虹裏img歴史資料館

1 17/05/07(日)13:22:59 No.425580050

1年行けたら常温に戻すなんていうクックパッドレベルの知識は入るのでは

2 17/05/07(日)13:24:20 No.425580287

全部ジャンの焼き方じゃねーか！

3 17/05/07(日)13:25:10 No.425580406

クローンヤクザ

4 17/05/07(日)13:27:45 No.425580856

女の子結構かわいいな

5 17/05/07(日)13:27:55 No.425580892

教えたってやりゃしねえよこんなヤツ

6 17/05/07(日)13:28:25 No.425580973

ブラジルのえらいコックさんはそんなんしないで焼いたら 網の上に乗せて穴を開けたアルミホイル被せて水蒸気は逃しながらうま味ジュースと熱を逃がさないハイパー余熱焼きしてたよ 晒しっぱなしも何度も焼くのも熱を無駄にして肉汁を逃がす

7 17/05/07(日)13:29:25 No.425581141

調理師の専門学校なんてそこまで教えてくれると思わない

8 17/05/07(日)13:29:58 No.425581215

メシ屋の料理の作り方と趣味の料理の作り方は別じゃねえかな…

9 17/05/07(日)13:30:21 No.425581274

手間だしそんなに変わらないし で元のやり方に

10 17/05/07(日)13:30:43 No.425581333

焼き方なんて正解が一つしかないわけではない

11 17/05/07(日)13:31:15 No.425581407

定食屋？でそんなんやってたら客が帰るんじゃないすかね

12 17/05/07(日)13:31:21 No.425581424

書き込みをした人によって削除されました

13 17/05/07(日)13:31:32 No.425581447

>全部ジャンの焼き方じゃねーか！ ジャンのもこれも教科書通りなだけだから…

14 17/05/07(日)13:31:39 No.425581469

何回も焼くくらいなら弱火でゆっくり過熱した方がマシ

15 17/05/07(日)13:31:52 No.425581509

定食屋でこんな手間かかることやってらんねーよ

16 17/05/07(日)13:32:41 No.425581624

>調理師の専門学校なんてそこまで教えてくれると思わない じゃ一体何を教えてるんです…？

17 17/05/07(日)13:32:50 No.425581654

やる気ないなら店畳んだ方がいいのでは？

18 17/05/07(日)13:33:31 No.425581762

薄い肉をサッと焼いて火を通したのを重ねるのとか駄目なのかな

19 17/05/07(日)13:33:44 No.425581788

肉の焼き方も1つや無い言う事や

20 17/05/07(日)13:34:33 No.425581910

>定食屋でこんな手間かかることやってらんねーよ お時間かかりますがよろしいですか？で済むでしょ 実際の作業時間はそれほどでもないし

21 17/05/07(日)13:34:54 No.425581982

デッカい鉄板持ってる専門店か趣味人がやる焼き方であって その辺の店でやらせる焼き方ではない

22 17/05/07(日)13:35:41 No.425582097

家庭だと低温からゆっくり加熱のほうがマシっての見たな

23 17/05/07(日)13:35:46 No.425582116

焼き方変えて売り上げ伸びるならそういうことだし 伸びなくてもまあそういうことだな

24 17/05/07(日)13:36:10 No.425582177

他の調理と並行してやるだけで、普通のお店でも休ませながら焼くってやってるところは珍しくないよ

25 17/05/07(日)13:36:57 No.425582301

>>調理師の専門学校なんてそこまで教えてくれると思わない >じゃ一体何を教えてるんです…？ 食中毒を予防する調理法とか…

26 17/05/07(日)13:37:20 No.425582370

薄い鉄板で焼くから表面焦がすだけで熱量失って中に火が通らないんだよ 厚い鉄板を十分に熱量持たせると肉乗せても熱量変わらず中まで火が通るので弱火でちまちまやる必要ない

27 17/05/07(日)13:37:23 No.425582378

>お時間かかりますがよろしいですか？で済むでしょ >実際の作業時間はそれほどでもないし フライパンだと一つの肉につきっきりで20分かかる 鉄板焼きの店だと常に鉄板加熱してるから他の客こなしながら作れるけどフライパンだと肉休ませてる間にフライパン冷まして拭いて再加熱もしなきゃならんからマジで他の料理つくれなくなる

28 17/05/07(日)13:37:30 No.425582395

肉専門の定食屋で雑な肉出されたらこうもなろう…

29 17/05/07(日)13:38:37 No.425582581

調理師学校はマジで厳しい場所なので1年っていうのも嘘臭い……

30 17/05/07(日)13:38:40 No.425582589

塩のかけかたはそれでいいのか

31 17/05/07(日)13:38:43 No.425582598

他の客が逃げてる時点でただのめんどくさいクズな客だよ

32 17/05/07(日)13:38:56 No.425582625

定食屋で一食提供するのに30分近くかけて成り立つと思ってるのか？ キミは本当に優秀な肉マニアだよ

33 17/05/07(日)13:39:35 No.425582745

30分？

34 17/05/07(日)13:39:45 No.425582768

1年通ったら資格視野に入るレベルだよ

35 17/05/07(日)13:39:47 No.425582778

あの塊肉から切り出すのに繊維に平行に切り出すのはかなりのへそ曲がりではなかろうか

36 17/05/07(日)13:39:55 No.425582800

こまめにひっくり返すって焼き方は割と最近じゃね？

37 17/05/07(日)13:40:00 No.425582819

低温調理で焼き色を付けるくらいが楽でいいよ 機材は必要だけど

38 17/05/07(日)13:40:37 No.425582922

これ30分もかかるの？

39 17/05/07(日)13:41:35 No.425583082

焼き色つけた後に塗れ布巾で冷まして後はごく弱火でジリジリやって即出さずに休ませる って方がまだ教えてもらうのとしてはありがたい方

40 17/05/07(日)13:41:50 No.425583125

肉おじの動画結構見たからこの女よりうまく焼けそう

41 17/05/07(日)13:42:32 No.425583261

>フライパンだと一つの肉につきっきりで20分かかる 別に冷まさなくてもフライパンは綺麗に出来るけど…… 自分で料理とかしないのに知ったかでドヤ顔する人？

42 17/05/07(日)13:43:11 No.425583391

>これ30分もかかるの？ 戻し10分でその後に下拵えして2分半のループを10回ぐらいやるからねこの焼き方 数回では無理

43 17/05/07(日)13:44:07 No.425583539

ステーキ切った状態で出すなよ

44 17/05/07(日)13:44:14 No.425583568

粗野なステーキのが好きなのよ 雑と言い換えてもかまわん

45 17/05/07(日)13:44:18 No.425583582

>10回 そんなに

46 17/05/07(日)13:45:13 No.425583740

常温戻しや下ごしらえは注文受けてからやる事じゃないし 2分ほど休ませるってのはニ回か三回ぐらいしかしないと思う

47 17/05/07(日)13:46:14 No.425583933

肉の厚さやなんかで焼き時間も変わるんで そこら辺は薄くすりゃ良いだけの話だよ

48 17/05/07(日)13:46:33 No.425583987

ベリーウェルダンが好きなのでスレ画みたいなこった焼かれ方だと困る 解凍した肉をアルミホイルに包んでオーブンで焼いたのが一番好き

49 17/05/07(日)13:46:34 No.425583992

店引き継いだなら店のレシピありますよね？

50 17/05/07(日)13:46:49 No.425584043

>2分ほど休ませるってのはニ回か三回ぐらいしかしないと思う さすがに2-3回だと加熱時間が足りない

51 17/05/07(日)13:47:17 No.425584140

あらかじめ真空パックされた肉を低温調理して最後に焼き目を付ける方法がいいとおもいます

52 17/05/07(日)13:47:39 No.425584212

>定食屋で一食提供するのに30分近くかけて成り立つと思ってるのか？ じゃあメニューにステーキのせるなよ

53 17/05/07(日)13:48:26 No.425584378

>ベリーウェルダンが好きなのでスレ画みたいなこった焼かれ方だと困る >解凍した肉をアルミホイルに包んでオーブンで焼いたのが一番好き いいよね良い加減に焼きすぎた肉… レアよりよっぽど難しいけどね

54 17/05/07(日)13:48:30 No.425584393

>店引き継いだなら店のレシピありますよね？ 店で料理を出してるのに自分は素人とか言い訳する人間が そういう発想に至れるかというと無理だと思うよ

55 17/05/07(日)13:48:37 No.425584415

実用性上げるとすると常温に戻すの段階でごくぬるい湯につけるってやり方もある

56 17/05/07(日)13:48:43 No.425584438

怒られた時に反射的に素人だから仕方ないって発想が出る時点で足りないのは技術ではなく性格

57 17/05/07(日)13:48:52 No.425584464

注文入る前からつくっとけばいいんじゃね 30分以内に注文入れば出来立てを提供する感じで え、注文2つ？

58 17/05/07(日)13:49:12 No.425584530

>実用性上げるとすると常温に戻すの段階でごくぬるい湯につけるってやり方もある オットライバルに教えちゃ損だ

59 17/05/07(日)13:49:16 No.425584545

いまは料理の科学的分析が流行ってていろいろ新しい発見とやり方が開発されてて面白い ステーキも数種類は理想的な手法が見つかってたはず

60 17/05/07(日)13:49:16 No.425584546

メニューを見直すやる気もないし レシピを守るやる気もない なんせ家賃を９か月分滞納してるぐらいだし

61 17/05/07(日)13:49:53 No.425584676

別にこんなめんどくさそうな焼き方しなくていいけど 仮にも飲食店開いてる人間がアタシ素人だからしょーがないでしょ！はイラッとする

62 17/05/07(日)13:50:05 No.425584728

>なんせ家賃を９か月分滞納してるぐらいだし 店を出すだけ無駄では？

63 17/05/07(日)13:50:25 No.425584790

坂巻さんのところといい 代替わりで味落ちたとかそんなレベルではない事故が起きるの？

64 17/05/07(日)13:51:02 No.425584904

引き継がずに店を売っぱらうのが最善手

65 17/05/07(日)13:51:06 No.425584920

家賃ってそんなに滞納できるの！？

66 17/05/07(日)13:51:10 No.425584933

>あらかじめ真空パックされた肉を低温調理して最後に焼き目を付ける方法がいいとおもいます すき屋とか松屋とかそんなんよね

67 17/05/07(日)13:51:52 No.425585103

家賃払えないと思ったら二月ぐらいで閉めると聞いた

68 17/05/07(日)13:52:05 No.425585161

何も知らない馬鹿に手間を省くやり方とかを教えるのは駄目なんで 時間が掛かる正規の手順から教えるのは別に間違っちゃいないと思う 省略するやり方を教えるとそっから更に「これもいらないね！」するからな

69 17/05/07(日)13:52:14 No.425585192

>引き継がずに店を売っぱらうのが最善手 借り店舗らしいんで・・・

70 17/05/07(日)13:52:59 No.425585354

>家賃ってそんなに滞納できるの！？ 結果的にさらに伸ばしてくれるよ

71 17/05/07(日)13:54:08 No.425585562

常温戻しはこの店のスピードについて来れないから置いてきた

72 17/05/07(日)13:54:14 No.425585580

肉極道って漫画か

73 17/05/07(日)13:54:22 No.425585600

>何も知らない馬鹿に手間を省くやり方とかを教えるのは駄目なんで >時間が掛かる正規の手順から教えるのは別に間違っちゃいないと思う 間違ってはいないけど これが正規かといわれると首かしげる

74 17/05/07(日)13:55:05 No.425585742

>家賃ってそんなに滞納できるの！？ 滞納の取り立てがスレ画のヤクザ

75 17/05/07(日)13:55:22 No.425585791

>常温戻しや下ごしらえは注文受けてからやる事じゃないし 常温戻しして注文なかった分はどーすんの？

76 17/05/07(日)13:56:01 No.425585924

家賃滞納の話しか読んだ事無いから詳しく知らないけど じいちゃんから引き継いだ店で、大家さんはじいちゃんの友達だから便宜を図ってくれる じいちゃんは今どうなってるのかはそこでは語られてない ヤクザっぽいのはその話でも同じノリだった

77 17/05/07(日)13:56:31 No.425586021

これ普通の定食屋じゃなくて肉専門店なのか…

78 17/05/07(日)13:57:32 No.425586182

>これが正規かといわれると首かしげる そこら辺はどんどん変わるからどれが正しいとは一概に言えないでしょ 昔の強火で焼き目をつけるやり方も香ばしさで言えば悪くないけど肉汁は減るしね これで正しくないとかコーヒーはブラック以外ゴミ！みたいなもんだぞ

79 17/05/07(日)13:57:44 No.425586212

これやったらカスカスになるよ 自宅なら厚手のスキレット高温にして乗せると同時に火を止めて余熱だけで焼くとベスト

80 17/05/07(日)13:58:04 No.425586278

普通に焼いた肉でも十分美味しいしどうでもいいな

81 17/05/07(日)13:58:17 No.425586304

信長のシェフが当たっちゃったから雑誌がグルメ路線に舵切っちゃった感じ

82 17/05/07(日)13:59:05 No.425586443

これ霜降り系の肉じゃないと安物や赤みでやると何度も焼いてる間に汁なくなるよね 松阪牛とかならよさそうだけど

83 17/05/07(日)14:00:00 No.425586597

これ今週ひどかった スレ画みたいな感じで客のグラサン男が勝手にラムチョップ焼いて 美味しい美味しいして「これをメニューに加えろ」つって加えたら 案の定売れなくて、借金返せなくて店売って終わり

84 17/05/07(日)14:00:00 No.425586603

見たことある絵だと思ったらビーチスターズの人か

85 17/05/07(日)14:00:01 No.425586606

うまみとか言っている時点で信用に値しないのは丸わかりなんやな

86 17/05/07(日)14:00:05 No.425586612

調理器具やら環境に左右されそうだし正解なんて無数にあるよね多分

87 17/05/07(日)14:00:58 No.425586805

ふつうに家庭でやるなら強火で両面さっと20秒ぐらい焼いて ちょっとやすませてから弱火でじっくりでいいよ

88 17/05/07(日)14:01:36 No.425586922

部位とか厚さとか器具によってぜんぜん違うよね

89 17/05/07(日)14:01:45 No.425586951

表面を強火で焼いてうまみを閉じ込めるってのは嘘だかんな！ メイラード反応は別だが

90 17/05/07(日)14:01:51 No.425586971

>うまみとか言っている時点で信用に値しないのは丸わかりなんやな うまテイスト派はばかだな・・・

91 17/05/07(日)14:02:18 No.425587046

>うまみとか言っている時点で信用に値しないのは丸わかりなんやな 時代はうまウェイだからな うまみ派は時代に取り残されている

92 17/05/07(日)14:02:22 No.425587069

鉄板焼き屋向けの焼き方だから話がややこしくなるんだ

93 17/05/07(日)14:02:32 No.425587104

>表面を強火で焼いてうまみを閉じ込めるってのは嘘だかんな！ うまみを閉じ込めるじゃなくて肉汁の流出を最小限に抑えるのが目的でしょ

94 17/05/07(日)14:02:41 No.425587135

>調理器具やら環境に左右されそうだし正解なんて無数にあるよね多分 そうなるので画像のやり方も数ある正解の一つで良い 自分の偏った好みを自慢とかアホのやることだよ

95 17/05/07(日)14:03:03 No.425587200

冷蔵庫から取り出すと十分じゃ常温にならないと思う

96 17/05/07(日)14:03:15 No.425587233

>常温戻しして注文なかった分はどーすんの？ カレーに入れる

97 17/05/07(日)14:04:36 No.425587492

>信長のシェフが当たっちゃったから雑誌がグルメ路線に舵切っちゃった感じ 信長のシェフ自体が料理マンガブームの中から出てきたやつじゃね？

98 17/05/07(日)14:04:36 No.425587493

>うまみを閉じ込めるじゃなくて肉汁の流出を最小限に抑えるのが目的でしょ 表面を焼いても抑えられないのが判明したので…… 焼いた香りは良くなるけどね

99 17/05/07(日)14:04:54 No.425587548

取材元が予約制の店だったんじゃないかという気がする 飛びこみの客にいちいちこれやるのはキツい

100 17/05/07(日)14:05:23 No.425587637

>借金返せなくて店売って終わり 借家なのに売れ…え どのみちどちかというとハッピーセットじゃにか？

101 17/05/07(日)14:05:52 No.425587720

未だに強火信仰が根強いから二度揚げだの肉を休ませるだの不要な行程を挟みたがる

102 17/05/07(日)14:06:02 No.425587746

趣味でやってる店っぽいし家賃だけ払って後は適当にやって清算着かなくなったらやめればいいんじゃねぇかな…

103 17/05/07(日)14:06:03 No.425587755

常温戻しは30分前ぐらいがいいみたいだけどさすがに難しいよね

104 17/05/07(日)14:06:12 No.425587786

そもそもnovが漫画timeの中では異色すぎるのに

105 17/05/07(日)14:06:18 No.425587809

>冷蔵庫から取り出すと十分じゃ常温にならないと思う レストランの調理場って糞暑いから10分もあれば問題ないよ

106 17/05/07(日)14:06:36 No.425587863

料理マニアは旨いもんばっか食い過ぎて歯が悪くなってる人だらけだから柔らかさ偏重になってるからあまり鵜呑みにしたらいかんよってばっちゃが言ってた

107 17/05/07(日)14:06:38 No.425587869

>どのみちどちかというとハッピーセットじゃにか？ 落ち着け

108 17/05/07(日)14:07:12 No.425587959

二度揚げって意味ないの…？うまあじ云々じゃなくて焦がさないためにやってるもんだと思ってたけど

109 17/05/07(日)14:08:40 No.425588220

>表面を焼いても抑えられないのが判明したので…… https://www.youtube.com/watch?v=AmC9SmCBUj4 ミシュラン三ツ星シェフにケチつけるの？

110 17/05/07(日)14:09:09 No.425588309

>二度揚げって意味ないの…？うまあじ云々じゃなくて焦がさないためにやってるもんだと思ってたけど 例えば唐揚げなんかは二度揚げする必要がない 最初から180度の油であげてもちゃんとサクサクになるしジューシーに仕上がる

111 17/05/07(日)14:09:13 No.425588318

この焼き方でもおいしいのできるの？ ３回も焼きなおすって珍しいような

112 17/05/07(日)14:10:09 No.425588490

>二度揚げって意味ないの…？ 外側がベチャっとした揚げ物を食って素材の味が生きてる！！とか 言いたいならやらない方が良いだろうね

113 17/05/07(日)14:10:36 No.425588579

一通りじゃないのにみんな俺のやり方が一番！って騒ぎがちなのが料理の難しいところだよ

114 17/05/07(日)14:11:23 No.425588716

>最初から180度の油であげてもちゃんとサクサクになるしジューシーに仕上がる 家庭でやる小さい唐揚げならそれでいいけどデカいのは中が生になるぞ

115 17/05/07(日)14:11:27 No.425588731

>外側がベチャっとした揚げ物を食って素材の味が生きてる！！とか >言いたいならやらない方が良いだろうね 二度揚げしなきゃからっと揚げられないなんてのは単に下手くそが失敗してるだけだよ

116 17/05/07(日)14:12:45 No.425588963

>家庭でやる小さい唐揚げならそれでいいけどデカいのは中が生になるぞ つまり料理上手ぶって二度揚げしてる「」みたいなのはアホ丸出しってことじゃん

117 17/05/07(日)14:13:00 No.425589017

鶏肉がでかいと二度揚げしないと鳥の中まで火が通らない 小ぶりに切った鶏肉なら別に一度揚げで問題ない

118 17/05/07(日)14:13:13 No.425589051

>一通りじゃないのにみんな俺のやり方が一番！って騒ぎがちなのが料理の難しいところだよ そこに他のやり方はゴミクソで何の価値もない！とかなあ…… しかもそういう人の知識って古くて間違った物で偏ってることが多いし

119 17/05/07(日)14:13:51 No.425589188

自宅で油大量に使えないと二度揚げせざるをえないよね

120 17/05/07(日)14:14:19 No.425589269

画像の焼き方はなんとなくパサパサになりそうだけどちゃんと焼けるの？ 実際やった人いる？

121 17/05/07(日)14:14:53 No.425589383

>一通りじゃないのにみんな俺のやり方が一番！って騒ぎがちなのが料理の難しいところだよ 同じ肉同じ調味料同じ料理人が作り比べしないと比較は出来ないし そこまで準備しても審査する人の好みで良し悪しが決まってしまうので答えは出ないよね

122 17/05/07(日)14:15:24 No.425589496

フライパンで何回も焼くのは家庭用の低火力のやり方で 肉専門店ならもっと短時間な機器や方法があるもんじゃないの…？

123 17/05/07(日)14:15:38 No.425589538

だめなのはわかるけど いいものはね

124 17/05/07(日)14:15:54 No.425589598

ステーキで大事なのは焼いてるときにベースと言って 上から肉汁入りバターをかけることとちゃんと焼きあがってから すぐに包丁を入れずに５分ぐらい休ませること 焼きすぎたらどんなステーキもまずくなるのでミディアムレアぐらいを目指して

125 17/05/07(日)14:16:40 No.425589759

>この焼き方でもおいしいのできるの？ 肉の質や厚さとか調理場の温度とか火力の違いがあるので 家庭で真似しても同じにするのは無理だけど 前の日に塩胡椒して強火オンリーで焼くよりは良いんじゃね

126 17/05/07(日)14:17:52 No.425589988

二度揚げもただするのが正解なのではなくて高温でさっと揚げて表面をカリッとさせてその後じっくり低温の油で上げる方法もある その調理の目的にために二度揚げが必要で効果的なわけで意味もなく二度揚げするのはいらないかもしれない カレーになんとなくで隠し味色々入れるようなものでなんとなくやりたいからやってるだけでそれが味に繋がらない

127 17/05/07(日)14:18:42 No.425590140

>画像の焼き方はなんとなくパサパサになりそうだけどちゃんと焼けるの？ やってることは表面を焼いてからアルミホイルで包むのと方向性は同じだよ 肉に火が通る温度を維持してるだけだ

128 17/05/07(日)14:19:01 No.425590210

コレすると美味くなるというのはなかなか無いが これをやると不味くなるってのはけっこう多い