ここでは虹裏imgのかなり古い過去ログを閲覧することができます。
18/04/18(水)15:57:02 No.498535306
温度
1 18/04/18(水)15:58:07 No.498535431
そういうのは職人の勘とかでどうにかならないのか
2 18/04/18(水)16:07:18 No.498536636
職人育成するコストより機械の方が簡単で安くて早いので…
3 18/04/18(水)16:11:34 No.498537149
実際今はそんなん古くせーわって 元々職人は見て覚えろやクソがってずっとやってたところもマニュアル化がどんどん進んでるとか
4 18/04/18(水)16:11:51 No.498537184
実際こういうのちゃんと測ると毎回同じ味を出せるからちゃんとやってるのは味に対してやる気あるお店だと思う
5 18/04/18(水)16:13:34 No.498537384
そういうところまでデータ化してこそのマニュアル化だよね
6 18/04/18(水)16:14:21 No.498537486
真子鰈の場合はシャリが36度でネタが20度とか書いてあって そんなに温度差あるの！？とそんなにシャリ温かいの！？で二重にびっくりだった
7 18/04/18(水)16:15:52 No.498537680
シャリは人肌がいいとか聞いたことある
8 18/04/18(水)16:18:46 No.498538034
実際古くさい修行とかすっ飛ばすと同じくらいの技術をどれくらい的確に早く習得出来るかは気になる
9 18/04/18(水)16:19:19 No.498538108
食材の質の違いや毎日の気温や湿度で同じように作っても差異が出る それでも安定した味を出すのが職人だって蕎麦の漫画で読んだ
10 18/04/18(水)16:19:58 No.498538193
数年努力しないとできないことがこの機械なら一瞬で
11 18/04/18(水)16:20:12 No.498538224
汚い手で触るなや
12 18/04/18(水)16:20:48 No.498538291
誰も下働きがいないのは困らない？
13 18/04/18(水)16:20:52 No.498538300
>食材の質の違いや毎日の気温や湿度で同じように作っても差異が出る そこら辺の補正も多分マニュアル化できちゃうだろうとは思う
14 18/04/18(水)16:20:55 No.498538307
これを使えば習得に10年はかかる味を新米がすぐ再現できるんです
15 18/04/18(水)16:21:21 No.498538359
データが出揃ったとたんに寿司ロボットが業界を席巻する
16 18/04/18(水)16:22:16 No.498538466
機械を使えば一瞬でとはいうがマニュアル作成には結構時間かかると思う
17 18/04/18(水)16:23:07 No.498538581
料理漫画だと経験や勘などという古臭いものに科学が負けるなどー！とか言って負ける役
18 18/04/18(水)16:23:28 No.498538635
地球ドラマチックかなんかで科学の力でおいしい料理をってやって料理人に負けた科学者いたなあ
19 18/04/18(水)16:24:08 No.498538733
センサをまな板あたりに仕込んで欲しい
20 18/04/18(水)16:24:37 No.498538797
ラーメンのスープとかも日によって違うから難しい
21 18/04/18(水)16:26:46 No.498539059
あれ～！？
22 18/04/18(水)16:26:51 No.498539068
>料理漫画だと経験や勘などという古臭いものに科学が負けるなどー！とか言って負ける役 実際先端技術とか効率的な知識だより大事な要素抜け落ちたりするからなぁ
23 18/04/18(水)16:28:20 No.498539249
料理に何年修行しないと身につかないだのとロマンや夢を抱くのは勝手だけど 夢のままマニュアルも何も残さないと後は遺失するだけだからな… 最近だと後継者不足とかいってやる気のない経営者が勝手に遺失させてるケースもあるけど
24 18/04/18(水)16:28:45 No.498539304
>地球ドラマチックかなんかで科学の力でおいしい料理をってやって料理人に負けた科学者いたなあ 科学的に最も美味しくなるように調理されたステーキ なんかよりも自分でそんな高くない肉焼いてタレつけて食うほうが美味しいなんてことザラにあるからなあ そういう対決じゃないかもしれないけど
25 18/04/18(水)16:29:00 No.498539336
何がベストでなんの要因で良し悪しか決まるのかすぐわかれば上達しやすそうだね
26 18/04/18(水)16:30:23 No.498539516
修行も見て盗めじゃなくて 合理的になればなるほど全部習得するまでに掛かる時間も手間もリスクも少ないからな…
27 18/04/18(水)16:31:14 No.498539612
実際いちいち聞いてくんな鬱陶しい！を避けるためにもマニュアルあったほうがいいしな
28 18/04/18(水)16:32:04 No.498539704
>食材の質の違いや毎日の気温や湿度で同じように作っても差異が出る >それでも安定した味を出すのが職人だって蕎麦の漫画で読んだ ソースは漫画きたな…
29 18/04/18(水)16:32:23 No.498539743
科学者対料理人は科学者サイドが味よりも簡単に同じようなこと出来ないかのアプローチだったような
30 18/04/18(水)16:32:30 No.498539761
邪魔するよ
31 18/04/18(水)16:35:37 No.498540097
>そういう対決じゃないかもしれないけど １例だけどこの温度で肉を時間かけて解凍すれば細胞組織の損壊が抑えられて美味しくなるはずです！ってやったけど 味付けまったくせずに適当に焼いてお出ししたのでマズッ！これはひどいってなってた 料理以前の問題だった
32 18/04/18(水)16:36:12 No.498540175
>そこら辺の補正も多分マニュアル化できちゃうだろうとは思う 問題はその辺計測して修正出来るシステムって多分コスト的に割に合わん
33 18/04/18(水)16:36:17 No.498540185
>味付けまったくせずに適当に焼いてお出ししたのでマズッ！これはひどいってなってた >料理以前の問題だった 料理なめんな！
34 18/04/18(水)16:36:21 No.498540192
そういった温度湿度からの微調整こそ データ化からの係数化でフォロー可能だろうし
35 18/04/18(水)16:37:51 No.498540361
回らないところだと職人が握る様子もパフォーマンス代として入ってるから そこで握る度に温度計られてたらちょっと興が削がれる
36 18/04/18(水)16:37:51 No.498540362
いつまでも職人の勘とか言ってるとこは跡継ぎいなくて滅びまくってるからね… ちゃんと数値化してマニュアル作ろうね…
37 18/04/18(水)16:39:28 No.498540565
獺祭とかもそうだけど 職人の勘を正しく数値化できれば再現するのは科学の領域だから 機械とか使ったほうが正確だし簡単だよねってなる
38 18/04/18(水)16:39:35 No.498540581
>そういった温度湿度からの微調整こそ >データ化からの係数化でフォロー可能だろうし 温度湿度はいいけど素材の質判断は機械だとまだめんどくさそうだなぁ…
39 18/04/18(水)16:40:25 No.498540666
職人が技を盗めって言うのは大抵の場合 徒弟制度的な地位の固守の方便か 技術教育を言語化出来てない言い訳だよ
40 18/04/18(水)16:40:46 No.498540715
>温度湿度はいいけど素材の質判断は機械だとまだめんどくさそうだなぁ… 非破壊検査はまだ専用機械がないと難しいからね…… だから画像解析が隆盛を極めているのだけど
41 18/04/18(水)16:40:56 No.498540738
なれてくると細かい部分以外は機械的にやるしな
42 18/04/18(水)16:41:07 No.498540755
マニュアルだって料理レシピの延長上のような物だし 過去には今よりもめっちゃ詳しく書かれたレシピなんかもあった訳だしなあ あとは見ずに作れるくらいまで頑張るのと味見る必要くらいはあるかもしれないけど
43 18/04/18(水)16:41:14 No.498540777
そんなに長い歴史あるものでもないしな握り寿司
44 18/04/18(水)16:41:57 No.498540869
数値化してしまえば数値を変えて改良できないか研究もできるしな
45 18/04/18(水)16:42:35 No.498540945
職人ロボ
46 18/04/18(水)16:43:07 No.498541038
>技術教育を言語化出来てない言い訳だよ 言語が出来ない領域は厳然と有るのでそう言い切るのは流石にちょっと…… 数値化も単純や係数化も単純ではないので相応のデータ数が必要
47 18/04/18(水)16:44:06 No.498541152
気軽に数値化というがそんな簡単な作業じゃないだろ数値化…
48 18/04/18(水)16:44:12 No.498541163
レシピとかマニュアル細かくてもそれを正確にやるには技術それなりに必要だしね
49 18/04/18(水)16:44:28 No.498541190
>そんなに長い歴史あるものでもないしな握り寿司 そもそも醤油使う庶民料理全般100年の歴史ないからな…
50 18/04/18(水)16:44:56 No.498541258
機械が作ったのと職人が作ったのだとブラインドテストしない限りは職人の方をうまいと答えてしまう気がする
51 18/04/18(水)16:45:36 No.498541342
どっかのパン屋が完全にマニュアル化してパン職人育成する講座やってるとニュースで見た
52 18/04/18(水)16:45:45 No.498541356
職人の勘部分だけ機械化してしまえばいいんだ
53 18/04/18(水)16:46:07 No.498541405
目測で0.01mmの狂いなく中心抜くとかそういう手工業の職人は 数作って理解しろとしか言いようがないのはわかる
54 18/04/18(水)16:46:18 No.498541436
>気軽に数値化というがそんな簡単な作業じゃないだろ数値化… 数値化の労力と徒弟制度を天秤にかけて 一般的には徒弟制度に傾く程度には大変な作業なんだけど マニュアル作るべきなんですけお！！って言うやつほど労力を軽く見てる
55 18/04/18(水)16:46:44 No.498541494
職人をロボにしたほうが早いな
56 18/04/18(水)16:47:06 No.498541534
ある程度数値化してマニュアル化したほうが習得圧倒的に早いけどその後の技術ははっきり差が出るから不思議 そのへんまで完全に機械化はたぶん可能なんだろうけど結局ある程度から先は人がやったほうがコスパが安くなるという
57 18/04/18(水)16:47:09 No.498541542
全然やってくれて良いんだけど出来れば見えない所で計測してくれた方が食欲削がれないかなって
58 18/04/18(水)16:47:36 No.498541601
ちなみに科学的にいうとネタの温度が２～５度が一番おいしく感じる温度だってさ ちょっと冷たいほうが味覚を敏感にして刺激するとかなんとか
59 18/04/18(水)16:49:32 No.498541821
職人捕まえて脳みそ集めよう
60 18/04/18(水)16:50:46 No.498541971
>数値化の労力と徒弟制度を天秤にかけて >一般的には徒弟制度に傾く程度には大変な作業なんだけど >マニュアル作るべきなんですけお！！って言うやつほど労力を軽く見てる 弟子自身に教えながら全部メモ取らせて それを教えた側で再度まとめれば効率よくできるんじゃねーかな…
61 18/04/18(水)16:51:00 No.498541993
寿司は仕入れが一番むずかしくて（目利きとあとはコネ） 握るだけだったら数ヶ月の研修でプロになれるっていって 仕入れ以外はほぼド新人にやらせた店が成功したとかいうニュースあった
62 18/04/18(水)16:51:36 No.498542074
安定して良い品出せる努力をサボったら駄目だよね
63 18/04/18(水)16:52:19 No.498542163
チガウ…ワ…ワタシ ハ オヤカタ ノ モトデ タクサン シュギョウ シタ ウソチガウ オヤカタ ホメテ クレタ
64 18/04/18(水)16:52:28 No.498542176
>弟子自身に教えながら全部メモ取らせて >それを教えた側で再度まとめれば効率よくできるんじゃねーかな… それって結局徒弟制度の維持は相変わらず必要ってことじゃん……
65 18/04/18(水)16:52:54 No.498542233
機械でやれることは機械でやって 余った労力他に回してくれた方が絶対いいもんな
66 18/04/18(水)16:53:03 No.498542250
ただでさえ志望者少ない職人の育成に失敗したら潔く死ぬのが粋ってもんよ！
67 18/04/18(水)16:53:11 No.498542268
>>そんなに長い歴史あるものでもないしな握り寿司 >そもそも醤油使う庶民料理全般100年の歴史ないからな… 100年もあれば歴史だよ
68 18/04/18(水)16:54:25 No.498542397
ちなみにシャリ握る機械の方がおいしく温度も一定になっておいちい
69 18/04/18(水)16:55:16 No.498542513
握るだけなら握る作業だけ分業したほうがそりゃ習熟するよね 個人でやるなら捌いたり仕込んだり全部やれなきゃダメだろうけど
70 18/04/18(水)16:55:25 No.498542530
なんでパックと握りのうまさはこうも違うの ネタだけ？
71 18/04/18(水)16:55:29 No.498542534
何かで読んだけど日本のどっかの街だと気温と湿度が明確に豆腐の売れ行きと相関関係にあるから わざわざそのための指標データを公表してて 豆腐屋はそれを毎日確認して生産量を調整してた
72 18/04/18(水)16:56:17 No.498542642
>わざわざそのための指標データを公表してて >豆腐屋はそれを毎日確認して生産量を調整してた 大丈夫？疑似相関になってない？
73 18/04/18(水)16:56:40 No.498542697
まだ現段階では数値化したものをまとめて運用できる人がいるからな
74 18/04/18(水)16:57:39 No.498542812
季節に合わせて魚の目利きや仕入れるためのコネ作りに数年かかるのは納得できる
75 18/04/18(水)16:57:59 No.498542855
>なんでパックと握りのうまさはこうも違うの >ネタだけ？ そりゃ鮮度よ
76 18/04/18(水)16:58:26 No.498542918
>それって結局徒弟制度の維持は相変わらず必要ってことじゃん…… 労力の話をしてるんじゃないの？ 今弟子も従業員も一人もいないなら 後は店閉めるだけだからマニュアル作る労力も必要性も無いよね
77 18/04/18(水)16:59:02 No.498542995
いちいちハンドスキャナーで測るんじゃなくて 温度計付きおひつとかトレイ使えば 調理中にもたもたしなくて文句言われなくなりそう
78 18/04/18(水)16:59:12 No.498543019
>なんでパックと握りのうまさはこうも違うの >ネタだけ？ ネタもあるしシャリも違う そもそもスーパーの寿司って解凍のネタをパートのおばちゃんがのっけてるだけだし 回らない寿司は作ってから何時間も置いたりしないだろ
79 18/04/18(水)16:59:31 No.498543060
今のままじゃ何のデータも残らないからね 何か残してそれが後続の育成効率アップに繋がる可能性があるなら残した方がいい
80 18/04/18(水)17:00:12 No.498543158
>大丈夫？疑似相関になってない？ 疑似かどうかまでは覚えてないけどそのデータ使うのと使わないのとじゃ 廃棄の量が段違いなので作るほうも仕入れる方も参考にする位
81 18/04/18(水)17:00:47 No.498543239
>労力の話をしてるんじゃないの？ >今弟子も従業員も一人もいないなら >後は店閉めるだけだからマニュアル作る労力も必要性も無いよね 労力の話をしてると言いつつ従業員が1人もいないとか全然関係ない話始めてるし この子は何が言いたいんだろう……
82 18/04/18(水)17:01:34 No.498543345
>労力の話をしてると言いつつ従業員が1人もいないとか全然関係ない話始めてるし >この子は何が言いたいんだろう…… いや >マニュアル作るべきなんですけお！！って言うやつほど労力を軽く見てる に対してのレスだけど？
83 18/04/18(水)17:04:07 No.498543686
機械化進めるのはとてもいいことだと思うけど人間も数人は残してほしい 雰囲気っていうかなんていうかさあるじゃん
84 18/04/18(水)17:04:23 No.498543726
昔ながらでやりたいのを否定はしないけど 曲芸みたいな事になってる気はする
85 18/04/18(水)17:07:31 No.498544118
分量と時間守ったお菓子はいつ作ってもかなり安定した味になる
86 18/04/18(水)17:07:54 No.498544170
俺スーパーの魚屋だけどほぼマニュアル化されてても一人前の主任になるのに10年って言われてんの面白い 3～4年やれば新卒社員でも主任やれるんだけど 売場計画・加工技術・人間関係うまく回せるようになるにはやっぱ10年くらいはかかる 寿司職人も同じなんではないかな
87 18/04/18(水)17:08:37 No.498544271
取り敢えずスレ画みたいな最適な温度はデータ化出来るよね その日の温度と湿度と体感温度辺りと相関させればいいし
88 18/04/18(水)17:08:42 No.498544284
>機械化進めるのはとてもいいことだと思うけど人間も数人は残してほしい >雰囲気っていうかなんていうかさあるじゃん 職人がカウンターの下に手入れてゴソゴソして寿司出してくる感じで
89 18/04/18(水)17:09:47 No.498544445
大工さんみたいなものかね機械はあるけどしっかりやるには経験重ねる必要がある的な
90 18/04/18(水)17:10:09 No.498544492
職人が温度計埋め込まれたグローブはめれば…
91 18/04/18(水)17:10:11 No.498544498
サイバー・スシは1店舗くらいあって欲しい 店内サイバーパンクで店員がサイクロップスみたいなゴーグルしてんの
92 18/04/18(水)17:11:00 No.498544620
>売場計画・加工技術・人間関係うまく回せるようになるにはやっぱ10年くらいはかかる 実際に手を動かす限りある程度慣れは必要だろうしね… 数字に関してはそもそも数字に対する責任を負うのが先か数字への意識をしっかり持つのが先かどっちがいいのかわからん…
93 18/04/18(水)17:11:27 No.498544679
気温とネタとシャリの温度を同時に計測して最適なスシを握るバイオ職人
94 18/04/18(水)17:11:32 No.498544692
以前見た番組では熟練バリスタの腕前をデータ化して新人研修に使ってた 両人比べてお湯を注ぐスピードが違ってパソコンの画面に注ぐスピードと抽出効率が数値化されて新人が矯正されると熟練者に味が近づいていった
95 18/04/18(水)17:12:34 No.498544843
科学と言っても現行技術だと全てを計測や数値化できるわけじゃないから 特定の行動だけ選んでデータ取りとかの取捨選択は必要よな
96 18/04/18(水)17:12:45 No.498544868
>俺スーパーの魚屋だけどほぼマニュアル化されてても一人前の主任になるのに10年って言われてんの面白い >3～4年やれば新卒社員でも主任やれるんだけど >売場計画・加工技術・人間関係うまく回せるようになるにはやっぱ10年くらいはかかる >寿司職人も同じなんではないかな 慣れの問題も相当あるよねその辺… マニュアル化されててもそのやり方を淀みなくスッとできるわけじゃないし