみ感じにくくなるんで >複数種類をかけ合わせるのが推奨される 逆に舌って単純な気がしてきた
212 21/09/01(水)17:44:54 No.841511957
グルタミン酸とイノシン酸以外のうまあじ原液なめてみてえ～
213 21/09/01(水)17:45:24 No.841512092
>料理人がやることじゃないな はやいうまいやすいを突き詰めるのも料理人の仕事ですよ
214 21/09/01(水)17:45:40 No.841512149
>>タンパク質はすぐそこにある >すまん何のネタか分からん… ごめん…ネタとかでなく液体クロマトグラフで検出してるんだから 熱変成（典型的にはペプチド鎖変形とか）したダシ本体に再結合してるのが順当なんじゃないかというような話だったのだ… PCA処理してるなら再結合分は丸め込まれてピークに出てこない どうだろうか
215 21/09/01(水)17:46:03 No.841512255
>グルタミン酸とイノシン酸以外のうまあじ原液なめてみてえ～ 味の素大量に舐めた時みたいななんかよく分からんけどまずい…気持ち悪い…になると思う
216 21/09/01(水)17:46:17 No.841512322
きのこだしって椎茸茹でるとかのやつがそうなのかな
217 21/09/01(水)17:47:14 No.841512610
そうだよ干し椎茸がグアニル酸の代表 コハク酸はアサリかな
218 21/09/01(水)17:47:49 No.841512767
グアニル酸は一度単品で舐めてみて俺はキノコの何が嫌いなのかをはっきりさせたい
219 21/09/01(水)17:48:48 No.841513023
>酸がついてりゃ美味いんだな！ 硫酸！
220 21/09/01(水)17:48:52 No.841513041
干し貝柱とかもコハク酸だから 貝柱入れると高級感出るのはその関係だろうね