虹裏img歴史資料館 - imgの文化を学ぶ

1 21/04/11(日)18:09:49 No.791867654

物による

2 21/04/11(日)18:10:24 No.791867865

死んでからの鮮度と死ぬ前の健康状態 二つの基準をごっちゃにさせる危険な言葉

3 21/04/11(日)18:10:35 No.791867939

抜群の鮮度が絶対的に味に出る素材ってのはあると思う ただ全てにそれが当てはまる訳ではない

4 21/04/11(日)18:11:41 No.791868379

プリプリ感は大事だろ 誰が乾いてボソボソの魚介類食べたいんだ

5 21/04/11(日)18:11:41 No.791868380

>抜群の鮮度が絶対的に味に出る素材ってのはあると思う ウニとか

6 21/04/11(日)18:12:09 No.791868564

イカも新鮮なほどうまい

7 21/04/11(日)18:12:24 No.791868648

>プリプリ感は大事だろ >誰が乾いてボソボソの魚介類食べたいんだ 逆張りが 下手

8 21/04/11(日)18:12:29 No.791868680

>誰が乾いてボソボソの魚介類食べたいんだ 干物「マジか」

9 21/04/11(日)18:12:46 No.791868773

生きてる鯉

10 21/04/11(日)18:13:25 No.791869015

サバとかは熟成させると旨味と一緒にじんましんのリスクも増えちゃうからな…

11 21/04/11(日)18:13:52 No.791869154

このオカマいいキャラしてたよな…

12 21/04/11(日)18:13:58 No.791869212

鮮魚のプリプリ感と旨味成分のいいとこ取りをしたものがこちらSASHIMIとなります

13 21/04/11(日)18:14:45 No.791869535

甘海老の甘さは生きの良さと反比例する

14 21/04/11(日)18:17:36 No.791870685

この令和の時代にもなって魚が新鮮なら新鮮なほどいいとか思ってるの九州人くらいだろ

15 21/04/11(日)18:19:50 No.791871494

シャコとかカニは… 活かしてるだけじゃダメだったりするからなぁ

16 21/04/11(日)18:20:54 No.791871852

コンニャクだの炭酸水だの薄味派は存在するんだ

17 21/04/11(日)18:21:53 No.791872308

つまりイキが良いやつに味の素使えば最高じゃん

18 21/04/11(日)18:22:41 No.791872612

穢れ思想の類いよ 死んで間もないからまだ穢れない！

19 21/04/11(日)18:23:38 No.791872967

>この令和の時代にもなって魚が新鮮なら新鮮なほどいいとか思ってるの九州人くらいだろ なぜそう思われましたか

20 21/04/11(日)18:27:27 No.791874491

でも歯ごたえって大事じゃん？

21 21/04/11(日)18:29:15 No.791875122

まだ冷蔵保存が未発達な頃は正義だったと思う

22 21/04/11(日)18:30:31 No.791875534

>>この令和の時代にもなって魚が新鮮なら新鮮なほどいいとか思ってるの九州人くらいだろ >なぜそう思われましたか 横からだけど江戸前の旬で博多のキチガイに旬が刺される一連のエピソード中にそんなのなかったっけ

23 21/04/11(日)18:31:05 No.791875724

旨味だけに焦点を当てて美味しさを語るのも変な話だと思うけどね…

24 21/04/11(日)18:31:26 No.791875880

うま味は後付けなのか つまり腐った味がうま味？

25 21/04/11(日)18:32:18 No.791876162

冷蔵技術がないと熟成と腐敗は紙一重すぎる

26 21/04/11(日)18:33:18 No.791876485

採れてからしばらく経つとえぐみが出たりするしそういう点も考慮すべきとは思う

27 21/04/11(日)18:34:39 No.791876982

イカとか鯛とかは顕著だよね 新鮮プリプリでも美味しいけどちょっと置いて味が出る、もうちょっと置いてねっとり甘みが出たり 鯛は昆布〆とかの方が良いかもだけど

28 21/04/11(日)18:35:30 No.791877254

すぐ食べる甘海老は不味いらしいけど何処迄変わるのか一回試してみたい

29 21/04/11(日)18:35:40 No.791877333

カニは鮮度＝うまさだな

30 21/04/11(日)18:35:54 No.791877457

甲殻類は鮮度＝うまさと言う

31 21/04/11(日)18:37:00 No.791877884

>なぜそう思われましたか えのころ飯とかやるぼっけもんは違うから！

32 21/04/11(日)18:38:48 No.791878543

>うま味は後付けなのか >つまり腐った味がうま味？ 料理関係無い生物分野で死んだ後に働く酵素とか分かってきて注目されてるからいづれ料理分野にも波及すると思う 今まで以上に肉の熟成の仕方が研究されたりとか

33 21/04/11(日)18:38:58 No.791878608

>>なぜそう思われましたか >えのころ飯とかやるぼっけもんは違うから！ ？

34 21/04/11(日)18:39:09 No.791878660

海で取れた食材を残酷焼きで食べるって雰囲気が調味料になってるから普通の料理では勝てないと思う

35 21/04/11(日)18:39:21 No.791878749

シャコは死ぬと分解酵素みたいのが出て身が速攻ダメになると岡本くんが言ってたな

36 21/04/11(日)18:39:26 No.791878778

でもこれの大会の最強の敵が食感使う奴だし……

37 21/04/11(日)18:39:27 No.791878781

プリプリというか変な弾力でグニグニする新鮮すぎて硬い刺し身とかあるよね

38 21/04/11(日)18:40:42 No.791879271

昔NHKで南米でわりとポピュラーらしいその場で解体した牛をステーキにして食べてるやつやってたけど ステーキの概念全然変わる日本では絶対に食えないってみんな絶賛してて一回は食べてみたいなって思った

39 21/04/11(日)18:40:59 No.791879355

ここで貼られてた江戸前の旬でも 回転寿司のトロはうまいけど寝かせが足りなくて惜しいような事言ってたな

40 21/04/11(日)18:41:49 No.791879622

実際ものによるんだよなホヤとかは新鮮じゃないときついし

41 21/04/11(日)18:42:18 No.791879817

シャコは死ぬと溶けるから酵素破壊するために茹でが必要は謎の生態過ぎる

42 21/04/11(日)18:42:30 No.791879899

ふぐなんて普通でも固いのにさばきたてだと噛みちぎれないと聞く

43 21/04/11(日)18:43:13 No.791880189

その江戸前の旬だって別に九州の新鮮な刺身自体否定してはいないだろうに ネタによって江戸前の方が美味いまずいって話はしてたけど

44 21/04/11(日)18:43:18 No.791880211

尿素で浸透圧調整してる生き物は死ぬとアンモニアに代わっていくから鮮度が命になる

45 21/04/11(日)18:43:37 No.791880380

>甲殻類は鮮度＝うまさと言う いいえ…

46 21/04/11(日)18:44:18 No.791880683

いかだけは鮮度第一だと思う

47 21/04/11(日)18:44:43 No.791880836

安全性というかなんか腐ってない確信がある新しい死肉のほうがうまそうって感覚もわかる

48 21/04/11(日)18:46:48 No.791881596

ていうか料理や客に合わせて適切な調理をするのが料理人じゃないのかと思うけどね… そういう意味で鮮度の高い物の方が調理の幅は広いと思う

49 21/04/11(日)18:47:00 No.791881663

アミノ酸だけが味を構成するものでもない

50 21/04/11(日)18:49:19 No.791882539

無料の時江戸前の旬読んだけどこれ絡みの話だけで数十話作ってるよね

51 21/04/11(日)18:49:47 No.791882715

身近な食材で熟成された旨味より新鮮な方が旨いってのが実感しやすいとかもあるかもしれない 卵とか流石に古くなってくるとヘタるしバナナとか旨味増してるとは言われても見た目腐ってると言われたりするし

52 21/04/11(日)18:50:09 No.791882858

エビは自己消化しちゃうからな

53 21/04/11(日)18:50:22 No.791882931

美味しんぼでも食べる直前に締めたのと釣った直後に締めたのはどっちが美味いかみたいな話を見た気がする

54 21/04/11(日)18:50:43 No.791883047

食感も要素の一つだからその辺は好みになるよね…

55 21/04/11(日)18:51:32 No.791883372

>無料の時江戸前の旬読んだけどこれ絡みの話だけで数十話作ってるよね 上に出てる九州編もだけど昔は江戸前寿司も新鮮さ重視で熟成させるようになったのは冷蔵技術発展した最近とか江戸時代のマグロは運んでくる過程でいい感じに熟成されてたとかバリエーションあって面白かったな

56 21/04/11(日)18:51:51 No.791883499

>美味しんぼでも食べる直前に締めたのと釣った直後に締めたのはどっちが美味いかみたいな話を見た気がする あれは無駄に生け簀に入れてて体力消耗させてたからちょっと違う

57 21/04/11(日)18:51:58 No.791883552

マグロとか釣りたてより少し置いた方がずっと美味しいっていうのは有名な話だよね

58 21/04/11(日)18:53:08 No.791884097

マグロなんて熟成させなきゃ なんの旨さもない

59 21/04/11(日)18:53:47 No.791884356

>尿素で浸透圧調整してる生き物は死ぬとアンモニアに代わっていくから鮮度が命になる まあそのお陰で雑菌が湧かないので臭いけど冷蔵庫がない時代の山間部でも刺身で喰える魚として重宝されたりもしていた

60 21/04/11(日)18:53:53 No.791884394

釣り立てのマグロなんて食う機会あるの

61 21/04/11(日)18:54:10 No.791884509

だからこうして腐敗しない水分が凍結しない温度で保存してタンパク質のアミノ酸化を進める

62 21/04/11(日)18:54:38 No.791884675

身が活かってる魚割と好きなんだ…流石に淡泊な白身魚とかは寝かせて欲しいけど

63 21/04/11(日)18:54:54 No.791884800

じゃあ寿司ネタなんかも寝かした方がいいのかよ 新鮮だから美味いっていつも言ってる俺がバカみてえじゃねえかよ

64 21/04/11(日)18:55:15 No.791884914

これサメ料理の時だっけ？

65 21/04/11(日)18:55:20 No.791884945

>釣り立てのマグロなんて食う機会あるの 大間のマグロ解体ショー行ったけど中落ちは美味しかったなサクは1日2日くらい寝かしたほうがいいって言われた

66 21/04/11(日)18:55:37 No.791885065

>じゃあ寿司ネタなんかも寝かした方がいいのかよ >新鮮だから美味いっていつも言ってる俺がバカみてえじゃねえかよ 味なんて最終的には好みでしかないぞ

67 21/04/11(日)18:56:08 No.791885241

じわじわ苦しんで死んだやつよりは元気だったやつ絞めたやつの方がうまいよ

68 21/04/11(日)18:57:45 No.791885819

>じゃあ寿司ネタなんかも寝かした方がいいのかよ >新鮮だから美味いっていつも言ってる俺がバカみてえじゃねえかよ いやちゃんとしたすし屋だったら魚ごとにきっちり処理していくらか寝かせてることも多い 逆に鮮度感を出すネタもあるしそもそもアミノ酸の量だけで味わいが決定しないので食感が大切なものは寝かさない イカの活け造りも旨味成分は少なくとも食感や臭みのない味としては旨い　えーとようは好きに食え

69 21/04/11(日)18:58:05 No.791885972

ウニとホヤは間違いなく新鮮な方が美味い

70 21/04/11(日)18:58:12 No.791886033

>じゃあ寿司ネタなんかも寝かした方がいいのかよ >新鮮だから美味いっていつも言ってる俺がバカみてえじゃねえかよ そりゃネタ毎に適切な期間寝かして出すでしょ ネタによっては鮮度が命なのも当然あるよ

71 21/04/11(日)18:58:48 No.791886244

そもそも人間に都合が良ければ熟成で都合が悪ければ腐敗って言い分けてるだけだしな

72 21/04/11(日)18:58:53 No.791886271

スシローの白身ほんと味しないよね

73 21/04/11(日)19:00:12 No.791886751

>これサメ料理の時だっけ？ 七面鳥を取り出しましたって書いてない？ …なんかサメでソーセージ作って七面鳥と焼いて花火刺したやつだっけ？

74 21/04/11(日)19:00:19 No.791886795

熟成させてない刺身は旨味を足すために九州の甘い醤油 熟成させた刺身は旨味足りてるから生醤油 どっちが美味いというか、適した食べ方が違う

75 21/04/11(日)19:00:36 No.791886969

新鮮なら新鮮で美味しい！ 寝かせてればうま味増して美味しい！ それでいいじゃない 理屈考えるのは作る方だけでいい

76 21/04/11(日)19:00:55 No.791887116

この手の論争の着地点は自分の好きな味で食べましょうそして相手が知らない事を知っていてもいばってはいけませんみたいな学校の標語みたいなものにしかならねえ！

77 21/04/11(日)19:01:13 No.791887245

>>これサメ料理の時だっけ？ >七面鳥を取り出しましたって書いてない？ >…なんかサメでソーセージ作って七面鳥と焼いて花火刺したやつだっけ？ 左様 ジャンがもやしに一本一本すり身とフカヒレ注入してたやつ

78 21/04/11(日)19:01:32 No.791887381

ブリとかコリっとしてるかしてないかでもう別の食べ物だよアレは どっちもうまいがどっちが美味いかで言えば人それぞれとしか言いようがない

79 21/04/11(日)19:02:41 No.791887816

食感はそれほどまでに大事 味も匂いによるウェイトが大きいし

80 21/04/11(日)19:02:47 No.791887882

イカも新しいやつがいいな スルメもうんまいけど

81 21/04/11(日)19:02:51 No.791887904

好みによるところ大きいのにどっちが間違いだの上等だの

82 21/04/11(日)19:04:10 No.791888363

シャコとか鮮度落ちるとグズグズになっちゃう…

83 21/04/11(日)19:05:53 No.791888935

>シャコとか鮮度落ちるとグズグズになっちゃう… なので生きてるうちにボイルしちゃう

84 21/04/11(日)19:05:56 No.791888949

>シャコとか鮮度落ちるとグズグズになっちゃう… 酵素が強力すぎる…

85 21/04/11(日)19:07:11 No.791889407

車庫はへたすると見がなくなるからな