虹裏img歴史資料館

1 19/01/04(金)15:22:37 No.559559636

最近肩ロースで作ってザワークラフトと煮るのにはまってる

2 19/01/04(金)15:22:57 No.559559713

生で食べていい？

3 19/01/04(金)15:23:24 No.559559799

いいよ 俺の身体じゃないし

4 19/01/04(金)15:23:58 No.559559897

神様は何も禁止なんかしてないしな

5 19/01/04(金)15:24:46 No.559560040

燻せよ

6 19/01/04(金)15:27:59 No.559560585

砂糖少し入れたときの食感が好き

7 19/01/04(金)15:31:39 No.559561271

なあに長期間塩漬けしてるんだから問題ない

8 19/01/04(金)15:34:38 No.559561852

生ハムとか塩漬けの安全性ってどんな理屈なんだ こわい

9 19/01/04(金)15:34:47 No.559561887

生ハムとの境界線は結局何なんだ？

10 19/01/04(金)15:39:16 No.559562651

>生ハムとの境界線は結局何なんだ？ 乱暴に言えば塩分濃度と塩漬けしてる期間の長さ 生ハムはあれ１年とか経過してるから

11 19/01/04(金)15:41:48 No.559563073

3年経過した塩豚は？

12 19/01/04(金)15:43:22 No.559563318

じゃあ一年ならいいんだな

13 19/01/04(金)15:43:38 No.559563350

慣れすぎて適当に作ったら ソミューズ液にゲル状の何かが発生した 肉は洗ったら普通に食えた

14 19/01/04(金)15:43:52 No.559563395

一年保存した肉を食うのって勇気がいりそう

15 19/01/04(金)15:44:55 No.559563553

上手くできると本当に旨そうな感じになるんだよ 生で食べたい

16 19/01/04(金)15:46:19 No.559563777

>生ハムとの境界線は結局何なんだ？ ハム（ham）は後腿のことで肋肉や肩肉はハムじゃない

17 19/01/04(金)15:47:01 No.559563875

高温多湿な日本じゃ生肉の熟成はちと難しい

18 19/01/04(金)15:47:57 No.559564052

>生ハムとか塩漬けの安全性ってどんな理屈なんだ 塩分の脱水による殺菌

19 19/01/04(金)15:48:32 No.559564154

薫製にはまってるんだけどソミューズ液の配合のオススメ教えて 今は肉の重量8%の塩　4%の砂糖を塩分濃度4%になるように水で薄めてる

20 19/01/04(金)15:49:00 No.559564239

一定濃度の塩分があると腐敗菌は生存できないので腐らない

21 19/01/04(金)15:49:08 No.559564263

3年経てば菌も寿命迎えてるよ

22 19/01/04(金)15:51:34 No.559564679

そういえば熟成肉って塩なしで熟成するんだろ 外人はチャレンジャーだな

23 19/01/04(金)15:52:24 No.559564815

ソミュール液はいつも適当に作っちゃうな… 肉の5%の塩とその半分の黒砂糖かてんさい糖 あとの調味料は適当で水100mlとウイスキー同量をしばらく煮て作ってる

24 19/01/04(金)15:53:50 No.559565061

塩のみで作ってるのかと思ってた…

25 19/01/04(金)15:54:21 No.559565134

imgで塩豚や燻製のスレたてても大体は燻製外交の話になってまともな話ができない…

26 19/01/04(金)15:54:45 No.559565212

塩分20%あれば大体の細菌はしぬ なので昔ながらの保存食はだいたいそれぐらいの塩分ある

27 19/01/04(金)15:54:46 No.559565215

ソミューズじゃなくてソミュール（Saumur method）な…

28 19/01/04(金)15:54:49 No.559565224

塩だけでもいいけど砂糖入れたほうが脱水作用が強化される

29 19/01/04(金)15:54:59 No.559565250

>塩のみで作ってるのかと思ってた… 塩のみで作ってもええよ

30 19/01/04(金)15:55:16 No.559565307

温度の超高い場所では菌が死ぬように 塩分の超高い場所では菌も死ぬ

31 19/01/04(金)15:55:33 No.559565352

うまそうだな… 作り方調べて作ってみるか

32 19/01/04(金)15:56:02 No.559565424

>神様は何も禁止なんかしてないしな 俺の神様は豚肉禁止してる…

33 19/01/04(金)15:56:26 No.559565487

>そういえば熟成肉って塩なしで熟成するんだろ 風乾とカビで脱水する

34 19/01/04(金)15:56:28 No.559565490

耐えるやつは休眠状態で耐える

35 19/01/04(金)15:57:09 No.559565587

塩！胡椒！アルコール！ 肉は腐らない

36 19/01/04(金)15:57:16 No.559565607

>風乾とカビで脱水する 鰹節みたいなもんか

37 19/01/04(金)15:57:42 No.559565674

砂糖漬けでも繁殖収まるし塩漬けでも繁殖収まるし もしかしてウイルスって弱いのでは！

38 19/01/04(金)15:57:53 No.559565705

>>神様は何も禁止なんかしてないしな >俺の神様は豚肉禁止してる… 見てないから大丈夫

39 19/01/04(金)15:58:17 No.559565780

乾燥もするけどメインは低温で菌の活動休止させることじゃないのか

40 19/01/04(金)15:58:36 No.559565835

塩分高い環境でしか生きられないような菌もいるから完璧ではない そういうの利用して発酵させたりするけど

41 19/01/04(金)15:59:47 No.559566029

>砂糖漬けでも繁殖収まるし塩漬けでも繁殖収まるし >もしかしてウイルスって弱いのでは！ ウイルスは活性が下がるだけで180日くらいは耐える もっとも菌でも >耐えるやつは休眠状態で耐える

42 19/01/04(金)16:01:44 No.559566352

>乾燥もするけどメインは低温で菌の活動休止させることじゃないのか 低温はあれば望ましい条件ではあるけど塩砂糖に比べればまだなんとかなる

43 19/01/04(金)16:02:33 No.559566485

>>乾燥もするけどメインは低温で菌の活動休止させることじゃないのか >低温はあれば望ましい条件ではあるけど塩砂糖に比べればまだなんとかなる ごめん熟成肉に対するレスね 塩砂糖は使わないでしょ

44 19/01/04(金)16:04:38 No.559566819

パンチェッタも結構簡単に作れるらしいけど結局衛生面が怖くて試してないな

45 19/01/04(金)16:04:53 No.559566850

塩大好きな菌もいる というか大量の塩ないと生きられない 塩分濃度下がると即死する

46 19/01/04(金)16:06:58 No.559567211

塩大好きな菌がそのまんま好塩菌というのはストレートすぎない？

47 19/01/04(金)16:08:28 No.559567450

浸透圧で水分奪い取って殺すだけなので乾燥耐性高い奴らは普通に耐える

48 19/01/04(金)16:10:47 No.559567821

塩漬けで好塩菌はあまり気にする必要ない 魚介類とかで気を付けるやつ

49 19/01/04(金)16:10:59 No.559567848

>パンチェッタも結構簡単に作れるらしいけど結局衛生面が怖くて試してないな ようは豚バラを塩漬けすればいいんだろ？ 脱水シート使って急速に乾燥させてもいいし

50 19/01/04(金)16:11:02 No.559567859

>imgで塩豚や燻製のスレたてても大体は燻製外交の話になってまともな話ができない… お前のような奴が唐突に燻製外交の話を始めて他の話の邪魔をするってだけの話だろ

51 19/01/04(金)16:11:46 No.559567955

>>>乾燥もするけどメインは低温で菌の活動休止させることじゃないのか >>低温はあれば望ましい条件ではあるけど塩砂糖に比べればまだなんとかなる >ごめん熟成肉に対するレスね >塩砂糖は使わないでしょ 塩砂糖使わないと仮定するならまずなんと言っても血抜きリンパ抜きによる減菌がメインになる 次にはやっぱり乾燥になるけどこれはもう薄切りにしてテッテ的にカラカラに干すいわゆる干し肉になるな 水分を保持した状態で分解を進めるならその通り低温だろうね

52 19/01/04(金)16:13:03 No.559568156

香辛料マシマシで菌を減らすのもいいぞ

53 19/01/04(金)16:13:27 No.559568223

20%とかで塩漬けすると凄いぞ 干してる間に塩どんどん出てきて真っ白になる そのままじゃ食えたもんじゃない

54 19/01/04(金)16:14:07 No.559568326

>>imgで塩豚や燻製のスレたてても大体は燻製外交の話になってまともな話ができない… >お前のような奴が唐突に燻製外交の話を始めて他の話の邪魔をするってだけの話だろ 燻製おじさん…？ともやん…？なんだこれ…

55 19/01/04(金)16:14:48 No.559568439

バラやロースじゃなくてモモ肉つまりハムってのも重要だぞ 寄生虫は胴体の筋肉に主にいて外肢にはつきにくいとされるので

56 19/01/04(金)16:16:42 No.559568771

製品だと豚の時点で無菌豚で加工後も厳重な検査通すから安心 自作はしらん

57 19/01/04(金)16:19:21 No.559569156

ぴちっとシートとかで無塩乾燥肉とか作れないの？

58 19/01/04(金)16:21:58 No.559569588

塩豚のスレたまに立つけどその度に生で食おうとする「」居るのはなんなの

59 19/01/04(金)16:22:06 No.559569605

>ぴちっとシートとかで無塩乾燥肉とか作れないの？ 作れないことはないけど自分で食べる勇気はないなあ あとどうせ食べるときは塩味必要だし

60 19/01/04(金)16:22:20 No.559569647

>製品だと豚の時点で無菌豚で加工後も厳重な検査通すから安心 食肉に無菌という概念は存在しないぞ 俗に無菌豚と呼ばれるのは試薬検体で特定の菌の感染を押さえた個体のことだ 検体の豚を食肉で流通させるならキロあたり数十万円とかになるんじゃないか

61 19/01/04(金)16:22:47 No.559569715

>ぴちっとシートとかで無塩乾燥肉とか作れないの？ 浸透圧利用できないと脱水しきれないんじゃないかな

62 19/01/04(金)16:26:01 No.559570254

>ぴちっとシートとかで無塩乾燥肉とか作れないの？ 塩の浸透圧使えないならぴちっとシート使っても難しくない？

63 19/01/04(金)16:27:21 No.559570482

鰹節と同じでスープにすると良いダシ出よるんですわ

64 19/01/04(金)16:28:31 No.559570667

冷蔵庫の中に扇風機と除湿器を取り付けるくらいの低温強風環境に肉入れて滅菌したぴちっとシートを10分に1回取り替えてガンガン脱水 とかならあるいはいけるかもしれない それでも肉の厚みによっては余裕ダメな気もたっぷりする

65 19/01/04(金)16:28:32 No.559570668

効率度外視したら塩の袋の中に豚肉をｼｭｰｯで長期間オーケーなのか

66 19/01/04(金)16:29:15 No.559570794

塩麹パンチェッタ作って適当に燻すのうまいよ ただ一度何かが足りなかったらしくてカンピロバクターになって 高熱ゲロ下痢昇進キャンセルになったから油断はだめ

67 19/01/04(金)16:29:44 No.559570877

>20%とかで塩漬けすると凄いぞ 4%でも塩抜きしないと食べられないのに

68 19/01/04(金)16:30:28 No.559571013

塩を擦り込んだ豚肉をキッチンペーパーで巻いてジップロック保存するだけの適当なので済ましてる 4週間目に突入するとアンモニア臭がしてヤバい

69 19/01/04(金)16:31:03 No.559571105

効率度外視っていうか最高効率を求めるなら 新巻鮭みたいに塩の山を作っといてそこにバラしたばかりの豚肉をスコップでザクザク埋めていく方式になる気がする