虹裏img歴史資料館

1 23/06/11(日)04:21:52 No.1066242118

しゃぶしゃぶ行ったらこまめに取り除かないと出汁の表面が灰汁だらけになる 豚すごい

2 23/06/11(日)04:22:17 No.1066242161

国産か海外産でも出方が違うし鮮度でも違うし部位でも違うし たまにアクが少ない豚肉とかに当たると「なんで？」ってなる

3 23/06/11(日)04:24:45 No.1066242338

牛もすげぇよ

4 23/06/11(日)04:26:04 No.1066242477

灰汁とったのととらないので食べ比べしたことあるけど味の違い分からなかったから以降はめんどいから取らなくなった

5 23/06/11(日)04:26:59 No.1066242544

おたまめんどくさくなってキッチンペーパー堕とす

6 23/06/11(日)04:27:16 No.1066242562

>牛もすげぇよ 牛の灰汁ってなんであんな黒いんだろうね

7 23/06/11(日)04:27:21 No.1066242574

牛の真っ黒なアクいいよね...くっさ！

8 23/06/11(日)04:29:16 No.1066242735

>牛の灰汁ってなんであんな黒いんだろうね 単純に牛肉は鉄分多いんじゃよ 豚肉と比べても100gあたりで倍くらい

9 23/06/11(日)04:34:39 No.1066243149

牛は灰汁取った方が美味いな

10 23/06/11(日)04:35:51 No.1066243237

焼くだけでめっちゃアク？出る

11 23/06/11(日)04:37:53 No.1066243388

灰汁も栄養だし一人の時は基本取らないな

12 23/06/11(日)04:37:54 No.1066243389

灰汁って血由来のたんぱく質じゃないの？食えるじゃん でとらなくなった 見た目は悪い

13 23/06/11(日)04:39:27 No.1066243479

取ることは取るけど執拗に取らずに鍋の端に固まるまで待ってから取るようになった

14 23/06/11(日)04:40:14 No.1066243525

舞茸と一緒に煮ちゃおう

15 23/06/11(日)04:40:41 No.1066243555

鍋持って軽く回してると浮いてるアクは全部中心部に集まるぞ

16 23/06/11(日)04:43:14 No.1066243714

アク取りさんGETしたからアク取るの楽しい

17 23/06/11(日)04:44:48 No.1066243807

リードって便利だな♪

18 23/06/11(日)04:47:23 No.1066243956

手抜き料理のグッチ裕三すらアク取りだけはちゃんとやってたから俺もしっかりアク取りはすることにしてる しないと味がどうなるかはよく知らん

19 23/06/11(日)04:48:05 No.1066243992

豚汁はアク取らない方がうまい 気がする

20 23/06/11(日)04:49:10 No.1066244055

アク取ると一緒に脂も取れちゃってもったいなく感じる 一番うまいとこまで取っちゃってる気がして

21 23/06/11(日)04:51:17 No.1066244171

豚しゃぶ食いたくなってきた

22 23/06/11(日)04:58:45 No.1066244580

灰汁取りすぎても云々というまる子のおばあちゃんの言葉をとってる時にいつも思い出すけど泡ブクブクのカレーや豚汁は見た目が汚いのでなるべくとってる でもなんか長時間煮てると無くなって気がする溶け込んでんのかな

23 23/06/11(日)04:59:44 No.1066244630

アクに灰汁って漢字があるの今知った

24 23/06/11(日)05:00:08 No.1066244661

>アク取ると一緒に脂も取れちゃってもったいなく感じる >一番うまいとこまで取っちゃってる気がして アクとっても綺麗な油が残るからそれは大丈夫じゃないかなぁ

25 23/06/11(日)05:01:31 No.1066244739

>豚汁はアク取らない方がうまい >気がする 取ってもおいしい気がするし 取らなくてもおいしい気がする つまり豚汁はおいしい

26 23/06/11(日)05:02:37 No.1066244795

そんなに上等な舌してないから灰汁を取った時と取らない時の味の差がよく分からない

27 23/06/11(日)05:04:27 No.1066244895

>そんなに上等な舌してないから灰汁を取った時と取らない時の味の差がよく分からない なんなら取り除いた灰汁舐めてみたら肉の風味がして美味く感じた

28 23/06/11(日)05:06:56 No.1066245012

あ　あくー

29 23/06/11(日)05:09:11 No.1066245136

アクってなんなの？

30 23/06/11(日)05:09:22 No.1066245146

灰汁とはなんなのか

31 23/06/11(日)05:10:34 No.1066245206

>>そんなに上等な舌してないから灰汁を取った時と取らない時の味の差がよく分からない >なんなら取り除いた灰汁舐めてみたら肉の風味がして美味く感じた 灰汁は雑味とも言えるが風味とも言えるしね >灰汁はにが味やえぐ味、しぶ味の原因にもなりますが、別の視点から見ればその食品の持つ「味わい」でもあります。 >特にアミノ酸などのうま味成分は水に溶ける性質を持っているので、極端な灰汁取りは食品本来の持つ風味を減らしてしまいます。 https://www.kobayashi-foods.co.jp/washoku-no-umami/harshness-and-lye

32 23/06/11(日)05:10:55 No.1066245223

茹でたり煮ないで豚バラを大量の油で調理するとうまいよ！

33 23/06/11(日)05:12:15 No.1066245326

>茹でたり煮ないで豚バラを大量の油で調理するとうまいよ！ 今はデブに話は聞いてないので黙ってていただけますか？

34 23/06/11(日)05:13:58 No.1066245440

めどい 全部食う

35 23/06/11(日)05:14:10 No.1066245457

流石デブは真理を突いてくるな

36 23/06/11(日)05:15:23 No.1066245532

肉類のアクはそもそも苦味やエグ味臭みの塊とかそういうわけではないのでわりと取らなくて良い

37 23/06/11(日)05:16:45 No.1066245605

>でもなんか長時間煮てると無くなって気がする溶け込んでんのかな そもそも溶け込ませないために取るものなんだ 溶けないなら最期に取れば済むわけで

38 23/06/11(日)05:19:38 No.1066245747

あんまり美味しくないSOZAIの時は取ってる

39 23/06/11(日)05:20:28 No.1066245783

ぶっちゃけなんで取るのか分からんけど撮影の都合上取っておきますなんて言う料理研究家もいるくらいです

40 23/06/11(日)05:20:36 No.1066245790

野菜の灰汁は取ったほうがいい

41 23/06/11(日)05:25:08 No.1066246010

ちょっとの間だけグラグラ煮立たせて鍋の中央に寄せられたのを取っておしまいだな 澄んだコンソメスープやら清湯を作るわけじゃないからアバウトで

42 23/06/11(日)05:27:22 No.1066246112

>野菜の灰汁は取ったほうがいい 絶対にアク取らないといけないのはホウレン草とかあの辺ね 人参あたりは賛否両論かな…栄養素がけっこうあるからアク抜きすると勿体ない面もある ただ人参のアクはけっこう独特でキツイから個人的にはアク抜きしたい

43 23/06/11(日)05:28:21 No.1066246164

古くなると灰汁が増える気がする

44 23/06/11(日)05:29:01 No.1066246193

具体的に何なの灰汁って

45 23/06/11(日)05:30:47 No.1066246293

うちの地元の肉は灰汁があんまり出ないから料理の時楽で良い

46 23/06/11(日)05:30:53 No.1066246297

山菜とかのアクはマジで苦くて食えたもんじゃないから取るけど 肉類は適当でいい気がするな苦くないし 見栄えの問題だけ

47 23/06/11(日)05:31:54 No.1066246351

>具体的に何なの灰汁って 肉に含まれてるタンパク質と血液 肉が凝固する際に水分と一緒にそれらを放出するんでお湯の中で更に凝固して目に見えるようになる

48 23/06/11(日)05:36:15 No.1066246545

元は癖が強かったり毒がある植物を灰で煮込んで食ってたから灰汁と言う これをすると灰のアルカリが癖つよ成分や毒を良い感じに食えるようにしてくれるのだ 肉の灰汁は本当のところよく分からんらしいけど見た目が灰色だから同じように呼ぶようになったのかなと思ってる

49 23/06/11(日)05:36:57 No.1066246573

灰汁って取らない方がいいって聞いて一切気にしなくなった

50 23/06/11(日)05:37:41 No.1066246610

>灰汁って取らない方がいいって聞いて一切気にしなくなった 野菜のは取れ 野菜によっちゃ石になるやつ

51 23/06/11(日)05:40:15 No.1066246743

二昔前ぐらいまでの日本料理は風味を犠牲にしてでも雑味を極力取り除いてそれを出汁で補うのが上品な料理みたいな考えがあったからな 今はその雑味こそ食材の個性じゃないって考えが主流だけど

52 23/06/11(日)05:42:15 No.1066246840

しみ出た体液が熱で固まったものだから 普通に焼いた時にフライパンに残るカスや焦げが 蒸発したアクの姿なのかな

53 23/06/11(日)05:42:28 No.1066246852

俺は灰汁とただの泡の区別が付かないマン

54 23/06/11(日)05:43:32 No.1066246906

>二昔前ぐらいまでの日本料理は風味を犠牲にしてでも雑味を極力取り除いてそれを出汁で補うのが上品な料理みたいな考えがあったからな >今はその雑味こそ食材の個性じゃないって考えが主流だけど その辺は結局味付けの流行廃りだから料理研究家名乗ってるようなのがメディアでどういう事言うか次第だな 最近の料理研究家名乗ってるの素人に毛が生えた程度の多くて参考にならんから今後はもう変わらんかもしれんけど

55 23/06/11(日)05:43:44 No.1066246917

野菜のアクはかなりエグ味が含まれてたりするから基本的にしっかり取る

56 23/06/11(日)05:45:13 No.1066246995

なんなのかよくわからなかったから実際食べてみたら味の違いはなんとなくわかるようになった

57 23/06/11(日)05:45:57 No.1066247029

は、灰汁…

58 23/06/11(日)05:46:36 No.1066247058

>俺は灰汁とほんだしの泡の区別が付かないマン

59 23/06/11(日)05:47:45 No.1066247115

で、出汁…

60 23/06/11(日)05:48:57 No.1066247180

>その辺は結局味付けの流行廃りだから料理研究家名乗ってるようなのがメディアでどういう事言うか次第だな >最近の料理研究家名乗ってるの素人に毛が生えた程度の多くて参考にならんから今後はもう変わらんかもしれんけど 流行り廃りというよりフランス料理の考え方を日本料理が吸収した結果だから よっぽどな事が無いと古い考えに戻る事は無いと思う

61 23/06/11(日)05:50:05 No.1066247247

>具体的に何なの灰汁って なんなのって言われても食材によってそもそも成分が全く違うので…

62 23/06/11(日)05:52:04 No.1066247361

>野菜のアクはかなりエグ味が含まれてたりするから基本的にしっかり取る 鍋とかですら野菜はアクのために煮てから入れたほうが良いくらいだ

63 23/06/11(日)05:53:11 No.1066247444

見かけが汚くなるからなんだかんだとる方が無難

64 23/06/11(日)05:55:33 No.1066247575

>具体的に何なの灰汁って 動物なら肉に残った血とか露出した切断面に残った細胞の汁とか千切れた切れ端とかがお湯で固まった汚れ 植物なら同じく千切れた細胞壁とか滲み出たにがあじ成分とかがスープ内の汚れと結合して固まったやつ 有名なのはごぼうのポリフェノール分とか 総じて言えばスープを味的に見た目的に濁らせるもので掬って排除できるモノ 食えないもんじゃないから作り方によっては散らして溶け込ませたりもする

65 23/06/11(日)05:55:38 No.1066247578

ダイマに負けてアクと戦わず豚バラで塩ラーメン作って喰ったバカ舌にはわからんかった

66 23/06/11(日)05:58:22 No.1066247768

豚汁は味噌あじがとにかく強いからアク抜きしない方が具材の主張が残ってうまい 気がする

67 23/06/11(日)05:58:59 No.1066247803

灰汁は臭み 出汁は旨み

68 23/06/11(日)06:00:39 No.1066247898

>灰汁は臭み >出汁は旨み そもそもの境界が人によりけりなのである…！

69 23/06/11(日)06:00:53 No.1066247915

肉の灰汁は舌触りがザラついて気になるから それが分かりやすい汁物はなるべく取る

70 23/06/11(日)06:01:29 No.1066247958

>灰汁って取らない方がいいって聞いて一切気にしなくなった > >野菜のは取れ > >野菜によっちゃ石になるやつ 石化のヒントがこんなとこにあるとは

71 23/06/11(日)06:04:29 No.1066248110

>>灰汁は臭み >>出汁は旨み >そもそもの境界が人によりけりなのである…！ 発酵と腐敗みたいなんやな

72 23/06/11(日)06:16:27 No.1066248801

この間しゃぶ葉で一人しゃぶしゃぶ堪能して来たら 後半豚の灰汁との戦いになった

73 23/06/11(日)06:19:57 No.1066249005

上のレスにもあるけど山菜はアクが顕著だよ 品種改良した野菜にはアクなんてほぼ無いけど 食う前提じゃない山菜は物によってはアク抜かないとマジでめっちゃ苦い

74 23/06/11(日)06:33:21 No.1066249735

おたまの裏側を煮汁の表面でなでてからおたまを洗う これを繰り返すだけで灰汁の8割くらいとれる

75 23/06/11(日)06:33:36 No.1066249749

灰汁と言えばエグあじという印象だが豚は別にそんなことないんだよな 豚臭さでしかないから料理次第だろうか

76 23/06/11(日)06:36:59 No.1066249948

>でもなんか長時間煮てると無くなって気がする溶け込んでんのかな 結局のところ肉の灰汁は蛋白質 茶色の湯の花みたいな感じになって煮物の中を漂いはじめる

77 23/06/11(日)06:37:49 No.1066249997

>灰汁と言えばエグあじという印象だが豚は別にそんなことないんだよな >豚臭さでしかないから料理次第だろうか 野菜の灰汁がエグウェイになる

78 23/06/11(日)06:39:33 No.1066250110

煮てるときの暇つぶしだと思ってた

79 23/06/11(日)06:40:08 No.1066250148

野菜でえらい灰汁でるやつらいない？

80 23/06/11(日)06:40:27 No.1066250169

お玉で掬うとうまい脂も掬ってしまうので水面を削ぎ取るようにするとよい

81 23/06/11(日)06:41:40 No.1066250238

あぐ～

82 23/06/11(日)06:44:06 No.1066250405

>お玉で掬うとうまい脂も掬ってしまうので水面を削ぎ取るようにするとよい それも限界あるでしょ

83 23/06/11(日)06:46:46 No.1066250567

炊くのが肉だけなら取る必要はあんまりない 野菜と一緒に炊くと野菜のアクと結合するから取ったほうがいい と所さんの目がテンでやってた

84 23/06/11(日)06:49:09 No.1066250715

ほんとは肉から出る部分は残したいなとは思うんだよね豚汁とか

85 23/06/11(日)06:51:33 No.1066250870

大して味が変わるわけじゃないけど見た目がね…

86 23/06/11(日)06:59:45 No.1066251446

母ちゃんは豚肉茹でたお湯で中華スープ作ってたな いい出汁だとか言って

87 23/06/11(日)07:07:22 No.1066252000

>母ちゃんは豚肉茹でたお湯で中華スープ作ってたな >いい出汁だとか言って おいしかった？

88 23/06/11(日)07:33:03 No.1066253972

喜多方ラーメンっぽい味がした

89 23/06/11(日)07:41:30 No.1066254933

なんであの表面の白いぶくぶくのことを灰汁というんだろう

90 23/06/11(日)07:45:34 No.1066255370

味噌みたいに強めの風味あるならアク取らなくてもいいかなってなる

91 23/06/11(日)07:46:42 No.1066255511

カレー粉入れてしまえば気にならないぜ

92 23/06/11(日)07:49:20 No.1066255851

>なんであの表面の白いぶくぶくのことを灰汁というんだろう 灰の汁は昔の石鹸のことだから見た目似てたんだろう

93 23/06/11(日)07:50:31 No.1066256020

豚は脂が多いから脂に混ざってるのが出てきてるだけだからな… 牛は脂は白くて肉に鉄分多いから灰汁も濁るし 鶏肉は脂は黄色いので割と目立ちにくいだけだな

94 23/06/11(日)07:56:13 No.1066256763

鶏もラーメン屋で何時間も煮込んでひたすらアク取ってるイメージあるからやっぱり違うんだろうけど…

95 23/06/11(日)08:14:16 No.1066259000

野菜のアクは渋みとかにつながるから抜かないとまずくなるけど 肉のアクはただのタンパク質だから見た目気にしないなら別にどっちでもいい

96 23/06/11(日)08:15:45 No.1066259205

アクには残った血液とかドリップに含まれる成分が固まったりしやすい これは臭味にもなる 海鮮でもエビの頭で味噌汁のだしなんかしようとするとすごい出るとおもう ジビエの話でよく良い猪はアクが出ないって言うのはこれは血抜きがうまいからよく肉が乾いてるので 余分な水分はアクになりやすいので塩かけて寝かした後ちょっとペーパーで吹いてやるとかすると結構変わるぞ！ 味もよくなる

97 23/06/11(日)08:16:37 No.1066259320

>肉のアクはただのタンパク質だから見た目気にしないなら別にどっちでもいい 骨髄液とかはともかく悪くなりやすい血液やドリップはその限りにないから量によるかな

98 23/06/11(日)08:17:09 No.1066259388

ちなみに上質なものを基準にすると鳥が間違いなく一番アクが出る

99 23/06/11(日)08:18:58 No.1066259624

>鶏もラーメン屋で何時間も煮込んでひたすらアク取ってるイメージあるからやっぱり違うんだろうけど… 究極のスープであるコンソメも丁寧に灰汁を取るからこそあの透明度だしね

100 23/06/11(日)08:20:15 No.1066259786

下茹で必要なタイプの食材はホントにスゴイ出る でもウマイ

101 23/06/11(日)08:21:34 No.1066259978

野菜のアク取りって茹でりゃいいのん？

102 23/06/11(日)08:22:32 No.1066260114

>究極のスープであるコンソメも丁寧に灰汁を取るからこそあの透明度だしね それこそ卵白でたんぱく質全部吸着させて除いたりもするからな ただアクが強い＝質が悪いとは完全にイコールしないのもまたしかりで 大体質がいいもの鮮度のいいものはアクが少なくはなるんだが アクの多い部位ってのもあるしな

103 23/06/11(日)08:24:44 No.1066260434

>野菜のアク取りって茹でりゃいいのん？ シュウ酸カルシウムなんかもそうだけれど野菜のアクは大概に水溶性だからね だから栄養価が～とかいってレンチンとか無水調理とかよく言うけれど 野菜の場合とりたくない成分もあるから湯ででもええんよ タケノコレンチンでアク抜けないのと同じだ

104 23/06/11(日)08:27:28 No.1066260867

ちなみに出ないわけじゃないけれど旨味もそんな簡単に解け出ないので 肉を炒めないで作る豚汁や牛の肉吸いはさっとアク抜く程度にしゃぶしゃぶ程度ボイルしてからつかうと本当にすっきり仕上がる だしは別にもとる料理だから味が抜けることもないぞ 俺はモツ鍋のモツもしたゆでしている これは食べるまでに時間があっても鮮度オチも防げてオススメしたい

105 23/06/11(日)08:30:50 No.1066261490

>俺はモツ鍋のモツもしたゆでしている モツは何回か茹でこぼす事で柔らかくなるし味も染み込むようになるもんな

106 23/06/11(日)08:31:12 No.1066261614

アクも一緒に食う

107 23/06/11(日)08:31:39 No.1066261741

漁師めしなんかだと魚のアクなんかとらんガンガン煮込めば消えるって言ってる漁師さんもいてそりゃ面倒だもんな

108 23/06/11(日)08:33:53 No.1066262183

>モツは何回か茹でこぼす事で柔らかくなるし味も染み込むようになるもんな 特に歯ごたえゴリゴリで食べる焼肉と違って堅い部位もある程度やわらかい方が鍋ではうまいよね 脂の多い部位でも余分な脂を落とすことでたくさん食べても胸焼けしないし 生煮えの食中毒のリスクもなくなるのでモツの下茹では家庭ではぜひやってほしい

109 23/06/11(日)08:36:06 No.1066262818

>漁師めしなんかだと魚のアクなんかとらんガンガン煮込めば消えるって言ってる漁師さんもいてそりゃ面倒だもんな だから大概の漁師なべはミソベースだったりするんだ 醤油の澄まし汁だと磯臭さに出汁が負けるからね また醤油ベースのの時は酒や焼酎をかなり入れたり生姜をいれたりするね

110 23/06/11(日)08:40:13 No.1066264010

家庭でできるテクニックとして刺身のサクなんかに酒ふってペーパーで巻いたり かるく塩当てるのもこれはこれで結局余分の水抜き血抜きなのであく抜きでもあるんだよな

111 23/06/11(日)08:40:15 No.1066264019

もつは下茹でしないと臭みがね

112 23/06/11(日)08:42:29 No.1066264561

豚だけにトンでもない量のアクが出ることあるよね…

113 23/06/11(日)08:42:49 No.1066264642

>もつは下茹でしないと臭みがね 肉屋で購入する黒毛の状態いいものは塩で洗うか小麦粉で洗うだけでも全然いけるんだけれどね 家庭で手に入るものって解凍の海外産とか多いからそこもね

114 23/06/11(日)08:44:03 No.1066265010

肉の臭み弱めるなら醤油足したお湯で煮るとかなり薄まる レンジで暖めなおすと臭み復活したりする

115 23/06/11(日)08:44:57 No.1066265244

同じランク程度のメキシコ産の豚　イタリア産の豚　国産の豚でアクが一番出たのはメキシコ産だったな イタリア産はアクが全然でなくてビックリした と言うか肉の状態が全然違う メキシコ産のが一番ドリップが多くて国産はしっとりしてる感じイタリア産は水分が程よく抜かれてるような状態だった 肉の取り扱いの文化の差かもしれない

116 23/06/11(日)08:59:52 No.1066269589

焼く時灰汁なんかまともに取れないんだから別に良いよね しゃぶしゃぶの時は浮いてて具材にこびりついて邪魔だから取るだけ