虹裏img歴史資料館

1 23/06/15(木)04:32:30 No.1067653453

コクって数値化出来るの！？

2 23/06/15(木)04:32:35 No.1067653455

チンはコックなり…

3 23/06/15(木)04:48:18 No.1067654049

こくって数値化できるんだ…単位は何だろ…

4 23/06/15(木)04:51:44 No.1067654186

色んな味がすることを「こくがある」って言うらしい

5 23/06/15(木)04:52:48 No.1067654231

さっぱりの逆みたいな感じなのか？

6 23/06/15(木)04:53:09 No.1067654245

風味の持続がコクなのか…

7 23/06/15(木)04:53:45 No.1067654268

普通に使ってるけどコクの漢字とか語源知らないな俺…

8 23/06/15(木)04:59:02 No.1067654452

よく考えるとコクってどういうものを指してるのかわかんなくなってきた…

9 23/06/15(木)05:00:20 No.1067654502

ちんこをｺｸ

10 23/06/15(木)05:16:45 No.1067655068

多少細部は異なるが「複合的な味の持続性」あたりが専門家の説明になる https://www.umamiinfo.jp/what/expression/richness/ >うま味インフォメーションセンター >コクのある食べ物の味わいは、味、香り、食感のすべての刺激で感じられる総合感覚であり、おいしさを決める１つの要因です。コクを「味、香り、食感に関する多くの刺激（複雑さ（深み））で形成されるものであり、それらの刺激に広がりや持続性が感じられる現象である」1, 2）と定義しました。 fu2275872.jpg https://www.ajinomoto.co.jp/products/anzen/kodawari/step1/tec_dev.html >味の素 >また、「コク」について、口の中において多くの成分が複雑に絡み合う時間的および空間的な広がりを特徴とする味、香り、食感すべてが関係すると考えています。 https://www.taiyokagaku.com/lab/column/18/ >太陽化学株式会社 >これまでの様々な知見を考えて、「『こく』は、味、香り、食感に関する複数の刺激で生ずるものであるが、それらがバランスよく与えられ、濃厚感（複雑さ、あつみ）、持続性、および広がりがある時に感じられる味わいである」）と考えられる。 fu2275875.gif

11 23/06/15(木)05:19:41 No.1067655158

コクがあるとは生まれてから何度も聞くけど コクってなんだ？と聞かれてちゃんと説明できる日本人あんまいないんじゃないか

12 23/06/15(木)05:20:57 No.1067655224

怪味（かいみ、ガイウェイ）という似た概念は中国にあるな

13 23/06/15(木)05:26:32 No.1067655435

>うま味インフォメーションセンター ちゃんとしたサイトなのに字面で駄目だった

14 23/06/15(木)05:27:22 No.1067655463

何となく深みがあるとかそんな意味で使っていたけどコクって何だろな…

15 23/06/15(木)05:28:51 No.1067655516

複合的な味の持続性って言われるとかなり納得感があるな 個人的にはそこに油分のまとわりつく感覚も少なからず入ってくるもんだと思ってた それとも油分が入ってることで持続性が出る側面もあるのだろうか

16 23/06/15(木)05:34:15 No.1067655708

「コク」概念の興味深いところは味や香りだけでなく食感も構成する要素の一つというところだな たとえば日本のカレーは小麦粉を炒めてとろみのあるルーを作る西洋料理の技法を取り入れてるのでインドカレーよりもコクがあると感じられやすい

17 23/06/15(木)05:35:28 No.1067655750

>https://www.umamiinfo.jp/what/expression/richness/ umami派はrichだな・・・

18 23/06/15(木)05:36:26 No.1067655777

コクを俺と他人で明確に同じものを指してるという確証を得るには何を食べたらいい…？ しょっぱさであれば塩を舐めたら確認できるようになにか明確なものがあるなら知りたい

19 23/06/15(木)05:41:41 No.1067655952

>こくって数値化できるんだ…単位は何だろ… コク度

20 23/06/15(木)05:49:51 No.1067656220

>コクを俺と他人で明確に同じものを指してるという確証を得るには何を食べたらいい…？ コクとキレなんかはビールで確かめるのがわかりやすいらしい 酒が飲めないならごめん >専門家に聞いた！味を表現する「コク」と「キレ」って結局なんなの？ https://r.gnavi.co.jp/g-interview/entry/bhb/3248 >鈴木「まず、キレっていうのは後味がどれだけ尾を引くか、っていう事なんですよ。味覚センサーでは味の変化も計測出来ますので、味がスッと後を引かずに消えるようであれば『キレがある』と言えるんですね」 >ヨッピー「なるほど。コクは？」 >鈴木「コクは、言ってしまえば色んな味がするっていう事です。基本5味と呼ばれる甘味、旨味、苦味、塩味、酸味がバランスよく感じられると『コクがある』という状態になります」 (中略) >鈴木「そうです。キレもコクもビールの味を表現する時によく使われる言葉なんですね。その中でも『キレのあるビール』の代表格スーパードライと、『コクのあるビール』の代表格一番搾りを飲み比べれば、『あ、これがキレとコクかぁ～！』と理解できるはずですよ。言葉で説明するより体験するのが一番ですから」

21 23/06/15(木)05:50:23 No.1067656245

こく味調味料を作ってるところも何度かこく味のバージョンアップしてたと思う

22 23/06/15(木)05:50:35 No.1067656252

鉄腕DASHで米を試食してるときにコクを数値化してたのは見たことある

23 23/06/15(木)05:55:45 No.1067656441

一つの料理のカテゴリーの中でコクがあるものとそうでないものに分かれるというとラーメンとかかな 醤油ラーメンもコクはある方だけど 豚骨ラーメンはそれ以上に濃厚でまろやかなのでかなりコクがある

24 23/06/15(木)06:12:14 No.1067657177

辛味は味覚じゃないそうだが味として認識出来るし他の感覚活用出来ないかな かゆみとか

25 23/06/15(木)06:16:03 No.1067657367

>辛味は味覚じゃないそうだが味として認識出来るし他の感覚活用出来ないかな >かゆみとか たとえば中国の麻辣味(ﾏｰﾗｰｳｪｲ)なんかはトウガラシの麻痺する辛さに加えて山椒の麻痺するような辛さを食事体験に昇華している点で非常に独創的な味の概念ではあるが かゆみを美味しさに繋げるアイデアは流石にちょっと想像がつかねえ

26 23/06/15(木)06:17:41 No.1067657442

かゆいうまい

27 23/06/15(木)06:19:46 No.1067657538

要は強いうまあじが持続するのがコクなのかなと思ってた

28 23/06/15(木)06:25:11 No.1067657781

なんかのバラエティでコク警察みたいなのやってたから覚えた

29 23/06/15(木)06:27:09 No.1067657905

どっやって数値化するの？

30 23/06/15(木)06:32:32 No.1067658190

言われてみると単調な味ならいくら強くてもコクと言わんな

31 23/06/15(木)06:34:28 No.1067658297

第６の味覚脂味というのも >去年、九州大学のグループが、脂肪に反応する舌の味蕾(みらい)細胞から脳に味を伝える「神経」を発見。甘味・酸味・塩味・苦味・うま味に続く“第6の味覚”として注目される。これが鈍くなると、肥満傾向になるとする研究もある。 https://www.nhk.or.jp/gendai/articles/4293/

32 23/06/15(木)06:36:49 No.1067658444

あっさりした食べ物ってこくと反対に位置すると思う

33 23/06/15(木)06:38:42 No.1067658570

トリュフの匂いとかめっちゃコクって感じのにおいするよね

34 23/06/15(木)06:40:22 No.1067658669

複雑な味=コク でいいのかな？ 数値でしては味の種類数になるのか

35 23/06/15(木)06:41:34 No.1067658743

コクってこうやって言語化すればいいのかと参考になった

36 23/06/15(木)06:42:05 No.1067658780

ピザとかコクってかんじ

37 23/06/15(木)06:44:39 No.1067658951

梨はコクあるだろ

38 23/06/15(木)06:47:08 No.1067659129

脂分の有無みたいなもんかと思ってた

39 23/06/15(木)06:53:53 No.1067659584

>脂分の有無みたいなもんかと思ってた それじゃコーヒーやビールにはコク出ないし

40 23/06/15(木)06:58:30 No.1067659920

洋梨はコクがあって和梨はないというイメージ

41 23/06/15(木)07:16:46 No.1067661531

牛乳は脂肪分を減らしていく程にコクがなくなるようだ

42 23/06/15(木)07:19:48 No.1067661806

わからんから使わない言葉だ

43 23/06/15(木)07:22:50 No.1067662095

普通にためになるスレだった

44 23/06/15(木)07:33:24 No.1067663209

アセKの説明にコクがあると見たことあるが あんな後味の残り方をコクっていうのならない方がいい

45 23/06/15(木)08:03:05 No.1067666920

俺は悪い夢でも見ているのか…？

46 23/06/15(木)08:03:10 No.1067666937

>コク度 石高みたいに言うな

47 23/06/15(木)08:05:28 No.1067667315

ビールじゃなくてコーヒーでコクとキレは認識したな 風味が舌に残るのがコクですっと消えるのがキレでいいんだよね？

48 23/06/15(木)08:17:10 No.1067669252

うまあじは成分的に解明されたんだからこくも成分的に定義して

49 23/06/15(木)08:19:58 No.1067669658

>うまあじは成分的に解明されたんだからこくも成分的に定義して コクは単一の味覚ではなく様々な成分の総和で決まるので成分単位で見るとまあ色々あるのだ https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B3%E3%82%AF%E5%91%B3 >コク味物質 >グルタチオンは味細胞中のカルシウム感知受容体と反応し、うま味・塩味・甘味の濃厚感や広がりを強める作用が報告された。グルタミルバリルグリシンは、グルタチオンに比べこの活性が約10倍あることが明らかになり[9]、調味料として応用されている。 >味覚の面でコクを付与する物質には、うま味や甘味などの基本味をもつもののほか、それ自体は味を持たないものの他の味を修飾する物質としてグルタチオンやグルタミルバリルグリシン、メイラードペプチド、アリイン、PeCSOなどがある。嗅覚の面でコクをもたらすものにはピラジン類や2-アセチルフラン、2-エチルヘキサノールがあり、香りを修飾する物質として油脂も重要である[3]。とろみをはじめとする食感、温度など物理的刺激もコクに寄与する[10]。食感においてコクを付与するものには油脂やゼラチン、デキストリン、β-グルカンなどがある[3]。

50 23/06/15(木)08:23:47 No.1067670230

>>コク味物質 ダメだった

51 23/06/15(木)08:24:40 No.1067670376

三日目のカレーあじ

52 23/06/15(木)08:53:47 No.1067675038

フランス料理なんかは足し算で作っていくから コクの塊と言えるんじゃないかな

53 23/06/15(木)09:03:14 No.1067676573

>フランス料理なんかは足し算で作っていくから >コクの塊と言えるんじゃないかな ダシもコクも海外にないもの扱いされると流石に首を傾げるレベル