23/03/28(火)22:00:31 私はハ... のスレッド詳細
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23/03/28(火)22:00:31 No.1041281587
私はハンバーグ研究家でして肉汁ｼﾞｭﾝｼﾞｭﾜｧｧ…なハンバーグを理想しているものです これまで試した肉汁増幅or保持の手法は ・ひき肉は予め1%塩を入れて粘り気が出るまで練る ・タネのパン粉は麩に変える ・タネに牛脂を入れてみる ・タネにゼラチンを入れてみる ・練ってる間は極力温度を上げない ・80回くらい空気を抜く ・成形したら油でコーティングしてトゥルトゥルにする ・30分以上冷蔵庫で寝かせる ・常温に戻してから焼く ・強火で揺すりながら焼く なのですが他にオススメの手法があればご教示願えますでしょうか 根拠を添えていただけるとありがたいです
1 23/03/28(火)22:04:52 No.1041283543
焼いたハンバーグに注射器で油を注入する
2 23/03/28(火)22:05:50 No.1041283983
麩と同じような工夫で高野豆腐をミキサーで荒く砕いて入れるというのも聞いたことがある
3 23/03/28(火)22:10:08 No.1041285796
こんだけやったならもうやってそうだけど弱火のやつ
4 23/03/28(火)22:11:37 No.1041286384
肉汁だばあ系も肉汁閉じ込め系もググればいっぱいでてくるだろうに
5 23/03/28(火)22:13:31 No.1041287081
両面を強火で焼き目付けたあとオーブンで焼く と言いたいところだがコイツの利点はジワジワ焼く事でタネ全体に均一に火が通り焼き縮みによる無駄な肉汁の流出を防ぐ事が出来る というところにあるが これは常温に戻して焼く方法でほぼ解決してるんだよね
6 23/03/28(火)22:16:38 No.1041288325
良いパンを使ったパン粉を使うといいぞ
7 23/03/28(火)22:17:03 No.1041288500
網脂で包んで焼くやつは？
8 23/03/28(火)22:17:09 No.1041288539
タネの表面に薄力粉をまぶして焼く方法は肉汁を防げるけど薄力粉自体が焦げやすくなるので割と失敗しやすい
9 23/03/28(火)22:20:05 No.1041289661
>網脂で包んで焼くやつは？ それハンバーグじゃなくてシェフタリアだと思われる
10 23/03/28(火)22:24:06 No.1041291253
ゼラチン入れてるのはもう負けだろ
11 23/03/28(火)22:25:19 No.1041291719
タネにマヨネーズ入れるとマヨの乳化された植物油の細かな粒子が、加熱によるたんぱく質の結合をソフトにするとか聞いたので実践したけどあまり効果なかったよ
12 <a href="mailto:s">23/03/28(火)22:27:28</a> [s] No.1041292592
>ゼラチン入れてるのはもう負けだろ 一応書いてはいるがやってみて正直あまり意味はなかった
13 23/03/28(火)22:29:49 No.1041293553
タネに氷を埋め込んで焼くと美味くなるって聞いた 何故かは知らない
14 23/03/28(火)22:32:53 No.1041294694
これでもかってぐらい薄く形成しても縮んでやたら厚みが出るのタネの温度のせいだったの…
15 23/03/28(火)22:35:57 No.1041295974
もう成型のサイズぐらいじゃないの… あとはタネの水分量あげつつ焼く前に小麦粉まぶして閉じ込めるとか
16 23/03/28(火)22:42:17 No.1041298601
コーヒーゼリーを混ぜるのがいいよ
17 23/03/28(火)22:43:59 No.1041299232
空気を抜くのは効果ないって日本ハンバーグ協会が言ってるぞ とにかく練りまくるのがジューシーさを出す方法だと思う
18 23/03/28(火)22:45:53 No.1041299940
もう終わっちゃったすいえんさーのこれ https://www.nhk.or.jp/suiensaa-blog/koremade/454246.html