虹裏img歴史資料館

1 18/12/05(水)06:19:34 No.552323599

ぬ 逆にひき肉には塩を振らない方がいいんぬ 柔らかくなった肉の粒同士がくっつきすぎて焼いた時に固くなるんぬ

2 18/12/05(水)06:24:20 No.552323736

ぬ 肉を焼く際は常温に戻すのがセオリーだったんぬが実際は戻さなくていいんぬ そもそも効果があんまりないんぬ それよりも常温で中心温度が上がるのを待ってるうちに増える雑菌による健康リスクの方がヤバいんぬ

3 18/12/05(水)06:25:11 No.552323761

数ヶ月単位でころころ説変えやがって…

4 18/12/05(水)06:25:45 No.552323774

全部同意できない 味に軸をおいてない説に意味なんてない

5 18/12/05(水)06:26:48 No.552323809

安全性は味に優先する

6 18/12/05(水)06:28:22 No.552323859

>全部同意できない >味に軸をおいてない説に意味なんてない ぬああああああああ！！！ 厳密に味にこだわるならマリネ液とかになってくるんぬううううううう！！！！ 前述の塩40分前は柔らかく表面はカリッと仕上げるのに適してるんぬううううう！！！！！

7 18/12/05(水)06:28:33 No.552323864

ぬは肉を焼いたあとにかけるのがベストと聞いたんぬ… 何も信じられないんぬ…

8 18/12/05(水)06:30:51 No.552323945

カリッとしてるのは俺は美味く感じないな…

9 18/12/05(水)06:32:36 No.552324006

ぬ ステーキのような厚めの肉を完璧に仕上げる場合は焼いた後にオーブンか 焼く前にスロークッカーや真空調理で中心温度を上げるのが必須んぬ 仕上げに高温の油で揚げるって方法もあるんぬ

10 18/12/05(水)06:34:47 No.552324078

>ステーキのような厚めの肉を完璧に仕上げる場合は焼いた後にオーブンか >焼く前にスロークッカーや真空調理で中心温度を上げるのが必須んぬ これはBBQPITBOYS.COMのおじいちゃん達が テキサスチート（仕上げにアルミホイルで包んでオーブン内の予熱で再加熱）でやってるな

11 18/12/05(水)06:36:36 No.552324138

ひき肉に塩を入れるのは粘りけを出して成形しやすくする効果もあるから もちろん味付けの意味合いも含まれるけど

12 18/12/05(水)06:36:54 No.552324149

>数ヶ月単位でころころ説変えやがって… ぬぁ… 結局自分が美味く食えればそれでいいんぬぁ…

13 18/12/05(水)06:37:55 No.552324183

アルミホイル焼きはバーベーキューなんかで厚みのある肉をしっかり加熱したいなら基本技だよな

14 18/12/05(水)06:38:35 No.552324205

ぬ 肉の風味の多くは脂肪に含まれていて加熱することで風味を生み出すんぬ そのため低脂肪なヒレ肉はミディアム未満でいただく方がベターんぬ しっかり焼くのが好きならもうちょっと脂肪の多いところがいいんぬ 悩ましい矛盾なんぬ

15 18/12/05(水)06:42:05 No.552324335

ステイツ人は意外とレアにこだわらずしっかり焼くんぬ

16 18/12/05(水)06:42:19 No.552324347

ぬ バーベキューグリルの利点は肉汁が炭に落ちるところにあるんぬ 前述の通り風味は脂肪に含まれているのでこれが炭に落ちて蒸発することで良い香りがつくんぬ

17 18/12/05(水)06:44:13 No.552324412

ぬ 肉は表面をちょっとだけ焼いてかぶりつくのが最高なんぬ 牛肉や馬肉の話ぬ

18 18/12/05(水)06:47:03 No.552324542

ぬ 今は食材と食材の風味のマッチ具合をカタログ化するフードペアリングって分野が生まれてるんぬ 例えば牛肉は赤ワインと相性が良いのは周知の事実んぬが 同じ酒だと黒ビールとの相性がめちゃくちゃ良いんぬ

19 18/12/05(水)06:47:18 No.552324558

ぬ 外国の選手が日本に来た時にレアステーキや刺身を忌避するのは理由があるんぬ 下手に生のものを食べて身体の調子を崩さないためなんぬ 特に国の威信を背負ってきてる選手なんかはそれが顕著ぬ

20 18/12/05(水)06:51:29 No.552324776

ダディのミディアムレアがマムのウェルダンに相当するとか個人差激しいみたいね 基本的にはパパさんのほうがよく焼く傾向にあるとか

21 18/12/05(水)06:51:57 No.552324799

アイドルなんかもコンサートツアー期間刺身食わないって言ってるな

22 18/12/05(水)06:53:31 No.552324881

ぬ コンサート期間中は毎日しっかり焼いた肉を1kg食べる歌手もいるんぬ めっちゃ体力使うんぬコンサート

23 18/12/05(水)06:54:49 No.552324947

ぬ 和牛の特筆すべき点は単純なサシの多さよりもサシから出る風味と柔らかさにあるんぬ 他の肉に比べて肉を柔らかくする酵素が活発なんぬ

24 18/12/05(水)06:55:39 No.552324983

ぬ 選手団をもてなす日本の料理人は日本はレアが美味いのに…とぼやきながらも選手たちのリクエスト通りにカリッカリになるまで肉を焼くんぬ

25 18/12/05(水)06:55:57 No.552324997

刺身って一般的なマグロとかなら早々あたんないのに本当の意味で意識高いな

26 18/12/05(水)07:01:32 No.552325275

ぬ ゲテモノ肉がよく鶏肉に例えられるのはそれらが速筋優位の白肉だからなんぬ 前述の通り風味は脂肪から多く出るので脂肪が少ない分風味の揺れが少ないんぬ 逆に遅筋優位で脂肪のある赤肉は大差万別なんぬ ぬは熊肉が一番好きなんぬ

27 18/12/05(水)07:06:35 No.552325577

最近低温調理というか弱火でじっくりが科学的に一番美味い的な人のレシピ読んで気になってる 正しいのかな？

28 18/12/05(水)07:15:55 No.552326034

>最近低温調理というか弱火でじっくりが科学的に一番美味い的な人のレシピ読んで気になってる >正しいのかな？ ぬ 正しいといえば正しいんぬ というのも要は表面に火を通しすぎずに中心温度を上げられれば何でもOKなんぬ 焼き色つけて肉汁が云々は既に否定されてるんぬ これはつまりそれだけやり方が広がっちまったってことなんぬ グリルしてオーブン仕上げもヨシ！スロークッカーで火通してバーナーで焼き色つけてもヨシ！コンフィ風にして仕上げに揚げてもヨシ！なんぬ

29 18/12/05(水)07:16:10 No.552326046

>逆に遅筋優位で脂肪のある赤肉は大差万別なんぬ >ぬは熊肉が一番好きなんぬ 脂が臭いみたいな話？

30 18/12/05(水)07:17:16 No.552326116

まあなんでも柔らかけりゃうまいかってーとそうじゃないしな…

31 18/12/05(水)07:18:20 No.552326186

>肉を焼く際は常温に戻すのがセオリーだったんぬが実際は戻さなくていいんぬ なんてこったものぐさのおれは正解だったのか！

32 18/12/05(水)07:21:10 No.552326380

>焼き色つけて肉汁が云々は既に否定されてるんぬ マジで…？ 表面を強火で焼いで旨味を封じ込めるんじゃないの…？

33 18/12/05(水)07:22:24 No.552326451

>>肉を焼く際は常温に戻すのがセオリーだったんぬが実際は戻さなくていいんぬ >なんてこったものぐさのおれは正解だったのか！ ぬ 具体的には室温状況下で肉の中心温度を5度上げるのには2時間かかるんぬ その間に雑菌は増殖して仮に焼いて表面の雑菌を殺せても毒素は消えないんぬ

34 18/12/05(水)07:24:47 No.552326605

肉は生が一番うまいんぬ セックスと一緒ぬ でも生は危ないんぬ これもセックスと一緒ぬ

35 18/12/05(水)07:25:56 No.552326684

>肉は生が一番うまいんぬ >セックスと一緒ぬ >でも生は危ないんぬ >これもセックスと一緒ぬ セックスが生が気持ちいいのは気分的なものだから肉も同じだな 味よりも生で食ってるって気分がいいんだろ

36 18/12/05(水)07:27:01 No.552326749

>表面を強火で焼いで旨味を封じ込めるんじゃないの…？ ぬ 肉の風味は脂肪が中心なので表面を焼き固めるもクソもないんぬ ただし表面をこんがりと焼くことでメイラード反応させるってのは必須なんぬ 従来の強火焼き固めを行ってから中まで火を通そうと焼き続けると焼き油に触れる最表面を除く外側がパサパサになるだけなんぬ

37 18/12/05(水)07:28:31 No.552326840

つまり低温調理して頃合い見計らって仕上げに焼き色つけるのがいいの？

38 18/12/05(水)07:28:35 No.552326843

炭火で焼けば大体旨くなる不思議

39 18/12/05(水)07:29:18 No.552326906

>炭火で焼けば大体旨くなる不思議 焚き火で焼いて食ってた古代の記憶が蘇るんぬ

40 18/12/05(水)07:29:26 No.552326916

>従来の強火焼き固めを行ってから中まで火を通そうと焼き続けると焼き油に触れる最表面を除く外側がパサパサになるだけなんぬ なるほど じっくり弱火で中心温度を高めてから 最後にサッと強火で表面を焦がすのが正解か…

41 18/12/05(水)07:29:57 No.552326957

調理温度だけで見るならただ焼くよりも茹でたり蒸したりしてから焼くのが正解なのか

42 18/12/05(水)07:30:52 No.552327012

鶏肉を茹でてその汁で炊いたご飯の上に茹でた鶏肉を載っけるめっちゃ美味い料理が東南アジアにあるんぬ

43 18/12/05(水)07:30:57 No.552327016

逆に焼き色つけてから低温調理はどうだろう

44 18/12/05(水)07:31:58 No.552327088

>肉は生が一番うまいんぬ ぬ それは違うんぬ メイラード反応による風味と肉の脂を加熱し溶かすことで風味を生み出しつつ風味化合物を溶解してより味わいやすくするんぬ エクストラレアいわゆるブルーレアも表面は焼き中心温度も50度半ばまで上げるんぬ 完全に生で食うよりは焼いた方がいいんぬ

45 18/12/05(水)07:33:09 No.552327161

>鶏肉を茹でてその汁で炊いたご飯の上に茹でた鶏肉を載っけるめっちゃ美味い料理が東南アジアにあるんぬ ぬ 奄美にもあるんぬ あまりの美味しさに皇后さまがお代わりを所望したほどなんぬ

46 18/12/05(水)07:33:22 No.552327175

>鶏肉を茹でてその汁で炊いたご飯の上に茹でた鶏肉を載っけるめっちゃ美味い料理が東南アジアにあるんぬ 海上南原飯みたいななんかそんな名前だっけ？

47 18/12/05(水)07:33:54 No.552327214

口内温度より融点高い脂の肉は生だと口の中でとろけないので不味い

48 18/12/05(水)07:35:44 No.552327324

ぬ 焼くという調理は突き詰めると細胞膜の破壊なんぬ 細胞膜が熱で破壊されると中に蓄えられていた水分が流れ出てこれがいわゆる肉汁になるんぬ 破壊された細胞は水分が抜けた分だけ収縮して小さくなるんぬ つまり焼いたところで収縮した分だけ細胞同士に隙間ができるんぬ どんだけ表面を焼き固めたところで隙間ができてるんぬから中の肉汁はめっちゃ漏れ出るんぬ 最近流行りの定温調理は要約するとこの細胞膜をいかに破壊せずに調理するかをお題目にしてるんぬ

49 18/12/05(水)07:36:22 No.552327367

なぜかXジャパンのtoshiがチキンライスをカバーしてるんぬ

50 18/12/05(水)07:36:54 No.552327408

オリーブ油と一緒にジップロックへ入れて30分おくと良い

51 18/12/05(水)07:37:14 No.552327435

鶏肉を油で揚げた料理は安いことから貧乏人のものとされてるんぬ 美味いんぬのに馬鹿な奴らなんぬ

52 18/12/05(水)07:37:23 No.552327446

>つまり低温調理して頃合い見計らって仕上げに焼き色つけるのがいいの？ ベストはそれなんぬ 正確には中心温度が各肉の種類の適正温度になるにを見計らうんぬ 最新科学レシピ本モダニスト・キュイジーヌでは低温調理で火を通した後高温の油で一気にメイラード反応をさせてたりしたんぬ

53 18/12/05(水)07:38:56 No.552327565

>鶏肉を油で揚げた料理は安いことから貧乏人のものとされてるんぬ >美味いんぬのに馬鹿な奴らなんぬ スイカも合わせてバランスがいい

54 18/12/05(水)07:39:29 No.552327602

>正確には中心温度が各肉の種類の適正温度になるにを見計らうんぬ >最新科学レシピ本モダニスト・キュイジーヌでは低温調理で火を通した後高温の油で一気にメイラード反応をさせてたりしたんぬ やっぱかがくはすごいな…

55 18/12/05(水)07:39:49 No.552327624

チキンライスといえば日本ではケチャップライスのことなんぬ もうしばらく食べてないんぬ

56 18/12/05(水)07:39:50 No.552327627

>>鶏肉を油で揚げた料理は安いことから貧乏人のものとされてるんぬ >>美味いんぬのに馬鹿な奴らなんぬ >スイカも合わせてバランスがいい それはヘイトスピーチだから気をつけるんぬ

57 18/12/05(水)07:42:45 No.552327861

チキンorダイはあっちのジョークらしいんぬ

58 18/12/05(水)07:44:10 No.552327982

ぬ 今から勉強するならモダニスト・キュイジーヌと料理の科学大図鑑って本がマジお勧めなんぬ ただしお値段双方だいぶ高いんぬ 前者なんと16000円後者5000円なんぬ 前者の英語コンプリート版に至っては7万円するんぬ

59 18/12/05(水)07:45:48 No.552328100

>前者の英語コンプリート版に至っては7万円するんぬ 言うてお高いランチ数食分と考えればそんなに

60 18/12/05(水)07:46:01 No.552328117

その本買う金でいい肉買って雑に焼くんぬ

61 18/12/05(水)07:46:04 No.552328120

>ぬ >今から勉強するならモダニスト・キュイジーヌと料理の科学大図鑑って本がマジお勧めなんぬ >ただしお値段双方だいぶ高いんぬ >前者なんと16000円後者5000円なんぬ >前者の英語コンプリート版に至っては7万円するんぬ やっぱり貧乏人は揚げた鳥でも食ってろってことか…

62 18/12/05(水)07:48:00 No.552328278

この2冊は本当に勉強になるんぬ というかプロ向け専門書扱いなんぬ

63 18/12/05(水)07:49:36 No.552328401

そもそも英語の本なんて読めねえんぬ もういいから焚火に生肉投げ込むんぬ

64 18/12/05(水)07:51:30 No.552328550

鹿児島は黒豚が有名なんぬ 牛もかなり良くて黒牛なんぬ 薩摩地鶏も最近は黒さつま鶏が評判なんぬ とうとう鴨すら黒鴨にしたんぬお肉美味しいんぬ

65 18/12/05(水)07:52:22 No.552328631

初心者にとっては素直にそこらのレシピ本でも買っておいた方がいいんぬ？

66 18/12/05(水)07:53:29 No.552328729

味に皮膚の色は関係ないんぬ 卵も黒いからいいとか嘘っぱちなんぬ

67 18/12/05(水)07:54:24 No.552328800

ぬ メイラード反応と低温調理の組み合わせは低温調理で肉全体をベストな状態に変質させて 最後にメイラード反応で風味づけをするという意味では有用なんぬが これは肉の変質は低温調理で必要十分であり最後に加熱するのは肉質としては蛇足なのでは？ という低温調理至上主義が陥りがちの疑問があるんぬが 仕上げの加熱は低温調理の弱点の一つである仕上がりのぬるさを補う意味が大きいんぬ ステーキといえば唇と舌がヒリつくアッツアッツの刺激が最高の調味料なんぬ ちなみに殺菌の意味を込めて表面を焼いてから低温調理にぶち込むのはオススメされなくて メイラード反応による風味が肉の体液循環効果のせいで 肉の内部に浸透することで全体的に焦げ臭くなることで肉のフレッシュな風味まで損なうので注意なんぬ

68 18/12/05(水)07:54:39 No.552328820

>初心者にとっては素直にそこらのレシピ本でも買っておいた方がいいんぬ？ そこらのレシピ本は本当に粗末なこと書いてあったりするからうーん…ぬ 表面焼き固め論をいまだに載せてる本もあるくらいなんぬ

69 18/12/05(水)07:56:08 No.552328954

>そもそも英語の本なんて読めねえんぬ 日本語訳が出ているからすぐ出たりするのでAmazonを見張るんぬ

70 18/12/05(水)07:56:13 No.552328964

西日本は東日本より気温が高いんぬ なので田んぼが干からびてしまうんぬ 干からびた田んぼを耕すために牛を使ってたんぬ このあたりの経緯から関西で肉と言えば牛になったんぬ 牛になじんでいたんぬ

71 18/12/05(水)07:56:18 No.552328973

黒毛和牛2等級のすき焼き用とオーストラリア産の薄切りを自宅で食べ比べしたけどいい肉はとろっとしてて美味しかったですね… 雑にすき焼きタレで焼く京風すき焼きごっこをしたんだ…

72 18/12/05(水)07:56:26 No.552328985

料理でレスポンチバトルがよく起こるのもわかるんぬ

73 18/12/05(水)07:56:30 No.552328993

>焚き火で焼いて食ってた古代の記憶が蘇るんぬ お前なんでそこだけざっくりとした感想なんぬ

74 18/12/05(水)07:56:56 No.552329021

>味に皮膚の色は関係ないんぬ そこらの動物の色が違うのは皮膚の色が違うと思ってるんぬ……？

75 18/12/05(水)07:57:24 No.552329061

つまり低温調理で中までじっくり火を通してから表面を高温で焼けばいいんぬ？

76 18/12/05(水)07:57:47 No.552329085

>口内温度より融点高い脂の肉は生だと口の中でとろけないので不味い つまり豚を刺身でいただくのが美味いって事だろ？

77 18/12/05(水)07:58:08 No.552329113

うまい肉はだいたいどう焼いても美味いんぬ

78 18/12/05(水)07:58:22 No.552329128

>>初心者にとっては素直にそこらのレシピ本でも買っておいた方がいいんぬ？ >そこらのレシピ本は本当に粗末なこと書いてあったりするからうーん…ぬ >表面焼き固め論をいまだに載せてる本もあるくらいなんぬ それは理論体系に基づく調理方法がプロフェッショナルの大事な武器だからなんぬ 一般に膾炙してない無いのは当然なんぬ そもそも料理は特別な技術なんぬ 全ての人が避けては通れぬ食に優位性のある技術を持つことはそれだけで凄いことなんぬ だからみんなお金を払ってプロの作った料理を食べるんぬ 素人は黙ってクックパッド見とくんぬ

79 18/12/05(水)07:59:10 No.552329199

>そこらの動物の色が違うのは皮膚の色が違うと思ってるんぬ……？ 細かいこときにするんじゃないんぬ

80 18/12/05(水)07:59:40 No.552329242

>素人は黙ってクックパッド見とくんぬ ひどい…

81 18/12/05(水)08:00:06 No.552329282

中心温度がどうこうってことはちょっとレンチンすればいいのでは？

82 18/12/05(水)08:00:45 No.552329351

>中心温度がどうこうってことはちょっとレンチンすればいいのでは？ ドリップが出まくる気がするんぬ

83 18/12/05(水)08:00:46 No.552329352

クックパッドはマジ酷いらしく拡張機能でわざわざ検索に出てこないようにしてる猫もいるほどですんぬ

84 18/12/05(水)08:00:47 No.552329356

ぬ ネットに乗ってるレシピは玉石混交なんぬ これはうまい不味いの話とは別で いかにして調理初心者でも美味しく作れるか・手間を減らすかを目標にしてるレシピが多いからなんぬ クックパッドあたりは特に顕著であそこの美味しいは（これだけの手間で作れるわりに）美味しいとか （ちゃんとした手間のかかるレシピと比較したら劣るけどそれなりに）美味しいとかそんな感じなんぬ

85 18/12/05(水)08:01:39 No.552329420

味の素とか企業の見た方がマシじゃないかぬ？

86 18/12/05(水)08:04:19 No.552329646

クックパッドは手軽さを求めたもので ちゃんとしたものを作るには手間と技術がいるってことか よし自炊初心者だからガッテン！に参考にするわ

87 18/12/05(水)08:04:25 No.552329653

プロの作るペペロンチーノ見て真似したら一発で同じようなレベルの作れてこれ８００円とかとってるのかってなったんぬ 技術は秘匿すべきなんぬ

88 18/12/05(水)08:05:23 No.552329739

めんどくせーことはプロに任せるんぬ 金もらってるんだから当然ぬ 日常生活の家事でそんなことはいってられねーんぬな

89 18/12/05(水)08:05:24 No.552329740

ガッテンもそんなに信用してないんぬ

90 18/12/05(水)08:05:30 No.552329748

大体肉に粉つけて焼いて合わせ調味料ぶっかけるレシピが多いよね･･･

91 18/12/05(水)08:06:08 No.552329789

家庭料理なんか手間と費用と味の落とし所探す作業に決まってんじゃん！

92 18/12/05(水)08:07:48 No.552329925

>つまり低温調理で中までじっくり火を通してから表面を高温で焼けばいいんぬ？ ぬ 低温調理は肉の熟成とも相関があると研究してるおっちゃんがいるんぬ 牛肉中心温度57度キーピング1時間は肉の熟成１日と同義で一晩(7時間ほど)低温でキープさせることで 1週間熟成させた肉と同等の変質が起きるという話もあって 菌のタンパク質変性がギリギリ起きるか起きないかの時間を長時間続ける事で 滅菌処理と熟成を同時にこなしてるんぬ つまりこの場合火を通したと言わずに生肉の下ごしらえとしての低温調理になるんぬ ややこしいんぬ

93 18/12/05(水)08:07:54 No.552329936

ガッテンの鶏胸肉を柔らかくする方法はもしかして間違ってた･･･？

94 18/12/05(水)08:07:57 No.552329939

お金持ちは味沢さんにでも依頼すればいいんぬ

95 18/12/05(水)08:08:05 No.552329948

>>素人は黙ってクックパッド見とくんぬ >ひどい… 個人的にはクックパッドは決してバカにはしてないんぬ 素人が料理を始めるのには丁度いい手軽で美味しいレシピがタダで手に入るんぬ そして何より趣味で料理をやってるような人達と違って問答無用で毎日料理が必要な人にとって 手軽な手順手軽な材料でそこそこ美味い料理が作れるレシピはめっちゃ有用なんぬ 食は技術を高めれば凄い高みを目指せるのも事実だけど日常に沿うこともまた大事なんぬ 独身「」には関係ない話だったんぬ

96 18/12/05(水)08:08:16 No.552329965

柔らかさ追求した肉は生肉みたいで嫌なんぬー 硬く焼き締めた肉の方がいいんぬー

97 18/12/05(水)08:09:35 No.552330074

歯ごたえあるのをガツガツ食いたいというステイツ人も多いんぬ

98 18/12/05(水)08:10:31 No.552330152

水と砂糖と塩の牛ひき肉ハンバーグ位でぬは満足なんぬ…

99 18/12/05(水)08:11:19 No.552330219

外人は肉食ってるから身体が大きいとかいうんぬ 身体を作るには牛肉より豚肉や鶏肉のほうがいいんぬ マグロもいいんぬ

100 18/12/05(水)08:12:35 No.552330339

>ガッテンの鶏胸肉を柔らかくする方法はもしかして間違ってた･･･？ ぬ このスレらへんの話は熱処理で肉を柔らかく調理する技術の話なんぬ ガッテンでやってたような舞茸の酵素で肉を柔らかくする技術は完全に別モンの話なんぬ 料理は奥深いんぬ ガッチガチに焼き固めない肉の柔らかさもあれば ガッチガチになってもさらに煮込んで煮込んで煮込みまくったガッチガチの先にある肉の柔らかさというものもあるんぬ

101 18/12/05(水)08:12:49 No.552330366

ハンバーグで肉汁すごいのは憧れるんぬ

102 18/12/05(水)08:14:23 No.552330516

>ハンバーグで肉汁すごいのは憧れるんぬ ガッテンの水混ぜ方でお手軽に出来るんぬ

103 18/12/05(水)08:14:25 No.552330520

>ガッテンもそんなに信用してないんぬ ピーマンの肉詰めは美味しかったよ？ いや常温解凍勧めている時点で既にって感じではあるが……

104 18/12/05(水)08:14:34 No.552330536

>独身「」には関係ない話だったんぬ ひどい…

105 18/12/05(水)08:14:36 No.552330543

だから世に溢れてる「家庭でできるプロの味！」みたいな調理方法や裏ワザは 所詮プロが手放した型落ち技術なんぬ 本当の本当の技術は隠してるんぬ だからそれをあっさりバラしてるぬはころころされるんぬ…

106 18/12/05(水)08:14:42 No.552330547

お高い本はそこらの図書館に入れてーってリクエストするんぬ

107 18/12/05(水)08:16:13 No.552330690

>だから世に溢れてる「家庭でできるプロの味！」みたいな調理方法や裏ワザは >所詮プロが手放した型落ち技術なんぬ >本当の本当の技術は隠してるんぬ 文字通り飯の種ってわけか…

108 18/12/05(水)08:16:31 No.552330728

プロのシェフは忍者なんぬ？

109 18/12/05(水)08:18:07 No.552330879

>ハンバーグで肉汁すごいのは憧れるんぬ ぬ ハンバーグはこねこねしてるうちに手の熱で脂肪が溶けるんぬ だから氷水にボウルごとつけてこねこねするのがベターなんぬ どうでもいいけどこねこねがこねこに見えるんぬ

110 18/12/05(水)08:18:45 No.552330934

ﾌﾞｵｵｵｵｵ 技術を売ることで生計立ててる層と料理を提供することで生計立ててる層はまた別なんじゃないのか ﾌﾞｵｵｵｵｵ

111 18/12/05(水)08:18:46 No.552330935

蒼太の包丁で料理のノウハウ盗もうとした客を装った奴が袋だたきに合う話があったな

112 18/12/05(水)08:19:06 No.552330966

>プロのシェフは忍者なんぬ？ 台所衆なんぬ

113 18/12/05(水)08:20:24 No.552331085

ごくたまーにプロの人が料理学の論文を参考にした調理理論でレシピを作ってるサイトがあったり 実際に調理場でやってることをテレビのお料理番組でそのままやっちゃってる料理人の人とかも居るんぬ ぶっちゃけハイレベルすぎてぬには無理なんぬ

114 18/12/05(水)08:21:06 No.552331156

ハンバーグはつなぎを軽く見てる人が多いからな 入れるだけで肉汁は確保できる

115 18/12/05(水)08:21:13 No.552331170

どっかのハンバーグ屋で丸いハンバーグを半分に切って鉄板に押し付けてるの見たけどあれってあんま良くないんじゃないかぬ？ ただのパフォーマンスなんぬ？

116 18/12/05(水)08:26:26 No.552331738

>ただのパフォーマンスなんぬ？ 見た目や音に匂いで食欲を刺激するってのは大事なんぬ 冷や飯よりもあったかい飯 上司に説教されながら食う高級料理より友達と和やかに食うファミレス飯なんぬ

117 18/12/05(水)08:27:12 No.552331813

ぬ なぜ料理人が技術を秘匿するかはレシピには著作権が認められてないからなんぬ 著作権がないから技術が分かってしまうと他店のスペシャリテは容易に真似できてしまうんぬ だから鰻屋のタレのような作り方が分かっても真似するためには 作るのに何十年も掛かる調味料を使ったり 仕上げの独自の調理は秘匿して客に聞かれても従業員にも教えず作りたいなら盗めと言われたり 他店のゴミ箱を漁って材料から盗むというのが現代でも行われてるんぬ というのもあるかどうか知らんぬが権威あるプロ向けのレシピ本は数万円するのもあるんぬ ほんとか？と思う話では他店のレシピを数多く知る立場にある流れ板が他店のスペシャリテを作るのはご法度で 横紙破りを起こした板前は回状をばら撒かれるなんてのは料理漫画の定番なんぬ

118 18/12/05(水)08:29:29 No.552332065

冷凍食品メーカーのおっちゃんが大人気店のメニューを食いながらこっそりビニール袋に入れて持ち帰って油分や水分なと研究したりして技というか仕上がりを盗むなんてこともあるんぬ 冷凍食品うめーんぬ

119 18/12/05(水)08:29:37 No.552332075

そういえば日本の料理人でレシピで特許取って使用料貰うから そのかわりたくさんの人に美味しい料理食べて欲しいって言ってる人いたな そういうやり方もあながち間違いじゃないんかなぁ

120 18/12/05(水)08:30:15 No.552332149

最低だな冷凍食品メーカーのおっちゃん

121 18/12/05(水)08:31:45 No.552332311

>冷凍食品メーカーのおっちゃんが大人気店のメニューを食いながらこっそりビニール袋に入れて持ち帰って油分や水分なと研究したりして技というか仕上がりを盗むなんてこともあるんぬ みのもとのおっちゃんひどいことするな･･･

122 18/12/05(水)08:32:06 No.552332349

冷凍食品は昔に比べてすごい美味くなったよなあ

123 18/12/05(水)08:32:37 No.552332402

これは料理とはちょっとズレる話なんぬが人間が周囲から受け取る情報は視覚情報が大半を占めるんぬ 具体的に言うと6割とか7割が目から受け取る情報と言われてるんぬ 嗅覚聴覚触覚がさらに続いて味覚は数％程度だそうなんぬ さらに有名な実験で目をつぶって花を摘んだ状態では人間はりんごと生のじゃがいもを区別できないという話があるんぬ これらが何を意味するかと言うと人間は目に写った情報からすでに料理の味を判別してるということなんぬ ラーメンハゲが奴らは情報でものを食ってると言ってるんぬがあれは侮蔑でも何でもなく客観的事実なんぬ ハンバーグがジューっと焼ける音や匂い見た目は食欲をめっちゃそそるんぬ そういう意味でけっして間違いではないんぬ

124 18/12/05(水)08:35:13 No.552332676

誤字のせいで目隠ししながらトイレでリンゴと生のジャガイモ食ってるのかと思っちゃった･･･

125 18/12/05(水)08:35:30 No.552332707

>冷凍食品は昔に比べてすごい美味くなったよなあ コンビニの冷凍ラーメンとか一時期お店で出されても違和感ないくらい美味かったんぬ 当時１００円でそれ出せてたのにいまじゃ３００円くらいしてそのころより味落ちててなんなんぬぅってなる

126 18/12/05(水)08:38:44 No.552333019

…それはぬの舌の好みとかが変わってきてるからなのでは

127 18/12/05(水)08:43:03 No.552333464

>…それはぬの舌の好みとかが変わってきてるからなのでは コンビニのリニューアルは改悪しかしねえってみんな言ってるんぬ…

128 18/12/05(水)08:43:06 No.552333469

値段は材料費とか人件費とか色々あるから…

129 18/12/05(水)08:43:35 No.552333531

オライリーが出した低温調理本が気になるんぬ

130 18/12/05(水)08:44:20 No.552333602

>コンビニのリニューアルは改悪しかしねえってみんな言ってるんぬ… そのみんなとは…

131 18/12/05(水)08:44:54 No.552333661

ぬあああああ！！！！レシピには著作権がないけど調理法に特許が認められるケースもあるんぬが 具体的には渋谷にあったカレー屋いんでぃらのえびめしのソースは特許が認められていたんぬああああ！！！！ なぜ過去形かというと特許料納付しないで消滅してるんぬあああああ！！！！ ついでに元従業員が故郷岡山で広めたおかげでえびめしが岡山の郷土料理になってるほど 単一メニューは浸透したんぬが創業者がどう思ってるかは渋谷の店が畳まれたお陰で 新たに調査することはできないんぬあああああ！！！！！！ 仮に製造法の特許が有効でも同じソースかどうか誰がわかるんぬ？ ということで特許を根拠にした製造差し止めは困難で不毛とも言えるんぬ プロの料理の世界はマナー破りで発生する因縁がこわいんぬ

132 18/12/05(水)08:45:14 No.552333688

値上がりするならせめて味は向上するか同じにとどめてほしいんぬ

133 18/12/05(水)08:46:06 No.552333782

>コンビニのリニューアルは改悪しかしねえってみんな言ってるんぬ… わざわざ語尾にぬをつけてまで主張するならせめて他のキャッツみたいに知識付けてから出直してこい

134 18/12/05(水)08:46:27 No.552333823

えびめし神保町で出す店あるから一度食べてみたいんぬ

135 18/12/05(水)08:46:43 No.552333853

>わざわざ語尾にぬをつけてまで主張するならせめて他のキャッツみたいに知識付けてから出直してこい 誰おまえ

136 18/12/05(水)08:48:10 No.552333995

わぁ～ねこちゃんだぁ～ 塩を使わないで醤油だけ使う時はどうすればいいか教えてー

137 18/12/05(水)08:48:47 No.552334063

朝からうざいやつに絡まれて嫌な気分だわ

138 18/12/05(水)08:49:50 No.552334188

セブンの冷凍味噌ラーメンは麺と味噌だけで100円の頃よく食ってたんぬ ラーメンに添える豚肉は焼いて後のせより一緒に茹でた方が脂が程よく美味い気がするんぬ いつの間にか余計な具材つけて300円とかになっておさらばになったんぬ

139 18/12/05(水)08:50:11 No.552334225

つまりここまで出てきたお料理テクは全部型落ちモノか…

140 18/12/05(水)08:50:15 No.552334235

つまりハンター試験入口のステーキ弱火でじっくりって注文は正しかったわけだな？

141 18/12/05(水)08:50:27 No.552334259

書き込みをした人によって削除されました

142 18/12/05(水)08:51:01 No.552334317

ぬ！喧嘩すんなぬ！ 加齢による味覚の変化や鈍化は仕方ないんぬが逆に美味しく食べられるようになる食材も出てくるんぬ マジもんの味覚の鈍化はきついんぬ…塩気と甘みを感じるのがおかしくなって 砂を噛んでるような状況なんぬマジ辛いんぬ…

143 18/12/05(水)08:51:02 No.552334321

いきなりステーキのウェルダンが時間かかるけど好き てか安い肉ほどレアとか半生にしないでウェルダンの方が美味しいよね

144 18/12/05(水)08:51:47 No.552334400

>つまりここまで出てきたお料理テクは全部型落ちモノか… コモディティ化した…といって欲しいと思うんぬ

145 18/12/05(水)08:51:51 No.552334409

>ぬ！喧嘩すんなぬ！ >加齢による味覚の変化や鈍化は仕方ないんぬが逆に美味しく食べられるようになる食材も出てくるんぬ >マジもんの味覚の鈍化はきついんぬ…塩気と甘みを感じるのがおかしくなって >砂を噛んでるような状況なんぬマジ辛いんぬ… 俺がうつ病やってる時がそうだったからマジで分かる 何食っても砂食ってるようで生きてる気がしなかった

146 18/12/05(水)08:53:26 No.552334581

うちの爺さんも晩年は何にでも過剰に塩入れてたな やっぱり味覚がもうすり減ってたんだろうか

147 18/12/05(水)08:53:27 No.552334583

飴玉舐めて石ころみたいっていうスパロボごっこ遊びができるんぬ

148 18/12/05(水)08:55:25 No.552334792

特に味覚がね･･･ダメなんだよ

149 18/12/05(水)08:58:32 No.552335059

>つまりここまで出てきたお料理テクは全部型落ちモノか… 実際のところネットで検索しても出てこない ぬが金払って買った本からの情報が多いからスレが落ちるまでの半プロ向け限定おトク情報なんぬ ありがたく覚えて帰るんぬ 特に低温調理の肉質と温度と時間のギリギリを攻めた掛け合わせは本由来の真面目な転載は少なめだから 闇の調理器具スレが立った時なんかはメモしまくるといいんぬ

150 18/12/05(水)08:59:40 No.552335156

ネットは広いが無い情報もあるからな…

151 18/12/05(水)08:59:51 No.552335178

やっちまったなぬ…

152 18/12/05(水)09:00:05 No.552335205

えびめしにそんな経緯が…

153 18/12/05(水)09:00:29 No.552335236

ぬ 定番化した調理法は枯れた技術の平行思考の元なんぬ ブレイクスルーは型落ちの技術から生まれるからそう馬鹿にしたもんでもないんぬ

154 18/12/05(水)09:00:37 No.552335251

ネットは専門の情報ソースはたくさん手に入るけど肝心の情報自体はほぼないからね…

155 18/12/05(水)09:00:44 No.552335259

タブーとされる知識の漏洩をするわるいキャッツ

156 18/12/05(水)09:01:09 No.552335291

正直ぬはそこまで必死になれないんぬがゲームのやりこみ要素みたいなんぬ 腹も膨れると思えば効率いい遊びだぬ

157 18/12/05(水)09:01:18 No.552335306

ぬのもお高い専門書からの情報なんぬ 何冊も持つと懐が可哀想になことになるので買って覚えて売ってので繰り返しんぬ できれば揃えて本棚に置きたいんぬ ネットは論文漁るくらいじゃないと最新情報は全然出てこないんぬ

158 18/12/05(水)09:01:27 No.552335325

>冷凍食品メーカーのおっちゃんが大人気店のメニューを食いながらこっそりビニール袋に入れて持ち帰って油分や水分なと研究したりして技というか仕上がりを盗むなんてこともあるんぬ そう言えばある会社がコピー食品の人工トリュフ作る時に本物のトリュフを研究材料として注文するのは高すぎるから豚の精巣を使ってプロトタイプ完成させてたな うろ覚えだけど確か生産農家以外いいトリュフだってべた褒めしてたので生産農家だけがこれトリュフじゃねえ！！って気がついて農家はすげえなってなった