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20/06/08(月)03:07:48 No.697440394
赤身を繊維状にせずに脂身をゼラチン質に変える方法は無いだろうか…
1 20/06/08(月)03:09:44 No.697440580
コラーゲンがゼラチンかするのは80℃らしいから厳しくないかなあ
2 20/06/08(月)03:11:12 No.697440741
逆の発想でゼラチンと普通の赤身組み合わせた合成肉でやってみたら?
3 20/06/08(月)03:12:09 No.697440839
あのギチッとした食感好きだから… 実現できたらそれはそれで食べてみたいけど
4 20/06/08(月)03:13:07 No.697440918
別々に調理するしかないな…
5 20/06/08(月)03:14:00 No.697440997
一応低温でも時間をかければゼラチン化は進むらしい 低温調理器具で24時間加熱しよう
6 20/06/08(月)03:14:01 No.697441000
コラーゲンは時間をかければ低温でもゼラチン化するよ 24時間とか長時間低温調理するレシピを試してみたら
7 20/06/08(月)03:15:27 No.697441154
赤身は生肉ってこと?
8 20/06/08(月)03:16:16 No.697441225
分けて煮たら?
9 20/06/08(月)03:16:35 No.697441253
63度2時間で豚バラ殺菌したとこだから58度48時間やってみるか
10 20/06/08(月)03:17:17 No.697441316
その調理環境があるってどういう「」なの!?
11 20/06/08(月)03:17:58 No.697441384
つまり風呂に沈めればいいんだな
12 20/06/08(月)03:18:57 No.697441472
>その調理環境があるってどういう「」なの!? anovaとかの低温調理器具は非メーカー品だと1万そこらからあるので…
13 20/06/08(月)03:19:14 No.697441497
低温調理器は今どき珍しくもないでしょ
14 20/06/08(月)03:19:27 No.697441516
>63度2時間で豚バラ殺菌したとこだから58度48時間やってみるか 温度高すぎない?
15 20/06/08(月)03:22:18 No.697441759
真空調理法ってどうなるんだろうね
16 20/06/08(月)03:24:16 No.697441930
あんまり長時間やると筋部分が溶けちゃうから24時間はどうだろう
17 20/06/08(月)03:26:14 No.697442102
https://otokonakamura.com/lowtemper02/ 一度はやってみたいな24時間調理…
18 20/06/08(月)03:26:23 No.697442113
低温調理角煮はバラより肩ロースの方が良いと思う バラは結局のところ煮て脂を抜く工程を入れないと最高の状態にならない
19 20/06/08(月)03:27:44 No.697442219
>バラは結局のところ煮て脂を抜く工程を入れないと最高の状態にならない BONICの中の人が焼いて下茹でするのが一番うまいって結論に達してたから低温調理機だけでどうこうするの無理そうだね…
20 20/06/08(月)03:28:31 No.697442287
そもそも肩ロース自体が雑な調理でもパサつきにくい上に脂肪少な目筋多めと煮込みと焼き最高適正だからな
21 20/06/08(月)03:30:18 No.697442429
背ロースと肩ロースを間違えて破滅する人が多すぎる煮込み業界について
22 20/06/08(月)03:30:26 No.697442442
>https://otokonakamura.com/lowtemper02/ >一度はやってみたいな24時間調理… 60度でやるのがいいのか…
23 20/06/08(月)03:31:48 No.697442566
20時間とか長時間低温調理すると肉の臭みが出やすいから キッチリマスキングしないとキツい
24 20/06/08(月)03:32:06 No.697442586
書き込みをした人によって削除されました
25 20/06/08(月)03:32:42 No.697442636
俺は角煮と一緒に蒸留酒を飲むのがマジで好きなんだけどじゃあ角煮で酒を作ったらどうなるんだろうと思って今減圧蒸留機を買おうかめっちゃ迷ってる
26 20/06/08(月)03:32:51 No.697442651
脂はタンパク質ではないのでゼラチンにはなりません
27 20/06/08(月)03:33:17 No.697442684
>背ロースと肩ロースを間違えて破滅する人が多すぎる煮込み業界について 背ロース君は出汁もたいして出ないしすぐパサパサになるし繊維も弱いし豚で一番使いにくい部位だと思う ソテーとハムくらいだ
28 20/06/08(月)03:34:38 No.697442821
背ロースには安いという強烈なメリットがあるじゃないか 国産豚の正肉でグラム100円切れるのは背ロースだけ!
29 20/06/08(月)03:36:59 No.697443021
背ロースあれはあれで調味液に浸けてカツにしたりバターでソテーしたりとか脂削って湯通ししてサラダとかまあ安いなりに
30 20/06/08(月)03:37:01 No.697443029
安いだけで手間を考えたら時給いくらで普通のロースのお値段になるんでしょうね
31 20/06/08(月)03:38:42 No.697443152
付けっぱなしでも事故にならないからありがたいけど うちガスコンロを1時間以上付けっぱにしてるとすぐガス会社から連絡来て、電話取り忘れると元栓閉められるのが面倒くさい…
32 20/06/08(月)03:38:53 No.697443175
角煮の硬い飲食店を許すな
33 20/06/08(月)03:41:47 No.697443417
逆に鰹節みたいにガッチガチの角煮食べてみたい
34 20/06/08(月)03:44:14 No.697443622
かつお節レベルだと食べれないよぉ…
35 20/06/08(月)03:45:47 No.697443728
でも俺トロトロ過ぎて食感の無い角煮よりかは歯応えある方が好きよ
36 20/06/08(月)03:46:07 No.697443747
多分鰹の佃煮のことを言いたかったのでは あのうまみあるしわしわするやつ
37 20/06/08(月)03:46:29 No.697443765
>逆に鰹節みたいにガッチガチの角煮食べてみたい su3956236.jpg
38 20/06/08(月)03:48:40 No.697443929
>>逆に鰹節みたいにガッチガチの角煮食べてみたい >su3956236.jpg ケーキに見えたけどもしかしてガチガチなのこれ?
39 20/06/08(月)03:49:11 No.697443955
>ケーキに見えたけどもしかしてガチガチなのこれ? 石だよ
40 20/06/08(月)03:49:21 No.697443968
豚の角煮のような宝石というジャンルがあるんだ
41 20/06/08(月)03:49:36 No.697443984
>ケーキに見えたけどもしかしてガチガチなのこれ? 国宝だからガッチガチだよ…
42 20/06/08(月)03:51:10 No.697444095
低温調理とかの知識仕入れたくて関西食文化研究会読んでるんだけどそういう読み物サイトない?プロの料理人が書いてるやつ
43 20/06/08(月)04:00:25 No.697444668
>低温調理とかの知識仕入れたくて関西食文化研究会読んでるんだけどそういう読み物サイトない?プロの料理人が書いてるやつ 低温調理というかフードガストロノミー系でブックマークしてあるサイト 書いてる人が料理人かどうかは知らない https://yashoku.hatenablog.com/ https://note.com/travelingfoodlab
44 20/06/08(月)04:02:25 No.697444756
猪肉石でググると不思議な光景が見れるぞ
45 20/06/08(月)04:09:18 No.697445093
めしにしましょうの人のブログとか参考になる あとつべのSous Vide Everythingってチャンネルも
46 20/06/08(月)04:14:34 No.697445346
>https://yashoku.hatenablog.com/ >https://note.com/travelingfoodlab サンキュー!上は知らなかったけど樋口直哉さんはちょくちょく購読してる!一食分の食費より安く知見が得られるなら良いかなって…
47 20/06/08(月)04:17:37 No.697445496
圧力鍋て作ったやつはなんか違う
48 20/06/08(月)04:18:50 No.697445559
>圧力鍋て作ったやつはなんか違う 基本パサつくけどたまに凄いホロホロになる時がある 再現性は無い
49 20/06/08(月)04:20:55 No.697445665
低温調理でゼラチン化させると肉質は保持されるけど 角煮で得られるようなしみしみのトロトロにはどうしてもなれないからそこはトレードオフ 何十キロも作ったから分かる バーボンで煮てみたりもしたけど美味しいけど違うものにしかならなかった
50 20/06/08(月)04:26:38 No.697445957
何でも低温調理や圧力鍋使えば良いものじゃないってよく分かる題材だよね角煮
51 20/06/08(月)04:36:53 No.697446426
角煮作ってしまってから俺が求めてたのは二郎系の豚みたいなやつなんだってことに気づいた
52 20/06/08(月)04:55:21 No.697447300
圧力鍋でパサつかせないにはブライニングしたらいいんじゃない
53 20/06/08(月)05:31:12 No.697449173
低温調理は赤身とか鶏むね専用と割り切った方が良い
54 20/06/08(月)05:51:32 No.697450382
漫画とかで圧力鍋でこんな短時間でトロトロの角煮が みたいな描写見るたび作者は作ったんかと思う