17/04/06(木)00:44:07 継ぎ足... のスレッド詳細
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画像ファイル名:1491407047831.jpg 17/04/06(木)00:44:07 No.419152773
継ぎ足さなきゃ思った通りの味にならないのかな
1 17/04/06(木)00:44:40 No.419152864
別に思い通りの味になるわけじゃないんだが
2 17/04/06(木)00:45:07 No.419152957
なんかこう味がなじむ的なフィーリング的ななんかこうアレ
3 17/04/06(木)00:46:16 No.419153137
むしろ微妙な変化に気づけなそう
4 17/04/06(木)00:46:25 No.419153169
精神的なアレ
5 17/04/06(木)00:47:03 No.419153265
ウナギのアブラとか身の発酵とかは関係するかもしれないけど それは数ヵ月くらいの話で何十年とかはたぶん意味ない
6 17/04/06(木)00:47:32 No.419153351
蠅とか浮いてるんだろうか
7 17/04/06(木)00:48:35 No.419153528
作り直すごとに1%の誤差が出るとして毎回全部作り直すのと半分だけ作り出すのだと安定性が違うみたいなレポートを見た
8 17/04/06(木)00:48:55 No.419153603
理論的には継ぎ足すとタレの濃度が変わらなくなる 100年継ぎ足したら100年前から同じ味
9 17/04/06(木)00:49:09 No.419153646
何代前か解らないけど 多分たれ作り直すとちょっとコクが足らんなって人が居たんだよねこれ…？
10 17/04/06(木)00:50:16 No.419153803
理論上は半年だか1ッ月だかで入れ替わるんだっけ
11 17/04/06(木)00:51:10 No.419153931
底は埃やら抜け毛やらが堆積してすごいことなってるよ
12 17/04/06(木)00:53:00 No.419154252
まぁ実際は定期的に入れ替えてるんだろう
13 17/04/06(木)00:53:16 No.419154305
>理論上は半年だか1ッ月だかで入れ替わるんだっけ 成分を均一化したいんじゃなくて味を均一化したいの 継ぎ足してのばしてほぼ毎日安定した味を出せるのと 無くなったら1から作り直して熟成するまで待ってたりするでは全然違う
14 17/04/06(木)00:54:54 No.419154603
タレが無くなりそうだから新しく作ろう あれ…味が微妙に違うな… ってのを防ぐためだから別に太古からの成分を維持したいわけじゃないよ
15 17/04/06(木)00:59:45 No.419155351
粘度あるし底を浚うわけでもないから 底の底には古いままのが有りそう
16 17/04/06(木)01:06:52 No.419156533
注ぎ足しって器完全にずっとそのまま使わなくても成立しそうだけど
17 17/04/06(木)01:08:31 No.419156790
焼けた鰻を頻繁につけるから低音殺菌状態が維持されて安全！って説明を見たけど 夜とか定休日とかあるよね･･･
18 17/04/06(木)01:09:29 No.419156936
食品衛生的に大丈夫なの？
19 17/04/06(木)01:09:58 No.419157022
旨味成分が溶け出すから旨くなるっていうのと 1ヶ月で中身入れ替わるって話が打ち消しあって 100年ものでも1年物でもいっしょって話になるよね
20 17/04/06(木)01:10:52 No.419157161
大分酸化してるよね
21 17/04/06(木)01:10:53 No.419157167
>粘度あるし底を浚うわけでもないから >底の底には古いままのが有りそう 定期的に瓶入れ替えるしちゃんとこしてるよ
22 17/04/06(木)01:12:30 No.419157459
>食品衛生的に大丈夫なの？ 駄目だったらこの方式とっくの昔に無くなってるよ 保健所ものすごいうるさい
23 17/04/06(木)01:12:45 No.419157499
食中毒だかの営業停止とかのリスクは大丈夫なん？
24 17/04/06(木)01:13:46 No.419157688
計算では何年も継ぎ足してたら昔の成分なんて１％もなくとっくに０だというけど あんまり信じられない
25 17/04/06(木)01:14:44 No.419157860
ノロでも出そうものなら捨てろって指導入ると思う
26 17/04/06(木)01:16:34 No.419158182
お店のタレいれてるやつのサイズによるけど画像くらいの瓶のサイズだと200串も焼けば半分以下になるよ 減ってきたら合わせておいたタレ継ぎ足すからもとのやつなんてすぐなくなるよねって職人は思ってる
27 17/04/06(木)01:24:17 No.419159569
情報としての秘伝的製方を模倣等で複製可能な状態にするのではなく 溜壺という物理的由来にする事で唯一無二的にセールス演出した物
28 17/04/06(木)01:30:33 No.419160639
調味料たして火入れして濾して馴染ませる 衛生面で問題あったらとっくに廃れてるよ
29 17/04/06(木)01:32:12 No.419160932
汚いらしいな