虹裏img歴史資料館 - imgの文化を学ぶ

1 21/08/08(日)14:49:58 No.832566295

そんなにピーキーなのか

2 21/08/08(日)14:50:29 No.832566418

それ本当に問題になってるのは水分だけ？

3 21/08/08(日)14:52:32 No.832567056

出来立てがまずあじと聞く

4 21/08/08(日)14:56:33 No.832568319

>それ本当に問題になってるのは水分だけ？ サワー種は上手く出来るようになった ライ麦と強力粉の配分もあるとは思う サワー種含めたライ麦と強力粉の比率は2:1でやってる これ以上ライ麦が多いと硬くて美味しくなくなる…

5 21/08/08(日)14:57:39 No.832568660

パン屋にでもなるつもりか

6 21/08/08(日)14:58:07 No.832568786

作ったことがないからわからないんだけどこういうのの50％ってのは 例えば粉チーズ100gにたいして水50gってこと？

7 21/08/08(日)14:59:25 No.832569178

オーツそしてライとソバと 雑穀の塊を目指したりはしないんだ

8 21/08/08(日)15:01:54 No.832569908

>作ったことがないからわからないんだけどこういうのの50％ってのは >例えば粉チーズ100gにたいして水50gってこと？ そんな感じ 真面目にやるならサワー種の水分量も考慮しないとダメかもしれない 俺のサワー種はライ麦と水1:1で作ってるからそこは考えなしでやってるけどね

9 21/08/08(日)15:03:21 No.832570404

作る量が少ないと10mlリットル単位で結果が変わったりするから 細かい計り欲しい！ってなった

10 21/08/08(日)15:05:07 No.832570946

>そんな感じ >真面目にやるならサワー種の水分量も考慮しないとダメかもしれない >俺のサワー種はライ麦と水1:1で作ってるからそこは考えなしでやってるけどね 素人考えだけど水そのものは？ ミネラルウォーター使うのかとか浄水器通したやつなのかとか

11 21/08/08(日)15:07:19 No.832571725

生地の温度管理とかは？

12 21/08/08(日)15:08:52 No.832572239

粉の水分量もあるからな 国産使うとあきらかにベチャっとする

13 21/08/08(日)15:08:59 No.832572284

>ミネラルウォーター使うのかとか浄水器通したやつなのかとか 水はどうなんだろ 湯ざましだと酸素が少ないからダメらしいとは聞いたことあるけど

14 21/08/08(日)15:10:14 No.832572710

20%も変わったら別物になるに決まっとるやろがい

15 21/08/08(日)15:11:24 No.832573100

ライ麦パンってガチガチなもんじゃないの？

16 21/08/08(日)15:11:57 No.832573265

普通は小麦入れる ライ麦だけだとまずいわ膨らまないわでつらい

17 21/08/08(日)15:11:57 No.832573267

米でも5合炊きの水量で4合の米を炊いたらネチョネチョで食えないもんな

18 21/08/08(日)15:12:50 No.832573572

>ライ麦パンってガチガチなもんじゃないの？ 上手くできればしっとりどっしりヘビーなライ麦パンになる ガチガチなのは上手く膨らまなかったりするせい…

19 21/08/08(日)15:13:25 No.832573765

店で売ってるヤツみたいに酸っぱくならないから諦めた

20 21/08/08(日)15:13:37 No.832573821

ガチガチまでは行かないけどずっしり詰まった感じになるね パンという感じではない

21 21/08/08(日)15:15:00 No.832574258

>店で売ってるヤツみたいに酸っぱくならないから諦めた サワー種少ないか生地に混ぜた後の一次発酵が足りないんじゃないかな

22 21/08/08(日)15:15:09 No.832574301

かたい

23 21/08/08(日)15:15:18 No.832574352

ただの砂糖じゃなくて麦芽糖を入れて湯種製法にしたら発酵しやすくなったりするんだろうか

24 21/08/08(日)15:17:43 No.832575091

>ただの砂糖じゃなくて麦芽糖を入れて湯種製法にしたら発酵しやすくなったりするんだろうか ライ麦はグルテンが出来ないからどうなんだろう 佐藤は使わず廃糖蜜入れてる 何が違うかはわからん…

25 21/08/08(日)15:17:49 No.832575130

ドイツの固くて酸っぱいライ麦パンはチーズとの相性良かった

26 21/08/08(日)15:18:34 No.832575359

カタどっかの世界遺産

27 21/08/08(日)15:18:53 No.832575458

そりゃ部屋の湿度にまで気を遣うわけだ

28 21/08/08(日)15:19:18 No.832575590

>ドイツの固くて酸っぱいライ麦パンはチーズとの相性良かった 酸味強いから塩っけの強い煮物や赤ワインとかも合うよ

29 21/08/08(日)15:20:45 No.832576051

>>ドイツの固くて酸っぱいライ麦パンはチーズとの相性良かった >酸味強いから塩っけの強い煮物や赤ワインとかも合うよ マヨネーズだけぶっかけたらビックリするくらい合わなかったからお勧め ベーコンやクリームチーズがうめぇ…

30 21/08/08(日)15:28:25 No.832578550

保存食みたいなもんだから水分ないカチカチの方が本場仕込みでいいのでは

31 21/08/08(日)15:28:34 No.832578620

硬水軟水の違いも関係あるのかな

32 21/08/08(日)15:32:05 No.832579743

>硬水軟水の違いも関係あるのかな ある カリウムやマグネシウム分が多い水だと強力粉中のグルテン鎖がより強力に結合する ひらたくいうとうどんに対する中華麺状態になるわけだが

33 21/08/08(日)15:33:55 No.832580289

>佐藤は使わず廃糖蜜入れてる >何が違うかはわからん… モラセスはみりんや水飴と同じく水分保持量の多い糖分で蔗糖とはわりあい挙動が異なる 菌によっては食いづらいかもしれない

34 21/08/08(日)15:35:18 No.832580725

焼いてる途中のオーヴンに霧吹きで水分足せば

35 21/08/08(日)15:37:32 No.832581518

その日の湿度とかで水の量を調整するのとか超大変そう…

36 21/08/08(日)15:40:10 No.832582450

パンに酸味って想像つかねーな…

37 21/08/08(日)15:41:36 No.832582919

>モラセスはみりんや水飴と同じく水分保持量の多い糖分で蔗糖とはわりあい挙動が異なる 水分量は廃糖蜜含めた重量で見てる 分けるとベチャッとなったし

38 21/08/08(日)15:42:48 No.832583298

高加水率でやるのが正義だからな… どういうミキサーでやってるかとかも関わってくる

39 21/08/08(日)15:43:00 No.832583379

>焼いてる途中のオーヴンに霧吹きで水分足せば スチーム機能ないからステンレスボウル被せて焼いてる ボウルの中にも霧吹きしてみるか…

40 21/08/08(日)15:44:11 No.832583752

なんか湿度とか粉のメーカーの違いでも変わるらしいし奥が深い… 深すぎて難しい…

41 21/08/08(日)15:44:41 No.832583927

>その日の湿度とかで水の量を調整するのとか超大変そう… 厳密に計算するなら計算式まで確立できてるよ ただ混ぜる前の粉の温度とかミキサーの摩擦で何度上がるかとかも計算式にいるので やってられない

42 21/08/08(日)15:45:12 No.832584093

>パンに酸味って想像つかねーな… 普通に売ってる食パンにもだいたい乳酸菌か酪酸菌由来の酸味ついてるよ 新しいうちにトーストすると軽いヨーグルトみたいな香りが出る

43 21/08/08(日)15:45:28 No.832584194

乳酸菌発酵のマジのライ麦パンもあるからややこしや…

44 21/08/08(日)15:45:35 No.832584251

水蒸気無いとクープが綺麗に開かないというけど水蒸気入れるために水入れると温度下がるから割と試行錯誤しないといけない

45 21/08/08(日)15:45:54 No.832584362

ライ麦パンにスモーク系乗せるとなんかうまい…

46 21/08/08(日)15:46:03 No.832584416

>どういうミキサーでやってるかとかも関わってくる 遊びだから手作業だよ ライ麦パンはそこまで必死に捏ねる必要ないからヘラでしっかり混ぜる位でもいいみたいだし

47 21/08/08(日)15:46:08 No.832584447

>粉に対して50%だと少しベチャつくけど40%だとガチガチだ… 45で試せば良いって事じゃん！

48 21/08/08(日)15:47:29 No.832584880

ハード系のパンは硬水使うといいとかきく