虹裏img歴史資料館

1 20/02/29(土)10:39:09 No.667073907

そこらへんはもう何が正解なのかわかんなくなってきた

2 20/02/29(土)10:39:16 No.667073920

鉄鍋のジャンであったなそんな話

3 20/02/29(土)10:40:34 No.667074230

塩をふることで浸透圧で中の臭みが表面に浮いてくるので先にかけて臭いから焼く直前に胡椒ふる と聞くがよくわからない

4 20/02/29(土)10:40:49 No.667074279

焼いた後だと塩！って味がするからぼやかした方がいい かもしれない

5 20/02/29(土)10:40:57 No.667074302

塩は前に揉み込んだ方が肉にちゃんと味がつく気がする

6 20/02/29(土)10:41:46 No.667074474

プロでも人によって言うこと全然違ったりするから 何が何やら

7 20/02/29(土)10:41:46 No.667074475

焼く前に振ると焼いてる時に流れ落ちちゃう気がするんだよね 焼いた後だととんがった味になっちゃうとかかな

8 20/02/29(土)10:42:56 No.667074695

擦り込めば染みるのでヨシ！

9 20/02/29(土)10:44:23 No.667075010

胡椒は臭みを取るために先に揉み混んで塩は中の肉汁が浸透圧で出てきちゃうから直前に振るのが正しいと聞いた

10 20/02/29(土)10:45:46 No.667075307

塩析起こして肉の表面のタンパク質が早く凝固するから中の肉のうま味成分が逃げ出さないって話と浸透圧の差で水分が出てくるから身が引き締まるが肉汁が出ていきやすいという二つの話が同時に進行するから頭の中に？がいっぱいだよ

11 20/02/29(土)10:47:38 ID:tu0xZyu6 tu0xZyu6 No.667075678

好きな方でいいんじゃない…？ってなる おいしければどっちでもいいよ

12 20/02/29(土)10:50:21 No.667076259

>おいしければどっちでもいいよ つまり⋯どっちの方が美味しいんです？

13 20/02/29(土)10:50:54 No.667076371

人間塩味がすればおいしいと感じるようにできてる

14 20/02/29(土)10:52:02 No.667076619

胡椒は焦げるから最後ってこの前言ってた

15 20/02/29(土)10:53:45 No.667076946

焼きながら塩振るのが一番楽だと思う

16 20/02/29(土)10:55:49 No.667077427

少し前 直前 調理中 食前 とパターンで作り分けて食べ比べよう

17 20/02/29(土)10:56:21 No.667077535

>胡椒は臭みを取るために先に揉み混んで塩は中の肉汁が浸透圧で出てきちゃうから直前に振るのが正しいと聞いた って言われてたけど今は違うって聞いた

18 20/02/29(土)10:59:59 No.667078320

ペッパーステーキ食いたくなってきた… アホみたいな胡椒の量だよねあれ…でも美味しく食える不思議

19 20/02/29(土)11:00:15 No.667078379

胡椒は焦げるから最後 塩はどういう仕上がりを求めるかによる

20 20/02/29(土)11:01:00 No.667078524

>って言われてたけど今は違うって聞いた あああああああああああああああああああああああああ

21 20/02/29(土)11:02:06 No.667078762

>>って言われてたけど今は違うって聞いた >あああああああああああああああああああああああああ 発狂しないで

22 20/02/29(土)11:02:34 No.667078845

これまで信じてきた知識が否定されて気が狂った「」初めてみた

23 20/02/29(土)11:04:37 No.667079229

俺たちは雰囲気で料理している

24 20/02/29(土)11:05:18 No.667079359

でも気持ちはわかるよ

25 20/02/29(土)11:05:56 No.667079484

最新の料理知識知るとモノリスに触れた猿みたいになるよね

26 20/02/29(土)11:09:48 No.667080201

下味は肝心のソースが弱かった場合の保険だと考えると楽

27 20/02/29(土)11:10:46 No.667080379

ジャンのステーキの焼き方も20年以上前の情報だしな…

28 20/02/29(土)11:12:05 No.667080622

ちょっと滲みてれば素よりは美味しいと思うのでもうそれでいいと思う

29 20/02/29(土)11:12:23 No.667080672

この微量の砂糖に何の意味が…？なぜ小麦粉を付ける…？

30 20/02/29(土)11:15:54 No.667081319

>この微量の砂糖に何の意味が…？なぜ小麦粉を付ける…？ 砂糖はタンパク質とくっつくと美味しそうな色つやが出るから 小麦粉はうま味閉じ込めるため …と大学で習ったけど細かい化学変化の話までは教科書手元にないから説明しづらい

31 20/02/29(土)11:15:59 No.667081335

コショー焦げて困った事無いわ

32 20/02/29(土)11:18:56 No.667081826

小麦粉は水分の流出を防いでくれてしっとりするし 一種のルーになるから煮込む場合はソースのとろみになるし

33 20/02/29(土)11:19:41 No.667081964

分からない…俺たちは雰囲気でお料理をしている…

34 20/02/29(土)11:20:46 No.667082149

塩胡椒のタイミングは人によってまちまちなんだよなぁ･･･ 俺はジャン式が自分の舌に合ったけどそれでもプラセボかもしれないし

35 20/02/29(土)11:20:59 No.667082191

ペペロンチーノ作るときに湯がき汁入れるのって湯に溶け出したデンプンでとろみつけてると気づいたときはなんか感動したよ

36 20/02/29(土)11:22:09 No.667082398

これとか筋トレの効率的なやり方とか半年単位で変わっていくよね

37 20/02/29(土)11:23:39 No.667082693

>これとか筋トレの効率的なやり方とか半年単位で変わっていくよね 筋トレはその世界に居ないとマジで最新が判らんのよね･･･ 常にメタが変わってるTCGみたいな世界

38 20/02/29(土)11:24:58 No.667082944

筋トレは個人レベルで気にするようなことは10年くらい変わってないだろ

39 20/02/29(土)11:26:33 No.667083213

変に例えるから変な人が食いついたじゃない…

40 20/02/29(土)11:27:46 No.667083415

肉でもステーキは焼いてる最中に塩コショウで下味として付けるのは焼く直前？ 魚とかは臭味取るために塩してから時間置くとか

41 20/02/29(土)11:29:17 No.667083664

料理人がなんちゃって化学みたいなこと言ってても信用できないから専門で化学やってる人に考察して欲しい

42 20/02/29(土)11:29:27 No.667083698

肉の塩は焼く直前で魚は塩ふってから少し置く…

43 20/02/29(土)11:29:47 No.667083757

レシピ検索すると同じ料理で真逆の手順教えてくれるのいいよね

44 20/02/29(土)11:30:15 No.667083831

>料理人がなんちゃって化学みたいなこと言ってても信用できないから専門で化学やってる人に考察して欲しい 料理人も化学の勉強してから料理人に成っているんだぞ

45 20/02/29(土)11:30:19 No.667083839

pitboysおじさんが肉焼く前に毎回塩胡椒してるからそうしてるよ

46 20/02/29(土)11:30:57 No.667083941

焼く時に水分や油が出るんだから先に塩を馴染ませるもんだと思うけどよくわからん…

47 20/02/29(土)11:31:47 No.667084091

>>これとか筋トレの効率的なやり方とか半年単位で変わっていくよね >筋トレはその世界に居ないとマジで最新が判らんのよね･･･ >常にメタが変わってるTCGみたいな世界 その割に一般人向けに出される情報は２０年ぐらい前の常識だったりするのが割と面白い

48 20/02/29(土)11:32:09 No.667084143

基本肉は塩胡椒で下味つけとけば美味しくなるけどミンチそのままの形で使うときだけは固くなりすぎるときあるから注意した方がいい

49 20/02/29(土)11:33:46 No.667084395

常に肉質も変わってるからもうわけがわからない

50 20/02/29(土)11:37:05 No.667084911

肉の部位やその時使う肉の質によっても最適は変わるから経験を10年単位で蓄積しないといけない部分もありそう でも海外だと若くても超がつく巨匠からあいつだけは肉の塩加減がわかるから うちでは肉はあいつに任せるって言われる人が出たりするという

51 20/02/29(土)11:38:01 No.667085069

今はもう低温調理すればなんでも美味いって世界