虹裏img歴史資料館

1 24/01/13(土)19:39:06 No.1145842096

紳士

2 24/01/13(土)19:50:42 No.1145847258

へー旨味とうま味って違うんだ

3 24/01/13(土)19:51:00 No.1145847407

結構凄い発見じゃねこれ？

4 24/01/13(土)19:51:51 No.1145847791

味の素はマジで画期的だったからな

5 24/01/13(土)19:52:16 No.1145847955

大体出汁の元に使われてる？

6 24/01/13(土)19:52:35 No.1145848097

>大体出汁の元に使われてる？ うま味の塊だからね

7 24/01/13(土)19:53:08 No.1145848310

もしかして豚骨ラーメンの豚骨スープってうま味出るやつめっちゃ叩き込んだりしてそれを煮てるの

8 24/01/13(土)19:53:29 No.1145848448

しいたけもなのか

9 24/01/13(土)19:54:00 No.1145848673

>しいたけもなのか 左様 煮込むと凄い奴その3くらい

10 24/01/13(土)19:54:23 No.1145848820

あーーじーーー！

11 24/01/13(土)19:54:32 No.1145848888

>もしかして豚骨ラーメンの豚骨スープってうま味出るやつめっちゃ叩き込んだりしてそれを煮てるの 豚骨以外も大体そう コンソメスープも大体この辺のうま味出るやつまとめて炊いてる

12 24/01/13(土)19:54:58 No.1145849077

じゃあさー 料理に適当に味の素叩き込んだらそれだけで美味しくなるんじゃないのん

13 24/01/13(土)19:55:25 No.1145849303

>じゃあさー >料理に適当に味の素叩き込んだらそれだけで美味しくなるんじゃないのん 量は加減しなさる ちなみに旨くなるよ

14 24/01/13(土)19:56:42 No.1145849863

ん？図からすると イノシン酸とグアニル酸はグルタミン酸の一種ってこと？

15 24/01/13(土)19:57:03 No.1145849990

玉ねぎと昆布と鰹と椎茸と牛肉を煮たらなんかそれだけで美味しい出汁が出来上がりそう

16 24/01/13(土)19:58:16 No.1145850550

かつおぶしのうま味すんげ～

17 24/01/13(土)20:01:03 No.1145851740

因みにグアニル酸が含まれてるとされてる3つの食品だが桁違いに多いのは干し椎茸 生椎茸にはほぼ含まれてないけど干し椎茸には10倍以上も含まれてるグアニル酸

18 24/01/13(土)20:01:41 No.1145852000

>因みにグアニル酸が含まれてるとされてる3つの食品だが桁違いに多いのは干し椎茸 >生椎茸にはほぼ含まれてないけど干し椎茸には10倍以上も含まれてるグアニル酸 干すと増えるの？何で？

19 24/01/13(土)20:02:31 No.1145852365

国立科学博物館も日本の科学者コーナーで紹介してるからな 一番地下だけど

20 24/01/13(土)20:03:12 No.1145852643

イノシン酸は核酸だからアミノ酸のグルタミン酸ではない

21 24/01/13(土)20:04:00 No.1145852988

>>因みにグアニル酸が含まれてるとされてる3つの食品だが桁違いに多いのは干し椎茸 >>生椎茸にはほぼ含まれてないけど干し椎茸には10倍以上も含まれてるグアニル酸 >干すと増えるの？何で？ しらん とにかく水で戻せ

22 24/01/13(土)20:04:21 No.1145853128

国際的に知れ渡ったのが1980年なのでマジで最近の話らしいうま味

23 24/01/13(土)20:05:25 No.1145853593

うま味はアミノ酸系と核酸系をそれぞれ同時に使うのがコツよ～ 例えば玉ねぎと昆布だとあんまりなのよ なので一番お勧めできるのは昆布と鰹節よ～

24 24/01/13(土)20:05:28 No.1145853617

で 読み方は？

25 24/01/13(土)20:05:52 No.1145853796

>うま味はアミノ酸系と核酸系をそれぞれ同時に使うのがコツよ～ >例えば玉ねぎと昆布だとあんまりなのよ しらんかった… >なので一番お勧めできるのは昆布と鰹節よ～ 滅茶苦茶よく見る組み合わせじゃん…

26 24/01/13(土)20:06:17 No.1145853963

欧米の人間はうま味を理解できないとか奇妙な話がいっとき流説していたな

27 24/01/13(土)20:06:38 No.1145854126

貝類に含まれるコハク酸はカルボン酸だしうま味って言ってもアミノ酸とは限らないんだな

28 24/01/13(土)20:07:00 No.1145854288

旨味とうまあじは共存出来た…？

29 24/01/13(土)20:07:09 No.1145854333

きほんあじ

30 24/01/13(土)20:07:43 No.1145854608

>欧米の人間はうま味を理解できないとか奇妙な話がいっとき流説していたな 困ったことにwikipediaにも最初そう書かれていた

31 24/01/13(土)20:08:07 No.1145854774

タンパク質みたいに言うな

32 24/01/13(土)20:08:18 No.1145854855

なんでうま味だけふりがな振らないんだよえー！？

33 24/01/13(土)20:08:45 No.1145855057

うまあじ派とうまみ派は争うことなんてなかったんだ…！

34 24/01/13(土)20:08:53 No.1145855112

欧米人がうまあじ理解できないならあんなトマトやチーズ大好きなわけないじゃんって

35 24/01/13(土)20:09:11 No.1145855250

>うま味はアミノ酸系と核酸系をそれぞれ同時に使うのがコツよ～ 精進料理で鉄板の昆布と干し椎茸もアミノ酸系と核酸系だし昔の人って理屈は知らんでも経験で分かってたんだなあ

36 24/01/13(土)20:09:12 No.1145855267

>欧米の人間はうま味を理解できないとか奇妙な話がいっとき流説していたな 学説の概念が広まるのが遅かったからちゃんと料理を学んでないと知らないってのが拡大解釈されたやつね コンソメスープもこれで作られてるし中華料理にも生きてるし世界中で当然のように利用されてるけど、そういう経験則ではなくうま味というちゃんとした科学的な答えを出したのがたった100年前なのでどうしてもなー 第一回うま味国際シンポジウムは1985年だしだいぶ後になってからなんよね

37 24/01/13(土)20:10:16 No.1145855708

>精進料理で鉄板の昆布と干し椎茸もアミノ酸系と核酸系だし昔の人って理屈は知らんでも経験で分かってたんだなあ そう これはフランス料理のキモのコンソメなんかもそうだしみーんな使ってる ただ科学として何故おいしくなるのかの説明は出来なかった

38 24/01/13(土)20:10:46 No.1145855916

海苔が美味いのってうまあじが凄いから？

39 24/01/13(土)20:11:07 No.1145856057

独立した味覚として存在してるってのが最近の発想ってだけで普通にダシとしては世界中使ってたよね

40 24/01/13(土)20:11:23 No.1145856163

>第一回うま味国際シンポジウムは1985年だしだいぶ後になってからなんよね うま味が理解出来ないんじゃなくてうま味の言葉が広まってないだけで普段口にしてる食品の中にうま味を重視してる物はいくつもあるってのが真相かね

41 24/01/13(土)20:11:30 No.1145856224

あじ派はかしこいな…

42 24/01/13(土)20:11:50 No.1145856352

欧米人が理解できないのはうま味じゃなくてうまみ派

43 24/01/13(土)20:11:53 No.1145856374

>独立した味覚として存在してるってのが最近の発想ってだけで普通にダシとしては世界中使ってたよね そういうこと 昆布と鰹節なんてそんな概念より遥か昔からあるし

44 24/01/13(土)20:12:14 No.1145856521

>欧米人が理解できないのはうま味じゃなくてうまみ派 https://www.umamiburger.jp/

45 24/01/13(土)20:12:22 No.1145856569

鰹節はインドでも使われてるしな…

46 24/01/13(土)20:13:08 No.1145856875

美味とされてるフランス料理だけどうま味出すためにめっちゃ煮込むからな 日本食にも全く負けてないくらいうま味重視してる

47 24/01/13(土)20:13:57 No.1145857234

濃くし過ぎると渋く感じるのはなんなの

48 24/01/13(土)20:14:09 No.1145857312

つまりこの表の食材全部煮込んだら最強のうま味の出汁が出来るってことだろ？

49 24/01/13(土)20:15:20 No.1145857848

>濃くし過ぎると渋く感じるのはなんなの うま味紳士が加齢で渋あじ紳士になってしまってる

50 24/01/13(土)20:15:36 No.1145857972

高級ホテルのフランス料理とかも凄い時間かけて煮込むけど 煮込むものは大抵うま味か風味付けのどっちかを目的としてるからね これ見るとわかるけどマジでうま味の暴力だよこれ https://youtu.be/tsVaakPwErU?si=pebdx936o7xumBji

51 24/01/13(土)20:15:54 No.1145858101

うま味インフォメーションセンターってあるんだ…

52 24/01/13(土)20:16:00 No.1145858146

紳士スレになるかと思ったら真面目な話をしている

53 24/01/13(土)20:16:54 No.1145858530

玉ねぎってもしかして凄い？

54 24/01/13(土)20:17:32 No.1145858804

>玉ねぎってもしかして凄い？ すごい

55 24/01/13(土)20:17:54 No.1145858957

>玉ねぎってもしかして凄い？ 超凄いよ 料理においては神の野菜と言っていい

56 24/01/13(土)20:18:40 No.1145859280

>>玉ねぎってもしかして凄い？ >超凄いよ >料理においては神の野菜と言っていい そんなに？！

57 24/01/13(土)20:19:16 No.1145859544

>美味とされてるフランス料理だけどうま味出すためにめっちゃ煮込むからな >日本食にも全く負けてないくらいうま味重視してる でもイギリスはその煮汁を捨てるって

58 24/01/13(土)20:19:51 No.1145859787

>https://youtu.be/tsVaakPwErU?si=pebdx936o7xumBji 凄い スレ画見てるとうま味滅茶苦茶重視してるのがわかる…

59 24/01/13(土)20:20:53 No.1145860203

上野博物館で今やってる和食の特別展良いよね…

60 24/01/13(土)20:20:54 No.1145860206

>でもイギリスはその煮汁を捨てるって そういう根拠のないネタはもういいから…

61 24/01/13(土)20:21:16 No.1145860345

>スレ画見てるとうま味滅茶苦茶重視してるのがわかる… コンソメの原料が無茶苦茶にうま味重視だからねぇ…

62 24/01/13(土)20:21:55 No.1145860604

>でもイギリスはその煮汁を捨てるって 無理に英国disに持ってかなくてもいいよ

63 24/01/13(土)20:22:01 No.1145860648

「えんみ」と「しおあじ」の違いみたいなもんなんやな

64 24/01/13(土)20:22:03 No.1145860654

そもそも煮汁捨てる料理なんて日本にもいくらでもあるだろってなる

65 24/01/13(土)20:22:32 No.1145860869

ブイヨンってのはそういううま味出るやつと香味野菜の煮出しだからな

66 24/01/13(土)20:22:51 No.1145860987

>つまりこの表の食材全部煮込んだら最強のうま味の出汁が出来るってことだろ？ ラーメン屋とか近いことするよ

67 24/01/13(土)20:22:59 No.1145861040

絶対に許さない菊苗博士

68 24/01/13(土)20:23:05 No.1145861080

>>つまりこの表の食材全部煮込んだら最強のうま味の出汁が出来るってことだろ？ >ラーメン屋とか近いことするよ マジか

69 24/01/13(土)20:23:29 No.1145861266

>>>つまりこの表の食材全部煮込んだら最強のうま味の出汁が出来るってことだろ？ >>ラーメン屋とか近いことするよ >マジか 高級店のスープとかもう滅茶苦茶突っ込むからね

70 24/01/13(土)20:24:16 No.1145861575

ラーメンスープとかアミノ酸とイノシン酸の組み合わせ意識してない店とかないんじゃないかな 基礎中の基礎や

71 24/01/13(土)20:24:26 No.1145861631

味の素の工場見学か… 楽しいよね

72 24/01/13(土)20:25:25 No.1145862017

「コク」とか日本人でも感覚的にはなんとなくわかってても具体的に説明できない人は多いとは思う

73 24/01/13(土)20:26:01 No.1145862297

>「コク」とか日本人でも感覚的にはなんとなくわかってても具体的に説明できない人は多いとは思う 俺感覚的にも分かってないよ この料理のコクが～！とかキレが～！とか言われてもうんうん頷いてそうなのか～！ってなってる

74 24/01/13(土)20:26:30 No.1145862499

コクと香り！って言われても匂いはわかる！ってなるだけだよ俺

75 24/01/13(土)20:26:36 No.1145862548

fu3029209.jpg

76 24/01/13(土)20:27:09 No.1145862800

坊さんが塀を飛び越えてやってきて飲みに来るくらい美味しいスープも謎の食材たくさん入れて煮込むよね

77 24/01/13(土)20:27:27 No.1145862954

玉ねぎはマジで最強食材の一つだからな…

78 24/01/13(土)20:28:14 No.1145863316

昆布みたいなうま味しか出さないような食材があったから発見できた フレンチは当然としてアメリカ人がベーコン使いまくるのもうま味が重要だからなんだけど 油や塩気まで入ってくるとうま味の存在に気づきにくいんだよな

79 24/01/13(土)20:28:34 No.1145863467

>玉ねぎはマジで最強食材の一つだからな… 生でも行ける 茹でてもいける 焼いても行ける 煮ても行ける上に出汁とって捨てる使用方法でも行ける！ つよい！

80 24/01/13(土)20:28:50 No.1145863592

インド料理でも特に重視されるのが玉ねぎだ あとはバターもしくはギィ

81 24/01/13(土)20:29:07 No.1145863711

>昆布みたいなうま味しか出さないような食材があったから発見できた >フレンチは当然としてアメリカ人がベーコン使いまくるのもうま味が重要だからなんだけど そういうことだったのかー！！！ なるほど今初めて理解できたそれもそうだわ

82 24/01/13(土)20:30:07 No.1145864127

玉ねぎは炒めると甘味も出るのがえらい

83 24/01/13(土)20:30:32 No.1145864312

きほんあじ

84 24/01/13(土)20:30:34 No.1145864327

うまみの多い食材だけで鍋したらめっちゃ美味しくなるんじゃね！？

85 24/01/13(土)20:30:50 No.1145864440

じゃあフレンチが繊細で美味な味とか言われる所以はこういうとこなんか 日本食も基本的に味薄めの調理が多いけどその分細かい味の違いが分かりやすいみたいに評されることが多いしなるほどなーと

86 24/01/13(土)20:31:18 No.1145864638

>うまみの多い食材だけで鍋したらめっちゃ美味しくなるんじゃね！？ 鍋はそもそもそういうもん 鍋に何入れるか考えてみ？

87 24/01/13(土)20:31:35 No.1145864774

>>うまみの多い食材だけで鍋したらめっちゃ美味しくなるんじゃね！？ >鍋はそもそもそういうもん >鍋に何入れるか考えてみ？ 昆布だろ？鶏肉だろ？しいたけだろ？

88 24/01/13(土)20:31:38 No.1145864800

イノシンやグルタミンに比べるとグアニルの確保が大変すぎる

89 24/01/13(土)20:31:50 No.1145864894

>イノシンやグルタミンに比べるとグアニルの確保が大変すぎる 干し椎茸一択

90 24/01/13(土)20:32:08 No.1145865046

>うまみの多い食材だけで鍋したらめっちゃ美味しくなるんじゃね！？ 甘味だけの飯や塩味だけの飯は普通に不味いように うま味も他の味とバランスよく合わせてこそだ

91 24/01/13(土)20:32:14 No.1145865096

>>>うまみの多い食材だけで鍋したらめっちゃ美味しくなるんじゃね！？ >>鍋はそもそもそういうもん >>鍋に何入れるか考えてみ？ >昆布だろ？鶏肉だろ？しいたけだろ？ あー…なるほどうま味の塊かー…

92 24/01/13(土)20:32:19 No.1145865144

なんで頑なに「うま味」にはふりがなを振ってないんです…？

93 24/01/13(土)20:32:23 No.1145865183

>うまみの多い食材だけで鍋したらめっちゃ美味しくなるんじゃね！？ 佛跳牆！

94 24/01/13(土)20:32:25 No.1145865192

>昆布だろ？鶏肉だろ？しいたけだろ？ トマトだろ？チーズだろ？

95 24/01/13(土)20:32:38 No.1145865301

>>昆布だろ？鶏肉だろ？しいたけだろ？ >トマトだろ？チーズだろ？ ミルフィーユ鍋できた！

96 24/01/13(土)20:32:44 No.1145865356

>アメリカ人がベーコン使いまくる fu3029251.jpg

97 24/01/13(土)20:32:51 No.1145865410

>>昆布だろ？鶏肉だろ？しいたけだろ？ >トマトだろ？チーズだろ？ この辺りも普通にあるよね？

98 24/01/13(土)20:33:03 No.1145865515

>あー…なるほどうま味の塊かー… それだけだと脳が疲労するから豆腐や白菜といったものをいれるのだ

99 24/01/13(土)20:33:17 No.1145865625

>旨味とは別のもの しらなかったそんなの…

100 24/01/13(土)20:33:34 No.1145865747

>>>昆布だろ？鶏肉だろ？しいたけだろ？ >>トマトだろ？チーズだろ？ >この辺りも普通にあるよね？ トマト鍋とかキモいなーって最初は思ってたけど食べるとこれが結構美味いんだよね… その理由の一つが今わかった気がするよ

101 24/01/13(土)20:34:04 No.1145865994

日本人が醤油使いまくるのも醤油単体でグルタミン酸を多く含むからだしな

102 24/01/13(土)20:34:05 No.1145866007

うま味って中毒性あったりする？

103 24/01/13(土)20:34:28 No.1145866194

>トマト鍋とかキモいなーって最初は思ってたけど食べるとこれが結構美味いんだよね… >その理由の一つが今わかった気がするよ ベーコンやソーセージやチーズも入れちゃうとうま味食材まみれになっちゃうぜ

104 24/01/13(土)20:34:29 No.1145866202

トマトとチーズに肉か魚入れたらそりゃ美味いよねっていう

105 24/01/13(土)20:34:30 No.1145866210

味の素どばどば入れようぜ！

106 24/01/13(土)20:34:55 No.1145866423

コハク酸のことも忘れないであげて…

107 24/01/13(土)20:34:58 No.1145866449

うちの実家の鍋ソーセージ入ってた理由これかぁ！！！！！！！

108 24/01/13(土)20:35:06 No.1145866513

味の素はグルタミン酸だから合わせるなら肉料理にだ

109 24/01/13(土)20:35:13 No.1145866572

トマトってダシ取れるくらいうま味あるんだよな

110 24/01/13(土)20:35:42 No.1145866812

味の素とハイミーでは使う食材が違うということを知ると便利ですよ

111 24/01/13(土)20:35:59 No.1145866938

>味の素はグルタミン酸だから合わせるなら肉料理にだ じゃあイノシン酸の味の素？も作るべきでは？

112 24/01/13(土)20:36:19 No.1145867095

>味の素どばどば入れようぜ！ あれー！？

113 24/01/13(土)20:36:21 No.1145867118

伊達に欧州のうま味担ってないからなトマト

114 24/01/13(土)20:36:45 No.1145867332

>>味の素はグルタミン酸だから合わせるなら肉料理にだ >じゃあイノシン酸の味の素？も作るべきでは？ そういうのが欲しい人はハイミー使うべきだな

115 24/01/13(土)20:37:08 No.1145867505

差別化のために旨味とうま味の読み方は変えた方がいいだろうな…な！

116 24/01/13(土)20:37:14 No.1145867541

>俺感覚的にも分かってないよ >この料理のコクが～！とかキレが～！とか言われてもうんうん頷いてそうなのか～！ってなってる コクは単一の物質ではなく様々な物質が重なり生じる複合的な感覚に対して言われるからちょっと説明が面倒くさくなる https://www.umamiinfo.jp/what/expression/richness/ >うま味インフォメーションセンター >コクのある食べ物の味わいは、味、香り、食感のすべての刺激で感じられる総合感覚であり、おいしさを決める１つの要因です。コクを「味、香り、食感に関する多くの刺激（複雑さ（深み））で形成されるものであり、それらの刺激に広がりや持続性が感じられる現象である」1, 2）と定義しました。 fu3029234.jpg fu3029237.gif

117 24/01/13(土)20:37:46 No.1145867806

コクって定義あったんかよ！？

118 24/01/13(土)20:38:02 No.1145867923

何この無茶苦茶勉強になるスレ

119 24/01/13(土)20:38:02 No.1145867932

うまあじとうまみも統一しろよ

120 24/01/13(土)20:38:07 No.1145867953

かつお(イノシン酸)とこんぶ(グルタミン酸)みたいな王道の組み合わせはスペイン料理でも豚肉とトマトで似たようなことされてるって聞いて収れん進化を感じた

121 24/01/13(土)20:38:25 No.1145868127

>コクって定義あったんかよ！？ コクッ

122 24/01/13(土)20:38:39 No.1145868251

>かつお(イノシン酸)とこんぶ(グルタミン酸)みたいな王道の組み合わせはスペイン料理でも豚肉とトマトで似たようなことされてるって聞いて収れん進化を感じた 同時多発的に進化するよね人類…

123 24/01/13(土)20:38:48 No.1145868328

>旨味とうまあじは共存出来た…？ アージィ！もう戦わなくていいんだー！

124 24/01/13(土)20:38:52 No.1145868356

あとうま味は単体だと味がしないというか感じ方が弱いからわかりづらすぎる 塩と油がちょいと合わさったらすげえバフかけてくるじゃん

125 24/01/13(土)20:38:54 No.1145868367

カゴメの基本のトマトソースと茄子となんか適当な粗びきソーセージを切って火にかけると…いいんですよ いい感じの手抜きトマトソースが…あ…味は塩なりなんなりで調整してくださいね

126 24/01/13(土)20:38:58 No.1145868397

>>>味の素はグルタミン酸だから合わせるなら肉料理にだ >>じゃあイノシン酸の味の素？も作るべきでは？ >そういうのが欲しい人はハイミー使うべきだな そうなの！？

127 24/01/13(土)20:39:54 No.1145868819

わからない 俺は雰囲気でコクとかキレとか使っている

128 24/01/13(土)20:39:57 No.1145868842

そもそもうまあじなんてものは無いんだ

129 24/01/13(土)20:39:57 No.1145868845

分かりやすく感じたいならご飯にごま油、塩、ハイミーをかけて食ったらいい

130 24/01/13(土)20:40:16 No.1145868969

>分かりやすく感じたいならご飯にごま油、塩、ハイミーをかけて食ったらいい それで分かるの？

131 24/01/13(土)20:40:35 No.1145869114

だいたいの料理でタマネギ炒めてから考える それくらいタマネギは神

132 24/01/13(土)20:40:55 No.1145869255

>>分かりやすく感じたいならご飯にごま油、塩、ハイミーをかけて食ったらいい >それで分かるの？ まぁ分かる 脳の構造を突いたバグ技みたいな食い方だけど

133 24/01/13(土)20:41:26 No.1145869480

>だいたいの料理でタマネギ炒めてから考える >それくらいタマネギは神 料理やるようになると玉ねぎの使用量で首傾げるよね 理由はうま味だった…

134 24/01/13(土)20:42:30 No.1145869994

>あとうま味は単体だと味がしないというか感じ方が弱いからわかりづらすぎる >塩と油がちょいと合わさったらすげえバフかけてくるじゃん つまりよォ グルタミン酸とイノシン酸と塩と油が組んだバター醤油最強ってことだろ？

135 24/01/13(土)20:42:33 No.1145870024

>カゴメの基本のトマトソースと茄子となんか適当な粗びきソーセージを切って火にかけると…いいんですよ >いい感じの手抜きトマトソースが…あ…味は塩なりなんなりで調整してくださいね トマトってすげーんだなー

136 24/01/13(土)20:42:49 No.1145870160

左様

137 24/01/13(土)20:43:04 No.1145870271

>グルタミン酸とイノシン酸と塩と油が組んだバター醤油最強ってことだろ？ まずバター醤油自体がありとあらゆる所で使われてる時点で答えになってるんだよね

138 24/01/13(土)20:43:08 No.1145870310

そんでキレがある、は料理における時間変化を表す言葉 https://mikakukyokai.net/2017/05/28/kokukire/ >「キレがある」とは、一言でいうと、『味がなくなるのが早い（短時間）』ということです！ >キレについても、イメージ図を使って考えてみましょう！ >キレがあるものは、食べてから、すっと、味が切れていきます。 fu3029253.jpg >反対に、「キレがない」とは、味の強弱がゆるやかなものを言います。 fu3029258.jpg

139 24/01/13(土)20:43:39 No.1145870540

定義あるんだ…

140 24/01/13(土)20:44:10 No.1145870785

乾燥したほうがいいのは知らなかったぞ椎茸