虹裏img歴史資料館

1 20/06/08(月)03:09:44 No.697440580

コラーゲンがゼラチンかするのは80℃らしいから厳しくないかなあ

2 20/06/08(月)03:11:12 No.697440741

逆の発想でゼラチンと普通の赤身組み合わせた合成肉でやってみたら？

3 20/06/08(月)03:12:09 No.697440839

あのギチッとした食感好きだから… 実現できたらそれはそれで食べてみたいけど

4 20/06/08(月)03:13:07 No.697440918

別々に調理するしかないな…

5 20/06/08(月)03:14:00 No.697440997

一応低温でも時間をかければゼラチン化は進むらしい 低温調理器具で24時間加熱しよう

6 20/06/08(月)03:14:01 No.697441000

コラーゲンは時間をかければ低温でもゼラチン化するよ 24時間とか長時間低温調理するレシピを試してみたら

7 20/06/08(月)03:15:27 No.697441154

赤身は生肉ってこと？

8 20/06/08(月)03:16:16 No.697441225

分けて煮たら？

9 20/06/08(月)03:16:35 No.697441253

63度2時間で豚バラ殺菌したとこだから58度48時間やってみるか

10 20/06/08(月)03:17:17 No.697441316

その調理環境があるってどういう「」なの！？

11 20/06/08(月)03:17:58 No.697441384

つまり風呂に沈めればいいんだな

12 20/06/08(月)03:18:57 No.697441472

>その調理環境があるってどういう「」なの！？ anovaとかの低温調理器具は非メーカー品だと1万そこらからあるので…

13 20/06/08(月)03:19:14 No.697441497

低温調理器は今どき珍しくもないでしょ

14 20/06/08(月)03:19:27 No.697441516

>63度2時間で豚バラ殺菌したとこだから58度48時間やってみるか 温度高すぎない？

15 20/06/08(月)03:22:18 No.697441759

真空調理法ってどうなるんだろうね

16 20/06/08(月)03:24:16 No.697441930

あんまり長時間やると筋部分が溶けちゃうから24時間はどうだろう

17 20/06/08(月)03:26:14 No.697442102

https://otokonakamura.com/lowtemper02/ 一度はやってみたいな24時間調理…

18 20/06/08(月)03:26:23 No.697442113

低温調理角煮はバラより肩ロースの方が良いと思う バラは結局のところ煮て脂を抜く工程を入れないと最高の状態にならない

19 20/06/08(月)03:27:44 No.697442219

>バラは結局のところ煮て脂を抜く工程を入れないと最高の状態にならない BONICの中の人が焼いて下茹でするのが一番うまいって結論に達してたから低温調理機だけでどうこうするの無理そうだね…

20 20/06/08(月)03:28:31 No.697442287

そもそも肩ロース自体が雑な調理でもパサつきにくい上に脂肪少な目筋多めと煮込みと焼き最高適正だからな

21 20/06/08(月)03:30:18 No.697442429

背ロースと肩ロースを間違えて破滅する人が多すぎる煮込み業界について

22 20/06/08(月)03:30:26 No.697442442

>https://otokonakamura.com/lowtemper02/ >一度はやってみたいな24時間調理… 60度でやるのがいいのか…

23 20/06/08(月)03:31:48 No.697442566

20時間とか長時間低温調理すると肉の臭みが出やすいから キッチリマスキングしないとキツい

24 20/06/08(月)03:32:06 No.697442586

書き込みをした人によって削除されました

25 20/06/08(月)03:32:42 No.697442636

俺は角煮と一緒に蒸留酒を飲むのがマジで好きなんだけどじゃあ角煮で酒を作ったらどうなるんだろうと思って今減圧蒸留機を買おうかめっちゃ迷ってる

26 20/06/08(月)03:32:51 No.697442651

脂はタンパク質ではないのでゼラチンにはなりません

27 20/06/08(月)03:33:17 No.697442684

>背ロースと肩ロースを間違えて破滅する人が多すぎる煮込み業界について 背ロース君は出汁もたいして出ないしすぐパサパサになるし繊維も弱いし豚で一番使いにくい部位だと思う ソテーとハムくらいだ

28 20/06/08(月)03:34:38 No.697442821

背ロースには安いという強烈なメリットがあるじゃないか 国産豚の正肉でグラム100円切れるのは背ロースだけ！

29 20/06/08(月)03:36:59 No.697443021

背ロースあれはあれで調味液に浸けてカツにしたりバターでソテーしたりとか脂削って湯通ししてサラダとかまあ安いなりに

30 20/06/08(月)03:37:01 No.697443029

安いだけで手間を考えたら時給いくらで普通のロースのお値段になるんでしょうね

31 20/06/08(月)03:38:42 No.697443152

付けっぱなしでも事故にならないからありがたいけど うちガスコンロを1時間以上付けっぱにしてるとすぐガス会社から連絡来て、電話取り忘れると元栓閉められるのが面倒くさい…

32 20/06/08(月)03:38:53 No.697443175

角煮の硬い飲食店を許すな

33 20/06/08(月)03:41:47 No.697443417

逆に鰹節みたいにガッチガチの角煮食べてみたい

34 20/06/08(月)03:44:14 No.697443622

かつお節レベルだと食べれないよぉ…

35 20/06/08(月)03:45:47 No.697443728

でも俺トロトロ過ぎて食感の無い角煮よりかは歯応えある方が好きよ

36 20/06/08(月)03:46:07 No.697443747

多分鰹の佃煮のことを言いたかったのでは あのうまみあるしわしわするやつ

37 20/06/08(月)03:46:29 No.697443765

>逆に鰹節みたいにガッチガチの角煮食べてみたい su3956236.jpg

38 20/06/08(月)03:48:40 No.697443929

>>逆に鰹節みたいにガッチガチの角煮食べてみたい >su3956236.jpg ケーキに見えたけどもしかしてガチガチなのこれ？

39 20/06/08(月)03:49:11 No.697443955

>ケーキに見えたけどもしかしてガチガチなのこれ？ 石だよ

40 20/06/08(月)03:49:21 No.697443968

豚の角煮のような宝石というジャンルがあるんだ

41 20/06/08(月)03:49:36 No.697443984

>ケーキに見えたけどもしかしてガチガチなのこれ？ 国宝だからガッチガチだよ…

42 20/06/08(月)03:51:10 No.697444095

低温調理とかの知識仕入れたくて関西食文化研究会読んでるんだけどそういう読み物サイトない？プロの料理人が書いてるやつ

43 20/06/08(月)04:00:25 No.697444668

>低温調理とかの知識仕入れたくて関西食文化研究会読んでるんだけどそういう読み物サイトない？プロの料理人が書いてるやつ 低温調理というかフードガストロノミー系でブックマークしてあるサイト 書いてる人が料理人かどうかは知らない https://yashoku.hatenablog.com/ https://note.com/travelingfoodlab

44 20/06/08(月)04:02:25 No.697444756

猪肉石でググると不思議な光景が見れるぞ

45 20/06/08(月)04:09:18 No.697445093

めしにしましょうの人のブログとか参考になる あとつべのSous Vide Everythingってチャンネルも

46 20/06/08(月)04:14:34 No.697445346

>https://yashoku.hatenablog.com/ >https://note.com/travelingfoodlab サンキュー！上は知らなかったけど樋口直哉さんはちょくちょく購読してる！一食分の食費より安く知見が得られるなら良いかなって…

47 20/06/08(月)04:17:37 No.697445496

圧力鍋て作ったやつはなんか違う

48 20/06/08(月)04:18:50 No.697445559

>圧力鍋て作ったやつはなんか違う 基本パサつくけどたまに凄いホロホロになる時がある 再現性は無い

49 20/06/08(月)04:20:55 No.697445665

低温調理でゼラチン化させると肉質は保持されるけど 角煮で得られるようなしみしみのトロトロにはどうしてもなれないからそこはトレードオフ 何十キロも作ったから分かる バーボンで煮てみたりもしたけど美味しいけど違うものにしかならなかった

50 20/06/08(月)04:26:38 No.697445957

何でも低温調理や圧力鍋使えば良いものじゃないってよく分かる題材だよね角煮

51 20/06/08(月)04:36:53 No.697446426

角煮作ってしまってから俺が求めてたのは二郎系の豚みたいなやつなんだってことに気づいた

52 20/06/08(月)04:55:21 No.697447300

圧力鍋でパサつかせないにはブライニングしたらいいんじゃない

53 20/06/08(月)05:31:12 No.697449173

低温調理は赤身とか鶏むね専用と割り切った方が良い

54 20/06/08(月)05:51:32 No.697450382

漫画とかで圧力鍋でこんな短時間でトロトロの角煮が みたいな描写見るたび作者は作ったんかと思う