虹裏img歴史資料館

1 20/08/27(木)15:10:47 No.721962977

死ぬわ店主

2 20/08/27(木)15:12:51 No.721963400

鍋がいっぱい必要なのは分かった

3 20/08/27(木)15:13:42 No.721963563

2と3の鍋がどんどん薄まっていって結局調整がめんどいだけに思えるんだけど

4 20/08/27(木)15:15:02 No.721963801

>2と3の鍋がどんどん薄まっていって結局調整がめんどいだけに思えるんだけど 煮てるから２と３もどんどん煮詰まっていくんじゃね でも１が煮詰まったときに直接お湯を入れるとお湯だけ分離しちゃうから ２と３てというバッファを用意してるんじゃないかな

5 20/08/27(木)15:15:17 No.721963841

わかるよ 寸胴3杯分以上の客を一気にぶつければこの店は営業を続けられないって事だろ

6 20/08/27(木)15:15:40 No.721963911

スープがなくなり次第終了ってそういう

7 20/08/27(木)15:15:44 No.721963933

>寸胴3杯分以上の客を一気にぶつければこの店は営業を続けられないって事だろ まあ…そうなるな…

8 20/08/27(木)15:16:00 No.721963982

煮詰まってくるからやや薄めの足してバランス取るのは分かるけど3つもいる?

9 20/08/27(木)15:16:57 No.721964153

実際のラーメン屋に取材して描いてるんだろうし ラーメン屋を開く算段すら立てたことのない外野が 鍋の数にとやかく言うことでもないと思う

10 20/08/27(木)15:19:46 No.721964680

なんでこんな面倒なことしてんの？ 味の均一化の為にしても無駄に手間かけすぎな気がする

11 20/08/27(木)15:20:51 No.721964875

とりあえずとんこつひと塊突っ込んだだけだと薄いってことはわかった じゃあふた塊突っ込んで煮ればいんじゃね？

12 20/08/27(木)15:22:24 No.721965167

ソレラシステム

13 20/08/27(木)15:22:51 No.721965242

いつでも美味しい状態の豚骨スープを提供するためにはこれくらいしないとダメだったってことじゃない？ 鍋１個だと当然開店直後と閉店間際で全然味が変わっちゃうわけだし

14 20/08/27(木)15:23:22 No.721965350

>とりあえずとんこつひと塊突っ込んだだけだと薄いってことはわかった >じゃあふた塊突っ込んで煮ればいんじゃね？ スレ画だと３塊煮込んでるように見える

15 20/08/27(木)15:23:39 No.721965401

>とりあえずとんこつひと塊突っ込んだだけだと薄いってことはわかった >じゃあふた塊突っ込んで煮ればいんじゃね？ 薄い濃いじゃなくて安定した味の供給ってことでしょ

16 20/08/27(木)15:24:16 No.721965530

>じゃあふた塊突っ込んで煮ればいんじゃね？ ふた塊じゃなくて三塊だし 寸胴に６０キロも豚骨入れたらあふれるよ

17 20/08/27(木)15:24:20 No.721965547

>なんでこんな面倒なことしてんの？ >味の均一化の為にしても無駄に手間かけすぎな気がする 味の均一化もあるけど一番でかいのは営業できない時間とロスを減らすためだろう

18 20/08/27(木)15:24:53 No.721965652

>煮詰まってくるからやや薄めの足してバランス取るのは分かるけど3つもいる? その日に使う用と調整用（2日目に使う分と兼用）とさらに次の仕込み分（3日目に使う分と兼用）って考えれば

19 20/08/27(木)15:25:30 No.721965772

ラーメン屋でもましてや料理普段からしっかりやってるわけでもない奴がよくあれこれ言えるな

20 20/08/27(木)15:25:47 No.721965826

まあやりたい事はわかるしそこまで間違った事をしてるとは思えんな…

21 20/08/27(木)15:26:17 No.721965911

三つは確かに珍しいのかもだけど ちょっとしたチェーンでもスープ鍋は二つだよ

22 20/08/27(木)15:27:37 No.721966166

一番だし的な部分が1の鍋に集中してるから開店直後と閉店前で味変わりそうな気がするけど 店が成り立ってるわけだしそうでもないんだろうな…

23 20/08/27(木)15:28:02 No.721966255

味の安定化か

24 20/08/27(木)15:28:19 No.721966306

>なんでこんな面倒なことしてんの？ >味の均一化の為にしても無駄に手間かけすぎな気がする 味の均一化ってすごく大事なんだ 普段すげー上手いもの出してても1度不味いものだしたら二度とその客はその店に来ない すきやばし次郎もいつ行っても同じ味ってことが評価されてミシュランで三ツ星になった

25 20/08/27(木)15:28:21 No.721966314

十数時間も煮込む必要があるものを毎日大量に用意してなおかつ味の均一化を求めるならこうもなってくるわな

26 20/08/27(木)15:28:40 No.721966394

大砲ラーメンは呼び戻しという手法を取ってるけど画像のとはちがうんかな

27 20/08/27(木)15:28:41 No.721966400

ある一定の時間煮ればそれ以上はさほど差は無さそうなんだけど その分岐点が12時間なのかな？

28 20/08/27(木)15:29:19 No.721966520

このへんってなんか凄い科学で数時間とかでどうにかならないの？ なるきがする

29 20/08/27(木)15:29:41 No.721966603

>一番だし的な部分が1の鍋に集中してるから開店直後と閉店前で味変わりそうな気がするけど >店が成り立ってるわけだしそうでもないんだろうな… ラーメンで1番出汁とその他の味が分かる客はそうそう居ないわ

30 20/08/27(木)15:30:25 No.721966752

24時間鍋3つ火にかけっぱなしってガス代恐ろしいことにならない？ 採算とれるんだろうか

31 20/08/27(木)15:30:29 No.721966762

これだとどんどん味が落ちていかない？

32 20/08/27(木)15:30:39 No.721966798

普通にやったら36時間かかる作業を毎日のルーチンに入れるには3鍋欲しいじゃん そこでなるべく味を変えずに維持しようとしたらこんな感じの手順になる

33 20/08/27(木)15:30:55 No.721966851

>このへんってなんか凄い科学で数時間とかでどうにかならないの？ >なるきがする 一店舗にそこから基礎研究する費用はあるまい…

34 20/08/27(木)15:30:55 No.721966853

>このへんってなんか凄い科学で数時間とかでどうにかならないの？ >なるきがする きがするって… 圧力鍋使えば短縮はできるけど 煮込んでる間は蓋は開けられないから無意味だし

35 20/08/27(木)15:31:23 No.721966948

>これだとどんどん味が落ちていかない？ 常に新しい豚骨を１ナベに投入し続けてるんだよ

36 20/08/27(木)15:31:56 No.721967058

>ハゲってなんか凄い科学で育毛とかでどうにかならないの？ >なるきがする

37 20/08/27(木)15:32:17 No.721967127

>>ハゲってなんか凄い科学で育毛とかでどうにかならないの？ >>なるきがする ならねえよハゲ

38 20/08/27(木)15:32:33 No.721967182

このスレ読むだけでもめんどくさい客の相手するラーメン屋の店主の気苦労がわかるな…

39 20/08/27(木)15:32:50 No.721967234

>>>ハゲってなんか凄い科学で育毛とかでどうにかならないの？ >>>なるきがする >ならねえよハゲ これはラーメンに髪の毛が入らないためにわざと剃ってるんだ！

40 20/08/27(木)15:33:33 No.721967386

>ならねえよハゲ 「すごい科学で何とかなりそうな気がする！」 ってレスに対してハゲを例に出すことで 「なんともならねえよ！」ってことを皮肉りつつ指摘してるんじゃないかな

41 20/08/27(木)15:33:49 No.721967439

なんでわざわざ濃度調整するんだ できたのを蓋して置いておけばいいだけだろ

42 20/08/27(木)15:34:17 No.721967520

>一番だし的な部分が1の鍋に集中してるから開店直後と閉店前で味変わりそうな気がするけど >店が成り立ってるわけだしそうでもないんだろうな… 1番の鍋をルーチンで永久に使い回すわけだから味が変わるとしたらそれこそ一番最初の2番→1番の補充前だけだと思う その上で1番の鍋にもとんこつ入ってて濃くなり続けるはずだからそこまで顕著な差は出ないんじゃないかな

43 20/08/27(木)15:34:41 No.721967595

>「すごい科学で何とかなりそうな気がする！」 >ってレスに対してハゲを例に出すことで >「なんともならねえよ！」ってことを皮肉りつつ指摘してるんじゃないかな なってくれという祈りを込めた

44 20/08/27(木)15:35:01 No.721967647

簡単に出来る方法が解明すればラーメン屋さんの負担も減るし客もいつでも美味しいラーメン食えて良いこと尽くめだけど 研究熱心な職人が沢山いる業界で出てこないということは難しいんだろう

45 20/08/27(木)15:35:07 No.721967672

>まあやりたい事はわかるしそこまで間違った事をしてるとは思えんな… 間違ってはないだろうけど身体壊しそう かと言って人員増やすと資金面で苦しそうだし

46 20/08/27(木)15:35:12 No.721967691

>このへんってなんか凄い科学で数時間とかでどうにかならないの？ >なるきがする 藤本クンはセメントの攪拌機でトンコツ一気に砕いて随のダシ取りやすくしつつ 乳化を促進させて解決したよ

47 20/08/27(木)15:35:48 No.721967818

バッファは大事だよね

48 20/08/27(木)15:35:51 No.721967827

まあ確かに一度でもたまたま違う味出したらあの店味落ちたって言うだろうし行かなかったり広まったりするよな…

49 20/08/27(木)15:35:54 No.721967836

俺いま指先火傷してんのね で重いもの持ったり熱いものとか持てないのよ そういう時にそういう商売じゃなくてよかったと痛感した 飲食とかちょっとした怪我でも致命的になったりしそう

50 20/08/27(木)15:36:09 No.721967887

豚骨で１番出汁を取ってポイじゃなくて２番出汁と３番出汁もうまく組み込んでるからちょっとだけサイフにやさしい

51 20/08/27(木)15:36:17 No.721967912

>なんでわざわざ濃度調整するんだ >できたのを蓋して置いておけばいいだけだろ 豚骨は１２時間毎に新しいのを投入しながら煮込んでるから蓋閉めっぱなしだと味が変わるし そもそも蓋を締めて煮込むのと開けて煮込むのとではスープの白濁具合が変わってくるし 客に提供してるからスープの量自体は減るのは当然だし それはただのアホの発想だろ

52 20/08/27(木)15:36:28 No.721967940

>なんでわざわざ濃度調整するんだ >できたのを蓋して置いておけばいいだけだろ 動物性の出汁は蓋のするしないでスープに匂いが篭るくらい繊細らしい

53 20/08/27(木)15:36:43 No.721967989

凄い研究熱心でうまいラーメン作ろうと試食を繰り返した結果 尋常じゃないくらい腹が膨らんでその内突然死してしまった店主が近所にいる

54 20/08/27(木)15:36:57 No.721968030

かなしい…

55 20/08/27(木)15:37:33 No.721968147

>藤本クンはセメントの攪拌機でトンコツ一気に砕いて随のダシ取りやすくしつつ >乳化を促進させて解決したよ 腹の中で固まったりしない…？

56 20/08/27(木)15:37:46 No.721968183

>豚骨で１番出汁を取ってポイじゃなくて２番出汁と３番出汁もうまく組み込んでるからちょっとだけサイフにやさしい ガス代…

57 20/08/27(木)15:38:06 No.721968251

>動物性の出汁は蓋のするしないでスープに匂いが篭るくらい繊細らしい 解放状態であれだけ香り振り撒いてるもんを出ちゃダメよしたら凄いよね…

58 20/08/27(木)15:38:26 No.721968308

>ガス代… プロパンだとガス代だけでも死ねそうだな

59 20/08/27(木)15:39:08 No.721968437

なんか凄い科学ならハゲだってなんとかなるんだろう！？

60 20/08/27(木)15:39:19 No.721968465

作り置き考えるならセントラルキッチンで大量生産かな… 店でやると保存も難しそうだし

61 20/08/27(木)15:39:21 No.721968474

>>豚骨で１番出汁を取ってポイじゃなくて２番出汁と３番出汁もうまく組み込んでるからちょっとだけサイフにやさしい >ガス代… 作るのに36時間かかるんだからどんなやり方しようともバッファ込みで鍋3つは必要だろ…

62 20/08/27(木)15:40:31 No.721968683

なんか物凄い効果で骨を一瞬で粉砕して酵素とかで分解して濃縮した液体を作っておいてそれを薄めて使うんじゃだめなの？

63 20/08/27(木)15:40:51 No.721968738

おうそれを一般普及させてくれ

64 20/08/27(木)15:41:01 No.721968763

>なんか物凄い効果で骨を一瞬で粉砕して酵素とかで分解して濃縮した液体を作っておいてそれを薄めて使うんじゃだめなの？ 酵素についてなんか勘違いしてない？

65 20/08/27(木)15:41:44 No.721968881

煮込んだ分を粉にして保存して必要な分だけ取り出して使ったらすぐに作れるしコストもかからない気がする

66 20/08/27(木)15:41:47 No.721968894

ラーメン屋はほぼ毎日営業するって言う事忘れてトンチンカンな事言ってる「」多すぎない？

67 20/08/27(木)15:41:57 No.721968910

>なんか物凄い効果で骨を一瞬で粉砕して酵素とかで分解して濃縮した液体を作っておいてそれを薄めて使うんじゃだめなの？ それはいい考えだからぜひラーメン屋さんに教えてあげてくれよ

68 20/08/27(木)15:42:04 No.721968939

コンソメみたいなの作ってくれ

69 20/08/27(木)15:42:09 No.721968952

>なんか物凄い効果で骨を一瞬で粉砕して酵素とかで分解して濃縮した液体を作っておいてそれを薄めて使うんじゃだめなの？ 仕込みの段階も紙面に載ってりゃラーメンオタクは調べるからこういう大げさな方がいいの！ わかるでしょ！

70 20/08/27(木)15:42:24 No.721968995

>煮込んだ分を粉にして保存して必要な分だけ取り出して使ったらすぐに作れるしコストもかからない気がする 粉にするコストは…

71 20/08/27(木)15:42:27 No.721969004

骨粉にしてから煮込んで時短とかないのだろうか やっぱ味変わるんかな

72 20/08/27(木)15:42:34 No.721969032

とんこつ使わないラーメン屋でも一日中ガス全開で何かしら煮炊きしてるからもう必要経費だよ

73 20/08/27(木)15:42:41 No.721969060

>このへんってなんか凄い科学で数時間とかでどうにかならないの？ >なるきがする 化学をくらえ su4155642.jpg

74 20/08/27(木)15:42:42 No.721969062

>仕込みの段階も紙面に載ってりゃラーメンオタクは調べるからこういう大げさな方がいいの！ ？

75 20/08/27(木)15:43:03 No.721969121

>煮込んだ分を粉にして保存して必要な分だけ取り出して使ったらすぐに作れるしコストもかからない気がする 仮にそういうのがお手軽にできたとしても それ作るために結局鍋フル回転させる必要あるんだから意味ねえだろ！？

76 20/08/27(木)15:43:06 No.721969133

>おうそれを一般普及させてくれ 一般普及じゃダメだ店の意味がなくなるからね 特定店舗にだけ販売してくれラーメンの値段として現実的になる程度に安価に

77 20/08/27(木)15:43:09 No.721969141

>>「すごい科学で何とかなりそうな気がする！」 >>ってレスに対してハゲを例に出すことで >>「なんともならねえよ！」ってことを皮肉りつつ指摘してるんじゃないかな >なってくれという祈りを込めた >ならねえよハゲ

78 20/08/27(木)15:43:16 No.721969166

>粉にするコストは… 工場で作れば大量生産してチェーン展開可能！

79 20/08/27(木)15:43:50 No.721969264

ラーメン屋って好きじゃないとやれない重労働だな

80 20/08/27(木)15:44:09 No.721969311

粉を作るためには結局36時間かけて煮込まないといけないからな…

81 20/08/27(木)15:44:14 No.721969324

>このスレ読むだけでもめんどくさい客の相手するラーメン屋の店主の気苦労がわかるな…

82 20/08/27(木)15:45:03 No.721969468

>腹の中で固まったりしない…？ は？

83 20/08/27(木)15:45:38 No.721969570

ラーメン漫画のスレでなんでハゲとハゲが殴りあってんだ…

84 20/08/27(木)15:45:52 No.721969606

なんてハゲ濃度の高いスレだ

85 20/08/27(木)15:46:02 No.721969635

>このへんってなんか凄い科学で数時間とかでどうにかならないの？ 工場みたいなセントラルキッチンで 大量に作って、スープだけ店舗に配るみたいなことやってるね 都内で家系がどっと増えてるのはコレのおかげ

86 20/08/27(木)15:46:11 No.721969675

セントラルキッチン方式で同じ質のスープを大量生産するとだいたい解決する

87 20/08/27(木)15:46:27 No.721969725

鶏ガラを圧力鍋にかけてミキサーにかけるのは自宅でやったけど超美味かったしニカワで固められたみたいなうんこ出たし肛門は裂けたよ

88 20/08/27(木)15:46:42 No.721969772

>なんてハゲ濃度の高いスレだ ことこのスレ画に関してはハゲは褒め言葉だぞ

89 20/08/27(木)15:47:40 No.721969943

これ濃度調整ならスープじゃなくて水足すんじゃダメなの？

90 20/08/27(木)15:48:09 No.721970021

セントラルキッチンでも結局36時間鍋が煮込まれてるという事を忘れるでないぞ

91 20/08/27(木)15:48:41 No.721970116

>これ濃度調整ならスープじゃなくて水足すんじゃダメなの？ 油が分離するのが嫌なんだろう

92 20/08/27(木)15:48:56 No.721970161

>鶏ガラを圧力鍋にかけてミキサーにかけるのは自宅でやったけど超美味かったし うんうん >ニカワで固められたみたいなうんこ出たし肛門は裂けたよ うｎ…

93 20/08/27(木)15:49:18 No.721970234

>これ濃度調整ならスープじゃなくて水足すんじゃダメなの？ これの目的は骨から出る出汁の質の平均化が目的だから駄目

94 20/08/27(木)15:49:40 No.721970300

チェーンで味の要求値が低くて巨大な鍋が使えるならそりゃコスト効率は上がるだろうけど 個人店での話だからなあ

95 20/08/27(木)15:49:46 No.721970316

>鶏ガラを圧力鍋にかけてミキサーにかけるのは自宅でやったけど超美味かったしニカワで固められたみたいなうんこ出たし肛門は裂けたよ なんでうんこ硬くなったの？

96 20/08/27(木)15:50:19 No.721970419

>これ濃度調整ならスープじゃなくて水足すんじゃダメなの？ 水足したタイミングで一気にスープの味が変わるだろ！？スープで調整するから最後の味が変わりづらい

97 20/08/27(木)15:50:37 No.721970478

セントラルキッチンの店は良い 店が臭くない

98 20/08/27(木)15:50:38 No.721970481

濃厚基準に達した鍋①ができるまで鍋1つだと36時間かかるので 1日は24時間しかないのでこの補充サイクルぐるぐるが要るのか

99 20/08/27(木)15:50:38 No.721970482

セントラルキッチンだと作業員が調理に集中できるから 接客しながら調理しながらのドタバタしてる店よりよっぽど旨いものが安全に作れるよね…

100 20/08/27(木)15:50:45 No.721970502

>鶏ガラを圧力鍋にかけてミキサーにかけるのは自宅でやったけど超美味かったしニカワで固められたみたいなうんこ出たし肛門は裂けたよ ひとつ教えてあげよう 骨は捨てるんだよそれ…

101 20/08/27(木)15:50:53 No.721970527

最近はスープも外注で作れるよ

102 20/08/27(木)15:50:54 No.721970531

>これ濃度調整ならスープじゃなくて水足すんじゃダメなの？ 濃度じゃなくてねトンコツ個体差による品質のばらつきを均一化するためのテクニックでね だしの出にくい出やすいを3段階時間かける事でブレをなくし 臭みも個体差でそれも混ぜ合わせる事で均一化する

103 20/08/27(木)15:51:11 No.721970580

質の均てん化って意味では工場的大量生産にかなう手法はないからな…

104 20/08/27(木)15:51:47 No.721970648

セントラルキッチンできるだけの規模がある会社ならそれでいいだろうけどラーメン屋なんてほぼ個人経営だろう

105 20/08/27(木)15:51:52 No.721970661

接客や普通に営業しながら3つの鍋の減り具合や煮立ち具合を常に気にしてるって絶対やりたくない仕事だ…

106 20/08/27(木)15:51:54 No.721970667

>>鶏ガラを圧力鍋にかけてミキサーにかけるのは自宅でやったけど超美味かったしニカワで固められたみたいなうんこ出たし肛門は裂けたよ >なんでうんこ硬くなったの？ ニンニクを大量に食べるとうんこがニンニクあじになるだろ？ それと同じ

107 20/08/27(木)15:52:17 No.721970739

一番薄い3の鍋ならお湯を足しても大丈夫というわけか

108 20/08/27(木)15:52:29 No.721970772

いつ来ても違う味です！みたいな謎のコンセプトを押し出してない限りは いつでも同じ味を提供出来るようにすることは飲食の大前提だからな…

109 20/08/27(木)15:52:51 No.721970831

>質の均てん化って意味では工場的大量生産にかなう手法はないからな… あとチェーンだと多少味が劣化してても許容されてるってのは大きいよね…

110 20/08/27(木)15:52:57 No.721970847

>質の均てん化って意味では工場的大量生産にかなう手法はないからな… 工場で大量に業務に使う用のスープを作ればいいって事になるのか…

111 20/08/27(木)15:53:09 No.721970883

>ニンニクを大量に食べるとうんこがニンニクあじになるだろ？ >それと同じ ウンコなんて食ったことないから知らねえよ

112 20/08/27(木)15:53:21 No.721970915

2から1に移す調整が鬼門過ぎる

113 20/08/27(木)15:53:33 No.721970950

>質の均てん化って意味では工場的大量生産にかなう手法はないからな… 工場レベルのスケールアップはそれはそれで大変なんじゃよー 料理じゃないけど化学業界でもデカい反応炉で液体の密度差が出来たりするし

114 20/08/27(木)15:54:02 No.721971033

>>質の均てん化って意味では工場的大量生産にかなう手法はないからな… >工場で大量に業務に使う用のスープを作ればいいって事になるのか… ただしチェーン店は大量生産できる故に安いのでチェーン店と個人店が同じ質で勝負しようとしたら値段で勝てねえんだわ

115 20/08/27(木)15:54:10 No.721971055

>工場で大量に業務に使う用のスープを作ればいいって事になるのか… 実際今の業務用スープってそこそこうまいからな…

116 20/08/27(木)15:54:19 No.721971088

>ウンコなんて食ったことないから知らねえよ 「」なのに…？

117 20/08/27(木)15:54:36 No.721971132

>いつ来ても違う味です！みたいな謎のコンセプトを押し出してない限りは >いつでも同じ味を提供出来るようにすることは飲食の大前提だからな… できたよ！ボケ老人が接客・調理する 「注文を間違える料理店」！

118 20/08/27(木)15:54:48 No.721971170

>いつ来ても違う味です！みたいな謎のコンセプトを押し出してない限りは >いつでも同じ味を提供出来るようにすることは飲食の大前提だからな… いつでも同じ接客をしいつでも同じ味を提供することが求められるけど労力の割に料金安すぎる

119 20/08/27(木)15:54:53 No.721971191

でも料理はあたたか味で変わるって…

120 20/08/27(木)15:55:13 No.721971248

自家仕込みしてる店どんだけ対策してもどうしようもなくくっせえからな 近隣住民から苦情も来るし

121 20/08/27(木)15:55:33 No.721971298

>いつでも同じ接客をしいつでも同じ味を提供することが求められるけど労力の割に料金安すぎる 何なら客はそれでもまだ高いと思ってるよ

122 20/08/27(木)15:55:45 No.721971331

>でも料理はあたたか味で変わるって… セントラルキッチン勤めの人にはあたたかみがないと？

123 20/08/27(木)15:55:47 No.721971335

>工場レベルのスケールアップはそれはそれで大変なんじゃよー >料理じゃないけど化学業界でもデカい反応炉で液体の密度差が出来たりするし 鉄鍋のジャンでもジャンが厨房で10人前作ったら味が変わっちゃってダメ出しされた話あったねえ 大量に作る時はそれ用のノウハウがないとむずかしい…

124 20/08/27(木)15:55:57 No.721971376

>でも料理はあたたか味で変わるって… だから36時間もガス使って煮てるだろ

125 20/08/27(木)15:56:03 No.721971393

>でも料理はあたたか味で変わるって… これが大手の力なんだ！

126 20/08/27(木)15:56:04 No.721971398

>セントラルキッチン勤めの人にはあたたかみがないと？ それははい

127 20/08/27(木)15:56:25 No.721971452

>何なら客はそれでもまだ高いと思ってるよ 義務教育で飲食業やらせるべきだと思う 本当に

128 20/08/27(木)15:56:31 No.721971467

規模の経済効果は偉大なのでそのへんのゴミみたいな個人がこだわった素材なんぞよりよっぽど良いものを単価あたりでは同コストで手に入れることができるので大量生産は質も基本的には良い

129 20/08/27(木)15:56:42 No.721971497

大変ではあるけどこれ12時間ごとのルーチンだから比較的労力抑えたクレバーな解決方法だと思うよ

130 20/08/27(木)15:56:52 No.721971524

他にもスープに使ってる豚骨が個体差でダシが出るでないの対策とか 煮干しのカタクチイワシが季節で味が変わっちゃうからその対策とか 商品化のリスクとして一瓶しかない特製ダレとか季節限定の魚使って減点したりと 「長いスパンで美味しいラーメンを提供するには」ってスタンスが面白かった

131 20/08/27(木)15:56:57 No.721971538

でもよぉ…麺は製麺所に任せてるパターン多いぜぇ？

132 20/08/27(木)15:57:32 No.721971645

まあ個人店ならセントラルキッチンでこだわり切れないところまで拘れるだろうし…

133 20/08/27(木)15:57:36 No.721971657

閉店までぜんぶ自信あるだろうけどこの方式は開店したばかりのラーメンが一番店主の自信あるスープってことなのかな

134 20/08/27(木)15:57:46 No.721971684

>義務教育で飲食業やらせるべきだと思う >本当に ズッコケ三人組でラーメン屋さんやる話あったの思い出した 株を販売して資本金を集めて配当金までちゃんと配布しててえらかった

135 20/08/27(木)15:57:51 No.721971696

>でもよぉ…麺は製麺所に任せてるパターン多いぜぇ？ 製麺所は細かに注文出せるので量産品とも違うよ

136 20/08/27(木)15:57:54 No.721971706

>でもよぉ…麺は製麺所に任せてるパターン多いぜぇ？ そりゃ個人レベルで小麦粉買って麺作ってたらコストかかり過ぎるし…

137 20/08/27(木)15:58:11 No.721971748

>でもよぉ…麺は製麺所に任せてるパターン多いぜぇ？ ラーメンの主役はスープだから

138 20/08/27(木)15:58:26 No.721971778

>他にもスープに使ってる豚骨が個体差でダシが出るでないの対策とか >煮干しのカタクチイワシが季節で味が変わっちゃうからその対策とか >商品化のリスクとして一瓶しかない特製ダレとか季節限定の魚使って減点したりと >「長いスパンで美味しいラーメンを提供するには」ってスタンスが面白かった 他の料理漫画ではやらない経営視点も含めて料理してるのいいよね オンリーワンじゃない？

139 20/08/27(木)15:58:30 No.721971797

小麦を栽培する畑作りから始めるんじゃ（ダッシュ村

140 20/08/27(木)15:58:58 No.721971877

>「長いスパンで美味しいラーメンを提供するには」ってスタンスが面白かった ここらへんはラーメン発見伝シリーズの良いところだよね 旨い不味いでは終わらない

141 20/08/27(木)15:59:05 No.721971902

>他の料理漫画ではやらない経営視点も含めて料理してるのいいよね >オンリーワンじゃない？ もうこだわりのスープとか利益率とか疲れたよ…

142 20/08/27(木)15:59:14 No.721971932

>義務教育で飲食業やらせるべきだと思う >本当に 飲食業営む人が大幅に減る事になるのでは

143 20/08/27(木)15:59:23 No.721971962

蕎麦湯なんかは営業時間始まってすぐよりもちょっと時間経ってからの方がお湯に蕎麦のうまあじが溶け込んでていいなんてのもある

144 20/08/27(木)15:59:29 No.721971976

面白いなこれ ラーメンスープのバッファなんて考えた事なかった

145 20/08/27(木)15:59:41 No.721972025

スープの調整で手一杯って言うのもあるだろう 営業もしなきゃいけないから製麺にも時間さける余裕あるのかって話でそのへん考えるとホント飲食手間かかるよな…

146 20/08/27(木)16:00:19 No.721972134

>>義務教育で飲食業やらせるべきだと思う >>本当に >飲食業営む人が大幅に減る事になるのでは そこで躓く人は飲食仕事にしたらもっと悲惨なことになるじゃん

147 20/08/27(木)16:00:25 No.721972149

>でもよぉ…麺は製麺所に任せてるパターン多いぜぇ？ 麺とスープを業務用使ってチェーン店以上のお値段！って店に足繁く通いますかアナタ？

148 20/08/27(木)16:01:19 No.721972302

もしかしたら科学でなんとか出来るかもしれないけど誰が研究するのって感じで

149 20/08/27(木)16:01:24 No.721972317

>麺とスープを業務用使ってチェーン店以上のお値段！って店に足繁く通いますかアナタ？ そんなの味によるだろ… 個人店でもセントラルキッチン使えないって前提もあるのに

150 20/08/27(木)16:01:28 No.721972333

チェーン店の「いつ行っても同じ味を」ってのは すごく手間もコストもかかってたのね…

151 20/08/27(木)16:01:38 No.721972360

骨砕いてスープにしたら美味しいの？

152 20/08/27(木)16:01:49 No.721972399

スープやチャーシューはセントラルキッチン方式で麺は製麺所に任せればサイドメニューに本気を出せる！

153 20/08/27(木)16:02:04 No.721972450

ラーメン屋なのに麺は製麺所任せなのはおかしい！つって製麺機入れたラーメン屋もいたよね発見伝

154 20/08/27(木)16:02:04 No.721972451

このようにスープに一番手間も原価もかかるのに 飲み干すのが当たり前ではないって歪な食べ物 って問題提起もあったりして名作

155 20/08/27(木)16:02:22 No.721972501

>そんなの味によるだろ… >個人店でもセントラルキッチン使えないって前提もあるのに チェーン店と同じもの使えばいいじゃん！ならチェーン店以上の味は出ないだろ… もしかしてあたたか味の信奉者か？

156 20/08/27(木)16:02:28 No.721972528

「ある意味、一年を通して同じ味のラーメンを作り続けることは、美味しいラーメンを作るよりも難しいといえます」 ってセリフが感慨深いよね……

157 20/08/27(木)16:02:40 No.721972566

麺ももっとちぢれさせたい…とか製麺所にカスタマイズオーダーしてるラーメン店もあるし こう…理想と原価との兼ね合いみたいな追求はいいとおもうょ

158 20/08/27(木)16:02:42 No.721972571

>骨砕いてスープにしたら美味しいの？ 骨髄のうまみがスープに溶け込む おいちい！

159 20/08/27(木)16:02:54 No.721972596

これそのものはいいけど寸胴4つは用意するべきだと思う

160 20/08/27(木)16:03:09 No.721972641

そのへんの木っ端のラーメン屋のオリジナルスープよりは業務用スープのが美味しいのは確かだ

161 20/08/27(木)16:03:13 No.721972652

製麺機って結構高そうだけど気軽に買えるのか？

162 20/08/27(木)16:03:16 No.721972662

大変だな…よし業務用スープ使うか！

163 20/08/27(木)16:03:32 No.721972716

>これそのものはいいけど寸胴4つは用意するべきだと思う ４つ目に何を入れるんだい

164 20/08/27(木)16:03:36 No.721972726

>このようにスープに一番手間も原価もかかるのに >飲み干すのが当たり前ではないって歪な食べ物 >って問題提起もあったりして名作 ご飯入れておじや風にするって解決策はあったな 実際にやろうとすると周りの目が気になってできないけど

165 20/08/27(木)16:03:42 No.721972738

>これそのものはいいけど寸胴4つは用意するべきだと思う そこらへんは店の厨房のスペースとかもあるから

166 20/08/27(木)16:03:42 No.721972740

>チェーン店と同じもの使えばいいじゃん！ならチェーン店以上の味は出ないだろ… レシピ渡したら同じもの作れるだろ… レシピ流出が怖くてやれないだけで

167 20/08/27(木)16:03:43 No.721972743

>４つ目に何を入れるんだい あたたかみ

168 20/08/27(木)16:04:17 No.721972841

>スープやチャーシューはセントラルキッチン方式で麺は製麺所に任せればサイドメニューに本気を出せる！ 飲み屋かな？

169 20/08/27(木)16:04:17 No.721972843

>>このようにスープに一番手間も原価もかかるのに >>飲み干すのが当たり前ではないって歪な食べ物 >>って問題提起もあったりして名作 >ご飯入れておじや風にするって解決策はあったな >実際にやろうとすると周りの目が気になってできないけど セットメニューにしてるラーメン屋もあるよ

170 20/08/27(木)16:04:21 No.721972855

レシピだけで出来たら苦労しないよ…

171 20/08/27(木)16:05:01 No.721972960

>ラーメン屋なのに麺は製麺所任せなのはおかしい！つって製麺機入れたラーメン屋もいたよね発見伝 思い立った理由はいつもの便乗癖だけど普通に麺の出来が良くなって完成度が上がった花輪亭では珍しい回

172 20/08/27(木)16:05:08 No.721972982

>レシピ渡したら同じもの作れるだろ… >レシピ流出が怖くてやれないだけで 個人店で外部にレシピ渡してセントラルキッチンやる理由なくね…？ 店員に任せるのと何が違うんだ…？

173 20/08/27(木)16:05:08 No.721972985

常に完成品スープ出せるように違う段階の寸胴並行して煮てるだけなのでなんでこんな混乱してる奴いるんだ

174 20/08/27(木)16:05:09 No.721972990

これたぶん24時間体制？っぽいけど火の番は数人でやってるんだろうか 店主さんしんでしまうからな

175 20/08/27(木)16:05:12 No.721973000

>４つ目に何を入れるんだい お前を入れて煮込むんだよ！

176 20/08/27(木)16:05:32 No.721973053

セントラルキッチンをかなり下に見てる「」いるけど 予算次第でピンキリだぞ？

177 20/08/27(木)16:05:41 No.721973077

え、ラーメン屋って24時間常に人待機してんの？ それとも店が無人になってもお構いなく鍋に火つけとくの？

178 20/08/27(木)16:05:49 No.721973105

>これたぶん24時間体制？っぽいけど火の番は数人でやってるんだろうか >店主さんしんでしまうからな こんなのワンオペで続くわけねえじゃん

179 20/08/27(木)16:05:52 No.721973113

レシピだけで社員からバイトまで味の均一化するのがセントラルキッチン持つチェーンの強みなので レシピだけで再現できないならそれはオペレーションとして成立しない

180 20/08/27(木)16:05:53 No.721973115

飯田橋の青葉はこれご飯入れて食べるほうがうまいんじゃ…ってなった記憶がある

181 20/08/27(木)16:06:15 No.721973181

個人がセントラルキッチンに勝てる要素のほうが少ないからな…

182 20/08/27(木)16:06:46 No.721973275

>常に完成品スープ出せるように違う段階の寸胴並行して煮てるだけなのでなんでこんな混乱してる奴いるんだ まずそんな手間の必要なものだという認識が無いせいで混乱してる人がいるように見える

183 20/08/27(木)16:07:03 No.721973321

>個人がセントラルキッチンに勝てる要素のほうが少ないからな… 時間経つと劣化しちゃうような奴使えるとか…

184 20/08/27(木)16:07:16 No.721973362

ラーメンの調理自体はスープを温めてタレと混ぜ そこにゆでた麺を入れ具を載せるだけだから簡単だけど 下ごしらえが超めんどくさい そこで油そばや混ぜそばなんだよな これは一番手間のかかるスープを必要としない

185 20/08/27(木)16:07:19 No.721973367

>お前を入れて煮込むんだよ！ 魔女か？

186 20/08/27(木)16:07:25 No.721973383

ラーメンスープ煮みまもりバイトとかあるんだろうか 大事な肯定だから上位スタッフにしか任せないか

187 20/08/27(木)16:07:26 No.721973387

>個人店で外部にレシピ渡してセントラルキッチンやる理由なくね…？ >店員に任せるのと何が違うんだ…？ 大幅なコストアップが出来る

188 20/08/27(木)16:07:39 No.721973430

>セントラルキッチンをかなり下に見てる「」いるけど >予算次第でピンキリだぞ？ セントラルキッチンに予算出してやらせる理由が個人店に無いって話だよ むしろセントラルキッチンを依頼すると一瞬で料理が出来る魔法か何かだと思ってないか？

189 20/08/27(木)16:07:44 No.721973443

>え、ラーメン屋って24時間常に人待機してんの？ >それとも店が無人になってもお構いなく鍋に火つけとくの？ 他の話で出てくるけど腐ったり酸化したりしないように常温に冷ましてから閉店時間は冷蔵庫に入れるよ で次の日にまた火を入れる

190 20/08/27(木)16:08:02 No.721973503

こういう作業こそ大量生産大量消費で分業化が一番効率上がるよな

191 20/08/27(木)16:08:09 No.721973525

>セントラルキッチンに予算出してやらせる理由が個人店に無いって話だよ その話は既にしてる レスつけるまえにレス読む癖付けなよ

192 20/08/27(木)16:08:13 No.721973543

3日煮込む必要があるって話とスープを移し替えてくって話で面倒になってるんだろうね

193 20/08/27(木)16:08:16 No.721973554

セントラル方式のネックは末端が手順雑だとそこそこすらたどり着けないけどまぁ個人でもそういう雑な店はあるしな… とりあえずスープの希釈とか麺の茹で時間は遵守してくれ…

194 20/08/27(木)16:08:37 No.721973603

資本力がいるのと新鮮さは流石に劣るくらいしかセントラルキッチンが完全店内調理制に負ける要素ないよ

195 20/08/27(木)16:08:46 No.721973624

奥さん 火はまだです

196 20/08/27(木)16:09:10 No.721973702

セントラルキッチンは便利だけど誰しもセントラルキッチンから始められる訳ではないので…

197 <a href="mailto:もみじ">20/08/27(木)16:09:22</a> [もみじ] No.721973732

>奥さん >火はまだです もみじ

198 20/08/27(木)16:09:26 No.721973743

>レシピ流出が怖くてやれないだけで 大阪にあるかむくらというラーメン屋のスープは社長が全部つくって各店に回していると大昔テレビでやってたな

199 20/08/27(木)16:09:26 No.721973744

>他の話で出てくるけど腐ったり酸化したりしないように常温に冷ましてから閉店時間は冷蔵庫に入れるよ 常温になるまで待たないといけないのも大変だな…

200 20/08/27(木)16:09:35 No.721973771

>>セントラルキッチンに予算出してやらせる理由が個人店に無いって話だよ >その話は既にしてる >レスつけるまえにレス読む癖付けなよ なんだふわふわした意見でレスポンチしたいだけか…

201 20/08/27(木)16:09:57 No.721973833

>時間経つと劣化しちゃうような奴使えるとか… そのへんは提供直前に魚粉ふるとかそういうオペレーションでわりとなんとかなっちゃうので…

202 20/08/27(木)16:09:57 No.721973834

>セントラル方式のネックは末端が手順雑だとそこそこすらたどり着けないけどまぁ個人でもそういう雑な店はあるしな… >とりあえずスープの希釈とか麺の茹で時間は遵守してくれ… タレを適当に水増しして売上ごまかすね…

203 20/08/27(木)16:10:08 No.721973867

>え、ラーメン屋って24時間常に人待機してんの？ >それとも店が無人になってもお構いなく鍋に火つけとくの？ 店に寝泊まりしてもう何週間も家に帰ってないとか言う店主テレビで見るな 仮眠して起きて鍋の様子見て寝るみたいな

204 20/08/27(木)16:10:14 No.721973877

>常に完成品スープ出せるように違う段階の寸胴並行して煮てるだけなのでなんでこんな混乱してる奴いるんだ 1でスープ取った後のガラで煮込んでるから2は二番出汁しか出ないのでちょっと違う スポーツでいう1軍2軍3軍みたいな感じの方が近い トンコツはどんどん降格していって、スープは昇格していく

205 20/08/27(木)16:10:14 No.721973879

>もみじ 驕ってるな…

206 20/08/27(木)16:10:29 No.721973922

個人店はお店が一つしかない事がほとんどだって知らない「」が多いな…

207 20/08/27(木)16:10:50 No.721973990

>常温になるまで待たないといけないのも大変だな… 飲食店にラストオーダー時間があるのはそのためだよ ラーメンに限らず厨房の火をいつ落とすかって重要なんだ

208 20/08/27(木)16:11:22 No.721974076

複数店舗をいきなりバーンと出せる訳じゃないしチェーン店の店長から経営者にステップアップって言ってもな

209 20/08/27(木)16:12:09 No.721974218

ラストオーダーと閉店時間の厳守はマジで大事なんだけど それを理解せず閉店時間になってから煙草に火をつけだす客も少なくない 殺すぞ

210 20/08/27(木)16:12:23 No.721974265

>大阪にあるかむくらというラーメン屋のスープは社長が全部つくって各店に回していると大昔テレビでやってたな 社長さん家にも帰らず厨房で生活してそう

211 20/08/27(木)16:13:25 No.721974453

コカコーラのレシピは流石に個人じゃないけど幹部のみしか知らないとかあったよね

212 20/08/27(木)16:13:50 No.721974534

ケンタッキーのレシピもこの世で3人しかしらない

213 20/08/27(木)16:13:52 No.721974542

個人店でセントラルキッチン使うのは狭小すぎて寸胴おけないみたいなパターンぐらいしか思いつかんよね… 店員余計に雇う事になってもセントラルキッチンの方が高く付くことになる

214 20/08/27(木)16:14:58 No.721974730

>ケンタッキーのレシピもこの世で3人しかしらない 俺と俺と俺しか知らないんだぞ俺