23/10/28(土)14:03:48 「」ち... のスレッド詳細
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画像ファイル名:1698469428536.jpg 23/10/28(土)14:03:48 No.1117572850
「」ちょっと聞いて ハンドブレンダー買ったから油とスープとゼラチンで乳化させて簡単乳化スープ作ってるんだけど 沸騰させると乳化したのが分離しちゃうんだよね でもラーメン屋ではスープを沸騰させ続けることど乳化するって言うじゃん この矛盾する現象がなんで起こるのか知りたいけどなんで調べればいいの
1 23/10/28(土)14:12:55 No.1117575392
ラーメン屋に聞け
2 23/10/28(土)14:14:06 No.1117575662
沸騰させ続けるって自分で言ってるよね
3 23/10/28(土)14:14:33 No.1117575788
>沸騰させ続けるって自分で言ってるよね だから沸騰したら分離するのはおかしいだろ
4 23/10/28(土)14:21:18 No.1117577847
乳化 原理 ラーメン
5 23/10/28(土)14:28:35 No.1117579907
沸騰させるって書いてある！
6 23/10/28(土)14:30:36 No.1117580511
乳化してるように見えて濁ってるだけとか？
7 23/10/28(土)14:31:50 No.1117580881
乳化してないだけ
8 23/10/28(土)14:34:36 No.1117581701
乳化させるには界面活性剤が有効だぞ
9 23/10/28(土)14:35:48 No.1117582049
ただの乳化じゃねえぞ
10 23/10/28(土)14:37:25 No.1117582507
乳化したら分離しないんだよだから分離するならそれは乳化してないってことだよ
11 23/10/28(土)14:40:20 No.1117583340
擬似的に乳化と同じ状態作っているのと乳化をごっちゃにしてない？
12 23/10/28(土)14:41:50 No.1117583789
>でもラーメン屋ではスープを沸騰させ続けることど乳化するって言うじゃん >粘度系の食材に強い火力を与えてゼラチンを抽出する >↓ >強い火力でスープを対流させる >↓ >スープ中の水分と油脂分がゼラチンによって乳化する >という流れになります。 >粘度系の食材のコラーゲンは強い火力&長時間の加熱によってでなければゼラチンを抽出できないため、白湯スープは強い火力でガンガン炊き出していく必要があるのです！ だって
13 23/10/28(土)14:44:05 No.1117584450
粉ゼラチンとゴマ油じゃだめ？
14 23/10/28(土)14:44:29 No.1117584562
プロが火力で乳化させてるなら 火力で分離するのは乳化してないってこった
15 23/10/28(土)14:45:32 No.1117584860
単純にゼラチンの量の問題とかではない？
16 23/10/28(土)14:47:39 No.1117585483
諦めて胡麻とバタピー入れて担々麺にしました
17 23/10/28(土)14:53:01 No.1117587074
乳化マンはくそめんどくさい
18 23/10/28(土)14:59:53 No.1117589083
>粉ゼラチンとゴマ油じゃだめ？ 何が？
19 23/10/28(土)15:03:49 No.1117590272
>何が？ スープの水分とごま油の油分をゼラチンを乳化剤にしてハンドブレンダーで乳化させようとしたけど 諦めて胡麻と落花生入れてハンドブレンダーかけて担々麺にした話
20 23/10/28(土)15:07:44 No.1117591433
美味かった？