虹裏img歴史資料館

1 24/03/16(土)13:16:02 No.1168072673

四川料理の食べ方が分かってないよねってくらいの量じゃないの

2 24/03/16(土)13:17:08 No.1168072984

赤さが足りない

3 24/03/16(土)13:21:57 No.1168074376

おいしそう

4 24/03/16(土)13:22:39 No.1168074574

花椒って店で食べる時とスーパーで買ったの挽いた奴とで絶対に痺れレベルが違うよね

5 24/03/16(土)13:22:39 No.1168074579

オイスターソースの元をまんま入れるんだから牡蠣麻婆はそら美味いだろうな…

6 24/03/16(土)13:23:32 No.1168074815

>花椒って店で食べる時とスーパーで買ったの挽いた奴とで絶対に痺れレベルが違うよね スーパーで売ってるのを丸々一袋入れたとて店の辛さにはならないと思うんだよね…

7 24/03/16(土)13:23:32 No.1168074816

https://youtu.be/USoC8AqirVA どうぞ

8 24/03/16(土)13:25:27 No.1168075327

>スーパーで売ってるのを丸々一袋入れたとて店の辛さにはならないと思うんだよね… スーパーのやつ沢山入れても変なにがあじになるだけだしなあ 全くの別物なんかな

9 24/03/16(土)13:28:08 No.1168076055

辛味の元といえば豆板醤はそんな無駄に沢山入れるもんでもないし、一味唐辛子そこそこ入れてもラー油どばあしても意外と突き抜けた辛さにはならないんだよな

10 24/03/16(土)13:28:20 No.1168076101

ラー油が足りない

11 24/03/16(土)13:29:45 No.1168076498

>https://youtu.be/USoC8AqirVA >どうぞ あぁ、うん、唐辛子の量が違いすぎるわ…

12 24/03/16(土)13:32:56 No.1168077412

花椒オイル使うといいよ

13 24/03/16(土)13:34:46 No.1168077932

まずスレ画について辛さが欲しいなら明らかにラー油が足りない 辛い中華料理はラー油が層になって見える程度に使う

14 24/03/16(土)13:34:46 No.1168077934

>辛味の元といえば豆板醤はそんな無駄に沢山入れるもんでもないし、一味唐辛子そこそこ入れてもラー油どばあしても意外と突き抜けた辛さにはならないんだよな そもそも唐辛子の品種が違う

15 24/03/16(土)13:35:12 No.1168078058

最後にかけてるたぶん朝天辣椒はそんなに辛くない奴だ

16 24/03/16(土)13:36:24 No.1168078357

>そもそも唐辛子の品種が違う そうなんだよな 四川の丸っこい形の唐辛子輸入したけどこれがそんな辛いわけでもなく素揚げしてそのまま食べられるレベルだし

17 24/03/16(土)13:37:13 No.1168078590

>まずスレ画について辛さが欲しいなら明らかにラー油が足りない 因みに辛さは脂溶性なので粉をいくら振りかけても 料理に脂分が不足すると辛さの成分が表に出てこない 油無しで辛くしたいなら微粉末にして大量に用いる

18 24/03/16(土)13:37:58 No.1168078782

スーパーで売ってる干した唐辛子を５本ほど刻んで入れるのはどう？

19 24/03/16(土)13:38:06 No.1168078815

あとは一般的な辛さの基準が欲しいなら クックドゥの極麻辣麻婆豆腐を基準に考えると良い

20 24/03/16(土)13:38:35 No.1168078939

>スーパーで売ってる干した唐辛子を５本ほど刻んで入れるのはどう？ 唐辛子は生の方が辛い 生唐辛子をすり下ろすとヤバイ辛さになる

21 24/03/16(土)13:38:53 No.1168079014

有名なヤマムロの麻婆豆腐の1袋を通常あれで3人分ところ1人前として使うとかなりヤバい辛さにはなるよ

22 24/03/16(土)13:40:31 No.1168079488

>有名なヤマムロの麻婆豆腐の1袋を通常あれで3人分ところ1人前として使うとかなりヤバい辛さにはなるよ 塩味も凄くなるのでは？

23 24/03/16(土)13:41:52 No.1168079890

有吉ゼミでやってるような下ごしらえが足りないんじゃない？

24 24/03/16(土)13:43:02 No.1168080212

>塩味も凄くなるのでは？ 記憶ではそれ程じゃなかった気がする

25 24/03/16(土)13:43:03 No.1168080215

香辛料よりラー油だろう アホみたいな量のラー油でアホみたいな量の唐辛子を炒める

26 24/03/16(土)13:43:34 No.1168080353

>因みに辛さは脂溶性なので粉をいくら振りかけても >料理に脂分が不足すると辛さの成分が表に出てこない 因みにもっと言うと乾燥唐辛子の辛さを引き出すには油中で加熱が必要 中国だって大量流通してる唐辛子粉普通に使うので品種云々の前に調理の腕を疑う

27 24/03/16(土)13:45:43 No.1168080964

fu3243418.jpg 辛くて美味い麻婆豆腐ってだいたいこれぐらいの油と唐辛子が入ってるので俺は家で作るのは諦めて食いにいくことにした この量を入れるのは脳がストップをかける

28 24/03/16(土)13:48:21 No.1168081715

青唐辛子でいってみよう

29 24/03/16(土)13:48:29 No.1168081751

知らないなら適当なこと言うのやめなよ

30 24/03/16(土)13:48:39 No.1168081798

油はともかくこの丸ごと唐辛子は飾りだと思う 辛さで言うなら細かくした方が辛さはよく出るわけだし…

31 24/03/16(土)13:49:59 No.1168082150

>油はともかくこの丸ごと唐辛子は飾りだと思う >辛さで言うなら細かくした方が辛さはよく出るわけだし… 辛いのは種ってのはよく聞くね

32 24/03/16(土)13:50:55 No.1168082404

>油はともかくこの丸ごと唐辛子は飾りだと思う fu3243431.jpg 飾りの唐辛子いいよね！僕も大好きだ

33 24/03/16(土)13:51:16 No.1168082479

とりあえず瓶のラー油といい感じの唐辛子探しますわ

34 24/03/16(土)13:51:21 No.1168082512

>fu3243431.jpg >飾りの唐辛子いいよね！僕も大好きだ ちょっとは加減しろ！！！

35 24/03/16(土)13:51:44 No.1168082616

>油はともかくこの丸ごと唐辛子は飾りだと思う >辛さで言うなら細かくした方が辛さはよく出るわけだし… 見た目のインパクトもそうだけど「ちゃんとこれだけの唐辛子を使ってますよ」というアピールの面もある

36 24/03/16(土)13:51:48 No.1168082638

>いい感じの唐辛子 https://hayashi.ocnk.net/product/718 こういうのがおすすめ

37 24/03/16(土)13:52:56 No.1168082925

豆板醤は量入れるとしょっぱいし唐辛子も限界があるんで激辛にしたいなら真面目にデスソースみたいのはありだよ

38 24/03/16(土)13:54:49 No.1168083432

>https://youtu.be/USoC8AqirVA >どうぞ 最初の唐辛子と生姜でそんなもんかと思ったら追加でダメだった

39 24/03/16(土)13:56:21 No.1168083868

新潟のせんずり使うと日本人好みの辛さ調整しやすいよ

40 24/03/16(土)13:56:51 No.1168083984

>新潟のせんずり使うと日本人好みの辛さ調整しやすいよ シコるな

41 24/03/16(土)13:57:06 No.1168084054

>新潟のせんずり使うと日本人好みの辛さ調整しやすいよ せんずり…？！

42 24/03/16(土)13:57:18 No.1168084103

世界の辛い料理を理解するには日本的な料理の観念をぶち壊さないとな…

43 24/03/16(土)13:57:33 No.1168084168

https://amzn.asia/d/grHa1O1 これいいよ 使いやすいし

44 24/03/16(土)13:57:35 No.1168084180

かんずりじゃねえのか

45 24/03/16(土)13:58:01 No.1168084289

>世界の辛い料理を理解するには日本的な料理の観念をぶち壊さないとな… >せんずり

46 24/03/16(土)13:59:21 No.1168084644

水煮牛肉とかみるとやはり唐辛子の量と油が全てを解決しているな https://www.youtube.com/watch?v=m7R4vJOnPAQ

47 24/03/16(土)14:00:29 No.1168084947

https://www.sbfoods.co.jp/recipe/detail/09074.html これはどう？

48 24/03/16(土)14:00:42 No.1168085013

唐辛子は野菜だから…

49 24/03/16(土)14:03:23 No.1168085715

ラム肉入ってるやつ時々見かける

50 24/03/16(土)14:04:12 No.1168085927

陳建一のですら結構なラー油と唐辛子入ってるよ https://youtu.be/ywHT-OZCCJQ?si=EvHG4J00cgJZhab-

51 24/03/16(土)14:06:10 No.1168086468

調理中は涙流して咽せるくらい唐辛子使うのと水気があるものは湯通しで水切りでだいぶ変わる そして花椒は小皿一杯入れる

52 24/03/16(土)14:07:58 No.1168086947

書き込みをした人によって削除されました

53 24/03/16(土)14:08:27 No.1168087092

牡蠣は"水煮"にするとおいしい 花椒を入れるのは本来生臭さの臭み消しである事を忘れてはいけない だから魚介では煮る段階で使う

54 24/03/16(土)14:09:32 No.1168087374

葉ニンニクいれるとめちゃうまだった

55 24/03/16(土)14:09:54 No.1168087463

>唐辛子は野菜だから… 青椒肉絲は青唐辛子を使うんですよ

56 24/03/16(土)14:10:26 No.1168087595

>葉ニンニクいれるとめちゃうまだった 芽は売ってるけど葉はあんま売ってないんだよなぁ

57 24/03/16(土)14:10:32 No.1168087626

まあ一番手っ取り早いのはラオガンマー追加することかな ピーナッツ入りのやつがシリーズの中でも辛さ痺れ強めなのと入手もしやすい 豆豉入り系は割とマイルド

58 24/03/16(土)14:17:03 No.1168089316

丸ごと唐辛子って飾りだったんだ… 好きな店の麻婆豆腐が丸ごとめっちゃ入っててこれぐらい必要なのかって思ってたけど

59 24/03/16(土)14:19:19 No.1168089934

>丸ごと唐辛子って飾りだったんだ… >好きな店の麻婆豆腐が丸ごとめっちゃ入っててこれぐらい必要なのかって思ってたけど 辛み以外のものも染み出てるからただ飾りってわけでもないよ

60 24/03/16(土)14:20:11 No.1168090179

自分で作る場合は水分しっかり飛ばしたうえで豆板醤の量増やせば簡単に辛くなるよ

61 24/03/16(土)14:20:17 No.1168090207

>好きな店の麻婆豆腐が丸ごとめっちゃ入っててこれぐらい必要なのかって思ってたけど 根本的には日本人辛さに弱いからだな 飾りってのと唐辛子の香りを出すために入れてるのだろうが 因み中国人の動画見てるとは丸ごと油通しした唐辛子は刻んで料理に入れてるな

62 24/03/16(土)14:21:33 No.1168090569

店で出るガチで辛い麻婆豆腐とか風下にいるとむせるもんな

63 24/03/16(土)14:25:01 No.1168091485

>https://youtu.be/USoC8AqirVA >どうぞ 油と唐辛子ガッツリ使ってるな乳酸発酵させてる唐辛子は味わいも違うんだろうな

64 24/03/16(土)14:26:20 No.1168091860

とりあえずスレ画のレシピ教えてもらってもいい？ 分量もだけど手順も

65 <a href="mailto:水けが多いと油がはじかれて舌に届きにくくなる">24/03/16(土)14:27:23</a> [水けが多いと油がはじかれて舌に届きにくくなる] No.1168092151

とろみを強くすると油に溶けた辛みを感じやすくなるよ

66 24/03/16(土)14:28:24 No.1168092369

>とろみを強くすると油に溶けた辛みを感じやすくなるよ 片栗粉でとろみつけるのはそういう効果もあるのか

67 24/03/16(土)14:28:50 No.1168092487

香辛料をただ入れて加熱しただけだと意外と辛さは残らない 辛さを残したいなら最初に香辛料を油で炒めて油に辛さを移すのだ

68 24/03/16(土)14:29:52 No.1168092769

>とりあえずスレ画のレシピ教えてもらってもいい？ >分量もだけど手順も 普段豆腐４００ｇ使うところの麻婆豆腐レシピの豆腐を２～３００ｇにして豆腐入れた少しあとに加熱用牡蠣１パック入れただけよ

69 24/03/16(土)14:31:06 No.1168093094

麻婆豆腐とかは豆板醤の辛さだけでなく花椒の麻と言われる痺れるような味もないと収まりが付かないよ

70 24/03/16(土)14:31:23 No.1168093171

花椒ホールを細かく刻んで入れる

71 24/03/16(土)14:32:08 No.1168093361

豆腐の水分が出て味薄まっちゃうのは家庭用の失敗あるあるだから ちゃんと下ゆでして余計な水分出してから水切っておいておく作業ちゃんと挟まないといけないんだよね

72 24/03/16(土)14:32:58 No.1168093596

>ちゃんと下ゆでして余計な水分出してから水切っておいておく作業ちゃんと挟まないといけないんだよね これするだけで出来上がりが全然違うよね…

73 24/03/16(土)14:34:14 No.1168093927

豆腐の下茹でに関しては「いらねー」って言ってる人も割といるけどね

74 24/03/16(土)14:35:06 No.1168094142

ライスもつけてくれ

75 24/03/16(土)14:36:30 No.1168094520

コイツを使おう https://www.amazon.co.jp/dp/B09CYKG4FG

76 24/03/16(土)14:37:23 No.1168094731

中華はとにかく料理に入れる薬味の種類多いよね めんどいけど真似したほうがやっぱり美味しい

77 24/03/16(土)14:40:43 No.1168095599

油を大量に使うのも大事だよね 唐辛子だけが辛くてもしょうがないので油を辛くして全体に行き渡らせるのだ

78 24/03/16(土)14:45:05 No.1168096726

>中華はとにかく料理に入れる薬味の種類多いよね 薬味で言ったら別にそんなことは無いと思うが… 葱とかパクチーとかにんにくとか凄いメジャーなもんだけだろ

79 24/03/16(土)14:47:26 No.1168097321

四川豆板醤がとにかく高威力でここ変えると辛さがダンチだった

80 24/03/16(土)14:48:57 No.1168097704

>豆腐の下茹でに関しては「いらねー」って言ってる人も割といるけどね 馬の骨よりも今は亡き現代の名工陳建一の方を信じるわ

81 24/03/16(土)14:52:52 No.1168098752

>四川豆板醤がとにかく高威力でここ変えると辛さがダンチだった どこの使ってる？ 俺いっつも安さと量でYOUKIの1㎏の奴使っちゃうんだよね参考にしたいわ

82 24/03/16(土)14:53:21 No.1168098903

豆板醬は旨味と香りを優先したい

83 24/03/16(土)14:53:50 No.1168099039

むしろ脂溶性だからこそ油が多いと辛さは覆われるよ

84 24/03/16(土)14:55:19 No.1168099467

>どこの使ってる？ >俺いっつも安さと量でYOUKIの1㎏の奴使っちゃうんだよね参考にしたいわ 普通にYOUKIだよ 色々試した方が面白いんだろうけどねぇ

85 24/03/16(土)14:56:07 No.1168099707

書き込みをした人によって削除されました

86 24/03/16(土)14:56:35 No.1168099841

カルディとかドンキで売ってるピーシェン豆板醤加えるといいよ

87 24/03/16(土)14:57:25 No.1168100094

>むしろ脂溶性だからこそ油が多いと辛さは覆われるよ ハハッ

88 24/03/16(土)14:58:28 No.1168100383

>俺いっつも安さと量でYOUKIの1㎏の奴使っちゃうんだよね参考にしたいわ わかるyouki食品さんに足を向けて眠れない総勢1名推参 そんな俺がお勧めドドンこいつ郫県豆板醤！ 郫県特産の長期熟成コクも色もどっしり濃いこいつはうまいぞ もちろんyouki食品でも扱ってる！スーパーでは見つからないかもしれないが… ちょっと高いけど買う価値あり

89 24/03/16(土)14:58:52 No.1168100490

>むしろ脂溶性だからこそ油が多いと辛さは覆われるよ オット送っちゃった 想定している唐辛子の量が違うんだと思うよ 粉大量に入れると食べ物として成立しなくなるからね

90 24/03/16(土)14:59:17 No.1168100606

麻辣は当たり前だけど麻だけじゃなく辣も効かせないとダメだからな

91 24/03/16(土)14:59:50 No.1168100756

油に唐辛子の辛さと香りを抽出して唐辛子本体は除去したりする 食感ジャリジャリになっちゃうからね