23/02/18(土)14:23:35 味を均... のスレッド詳細
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23/02/18(土)14:23:35 No.1027850505
味を均一にするのって大変だね
1 23/02/18(土)14:24:44 No.1027850905
そんなあなたに業務用スープと化学調味料
2 23/02/18(土)14:24:56 No.1027850973
いつ休むんです！？
3 23/02/18(土)14:25:32 No.1027851167
当然足した瞬間と足す直前も違うのでマメにうまく調整します お客さんは入れ代わり立ち代わり一杯来ます
4 23/02/18(土)14:26:42 No.1027851547
>いつ休むんです！？ バイトや家族にやって貰う！ 人件費と光熱費がさらにドン！
5 23/02/18(土)14:26:50 No.1027851585
>いつ休むんです！？ 泊まり込みで仮眠をちょくちょく…
6 23/02/18(土)14:28:26 No.1027852139
圧力鍋でどうにかならないか…？
7 23/02/18(土)14:30:00 No.1027852660
これを一つの鍋でやると味にムラが出る
8 23/02/18(土)14:35:31 No.1027854313
なぜそんな変なやり方を？
9 23/02/18(土)14:36:50 No.1027854716
>圧力鍋でどうにかならないか…？ 巨大な圧力鍋を用意するにはどうするか？ そう工場で大量に作るのです
10 23/02/18(土)14:36:56 No.1027854761
これだけのことする価値あるほど美味いかな
11 23/02/18(土)14:37:38 No.1027854988
これ段々薄まってない？
12 23/02/18(土)14:38:05 No.1027855135
>なぜそんな変なやり方を？ 一つの鍋で豚骨ラーメンを作ると味に差がどうしても出るし不味い時と美味いときの差が大きいから客にハズレの時の豚骨ラーメンを食べさせたら二度ときてくれない可能性が高い だからずんどうを複数用意して常に味を均一化しつつ翌日のスープも同時に用意する
13 23/02/18(土)14:38:07 No.1027855141
>なぜそんな変なやり方を？ トンコツは骨ごとにかなり品質にブレがあるのでそのブレを抑えるため
14 23/02/18(土)14:38:07 No.1027855144
複数鍋用意されてるのそういうことだったんだ…
15 23/02/18(土)14:39:13 No.1027855515
まずい時は本当に薄かったりするから味の均一って大切
16 23/02/18(土)14:39:19 No.1027855558
24時間火にかけっぱなしにならない？
17 23/02/18(土)14:39:38 No.1027855673
画像にもあるけど煮詰まったらそれだけで味変わるしね 開店直後と時間経って煮詰まった時だと濃さが違うって聞くし
18 23/02/18(土)14:40:49 No.1027856057
>24時間火にかけっぱなしにならない？ 店によるけど10時間とか18時間とかはザラにある
19 23/02/18(土)14:41:14 No.1027856188
大変すぎるな もう工場に頼むしか
20 23/02/18(土)14:44:01 No.1027857079
>>圧力鍋でどうにかならないか…？ >巨大な圧力鍋を用意するにはどうするか？ >そう工場で大量に作るのです 実際長時間煮込むようなスープは設備整った工場でやるのが一番良さそう
21 23/02/18(土)14:46:00 No.1027857724
豚骨は夜だけの所もあるからな 朝に仕込んで昼営業してるけど上がりは夜みたいな
22 23/02/18(土)14:46:54 No.1027858019
この頃は業務用スープなんかやめろって空気を全編でやってたけど今ではそこまで強く否定しないよね
23 23/02/18(土)14:47:55 No.1027858412
いまなら寸胴の側面を保温材で覆ったりするのがいいんじゃないのか？ あとはIHにするとか
24 23/02/18(土)14:48:18 No.1027858545
>画像にもあるけど煮詰まったらそれだけで味変わるしね >開店直後と時間経って煮詰まった時だと濃さが違うって聞くし 近所の店それを売りというか明言して濃いのがいい人はこの時間帯に来てください！みたいにしてる
25 23/02/18(土)14:48:23 No.1027858564
>>なぜそんな変なやり方を？ >トンコツは骨ごとにかなり品質にブレがあるのでそのブレを抑えるため 大変だな…
26 23/02/18(土)14:49:27 No.1027858928
作る場所と量が違うだけならどっちでもいい気がする
27 23/02/18(土)14:50:09 No.1027859156
>この頃は業務用スープなんかやめろって空気を全編でやってたけど今ではそこまで強く否定しないよね 作中でも言ってるけど業務用の質がこの10年15年ぐらいで完全に別物になったからな…
28 23/02/18(土)14:50:35 No.1027859304
>店によるけど10時間とか18時間とかはザラにある ガス代ヤバそうだな
29 23/02/18(土)14:50:38 No.1027859325
>この頃は業務用スープなんかやめろって空気を全編でやってたけど今ではそこまで強く否定しないよね 「真面目に豚骨出汁を取ってる店でも味の調整に業務スープを使う事もある」みたいな話も稀に有ったけど 一流の店は無化調で業務用スープを使わないのが前提みたいな空気は有ったね
30 23/02/18(土)14:51:46 No.1027859737
工場になると圧力鍋じゃなくて圧力容器使えるからな ボイラー使うし資格もいるし検査もあるが信じられん量を一気に真空加熱できる
31 23/02/18(土)14:51:56 No.1027859799
これを店でやると称賛されるがセントラルキッチンでやるとラーメンオタクに小馬鹿にされる
32 23/02/18(土)14:52:00 No.1027859829
>一流の店は無化調で業務用スープを使わないのが前提みたいな空気は有ったね 実際無化調謳った店で成功してる店って案外少ない
33 23/02/18(土)14:52:12 No.1027859922
何でもそうだけど規模の経済というか大量に作るところが 質も良くなってくっていうのはあるよね
34 23/02/18(土)14:52:25 No.1027860009
>大変だな… 作る方からしたら100杯中の1杯がまずくても誤差の範囲だけど お客さんからしたらその1杯が全てだしな
35 23/02/18(土)14:53:23 No.1027860311
美味い不味いは好みがあるにしても味が均一じゃないってのは飲食店としてはマイナスポイントだしな
36 23/02/18(土)14:53:40 No.1027860398
超大型の圧力鍋を使って一気にとんこつスープ1000L作って濃縮すれば良さそう
37 23/02/18(土)14:55:45 No.1027861070
>超大型の圧力鍋を使って一気にとんこつスープ1000L作って濃縮すれば良さそう それがセントラルキッチン方式じゃないかな余程の大手じゃないと無理
38 23/02/18(土)14:55:59 No.1027861132
>実際無化調謳った店で成功してる店って案外少ない というか無化調かどうかなんて大半の客は興味無いからな 美味かったらそれでいいんだ
39 23/02/18(土)14:56:04 No.1027861158
>この頃は業務用スープなんかやめろって空気を全編でやってたけど今ではそこまで強く否定しないよね 業務用も質が上がったからね その辺ちゃんとアップデートするから好き
40 23/02/18(土)14:57:34 No.1027861651
>>超大型の圧力鍋を使って一気にとんこつスープ1000L作って濃縮すれば良さそう >それがセントラルキッチン方式じゃないかな余程の大手じゃないと無理 そうでもない いや1000Lは普通に無理だけど2～3店舗分くらいを自前のセントラルキッチンで用意してるところはある
41 23/02/18(土)14:58:35 No.1027861952
>この頃は業務用スープなんかやめろって空気を全編でやってたけど今ではそこまで強く否定しないよね 最近は業務用スープ専門店まである
42 23/02/18(土)14:58:55 No.1027862070
スープ工場も製麺所みたいなもんだしな 流通や売る相手や商売の規模を考えるとスープは大変そうだと感じるが
43 23/02/18(土)15:01:03 No.1027862736
上手くするためにこうしてるんじゃなくて常に味を固定するための処置だからやらざる得ないのか
44 23/02/18(土)15:01:12 No.1027862775
セントラルキッチンだと臭いの問題も同時に解決できるから店出せる場所の幅が広がってなおよし
45 23/02/18(土)15:04:08 No.1027863648
トンコツは近所トラブルの元だからな…
46 23/02/18(土)15:04:59 No.1027863949
セントラルキッチンに変えてあの匂いが好きだったって言われる店も多い
47 23/02/18(土)15:07:21 No.1027864689
>>実際無化調謳った店で成功してる店って案外少ない >というか無化調かどうかなんて大半の客は興味無いからな >美味かったらそれでいいんだ そもそも豚骨ラーメン自体そんな意識高い食べ物じゃないしな…
48 23/02/18(土)15:08:02 No.1027864902
昔は捨てるもんだった骨自体を大手ラーメン屋やメーカーが抑えてて手に入りづらいと聞いてすごい時代だなと思った
49 23/02/18(土)15:09:09 No.1027865247
これやってるのが山岡家だっけ？
50 23/02/18(土)15:10:11 No.1027865569
ここまでしても全員がスープ飲むんじゃなくて 廃棄するんだからな…
51 23/02/18(土)15:11:54 No.1027866050
スープ多いもん…
52 23/02/18(土)15:12:16 No.1027866146
>この頃は業務用スープなんかやめろって空気を全編でやってたけど今ではそこまで強く否定しないよね それなりに食えるって扱いだからまあそこそこ止まりの扱いではある
53 23/02/18(土)15:12:28 No.1027866212
つけ麺転換ブームはこういうのが辛いって背景もあったのかな
54 23/02/18(土)15:12:49 No.1027866317
使おう！ 業務用スープ！ になるわけだ…
55 23/02/18(土)15:12:49 No.1027866319
スープは麺と一緒にある程度は食べてるから…
56 23/02/18(土)15:14:09 No.1027866714
スープに深い拘りなきゃ家系か二郎系の似た奴買って似たような店やれはあまりに身も蓋もない
57 23/02/18(土)15:15:44 No.1027867199
こういうの見ると油そばがボロい商売っていう意味がより切実に感じられるな
58 23/02/18(土)15:16:47 No.1027867501
鍋１はずっと鍋１なの？ 翌日は鍋２が鍋１にはならないの？
59 23/02/18(土)15:17:10 No.1027867618
>スープに深い拘りなきゃ家系か二郎系の似た奴買って似たような店やれはあまりに身も蓋もない 大都市はともかく田舎の県はまだ家系二郎系少ないから身もふたもないけどありだと思う
60 23/02/18(土)15:17:26 No.1027867709
>>超大型の圧力鍋を使って一気にとんこつスープ1000L作って濃縮すれば良さそう >それがセントラルキッチン方式じゃないかな余程の大手じゃないと無理 だからちゃんと美味い
61 23/02/18(土)15:17:34 No.1027867746
>こういうの見ると油そばがボロい商売っていう意味がより切実に感じられるな でもそんなに流行んなかったよ油そば
62 23/02/18(土)15:18:15 No.1027867976
客側ですらそこまでしないでもって思っちゃう
63 23/02/18(土)15:18:21 No.1027868019
今はまぜそばだしな
64 23/02/18(土)15:18:29 No.1027868058
>鍋１はずっと鍋１なの？ >翌日は鍋２が鍋１にはならないの？ 減ったら鍋2から継ぎ足すんだからならねぇよ
65 23/02/18(土)15:18:34 No.1027868083
業務用スープさ！業務用スープがあれば何でも手に入る！
66 23/02/18(土)15:18:36 No.1027868097
割とスープ委託業もあるよ
67 23/02/18(土)15:20:19 No.1027868651
タレだけで済む油ソバをやろう！
68 23/02/18(土)15:20:35 No.1027868742
「」はえらい業務用スープ持ち上げるよね
69 23/02/18(土)15:20:45 No.1027868779
良いと思いますよ（自分は絶対使わないけど）がラーメンハゲだから…
70 23/02/18(土)15:21:55 No.1027869122
タレだけで済むと言ってもべつに安くもないんだよな油そば
71 23/02/18(土)15:21:59 No.1027869141
味値段がバランス取れてれば客普通に来るからな
72 23/02/18(土)15:22:00 No.1027869147
油そばって中途半端だし… パスタでよくない？ってならない？
73 23/02/18(土)15:22:08 No.1027869180
冷めた状態で置いといて注文はいったら必要分を加熱じゃあかんの
74 23/02/18(土)15:22:18 No.1027869227
この3つの鍋とは別に翌日の仕込み用の4つ目があるってことだよな…
75 23/02/18(土)15:22:19 No.1027869234
>「」はえらい業務用スープ持ち上げるよね 業務用スープを持ち上げると言うか 一握りの業務用スープを超えるスープ作るラーメン屋が凄いだけよ
76 23/02/18(土)15:22:22 No.1027869244
>「」はえらい業務用スープ持ち上げるよね 再遊記のハゲが業務用スープで家系か次郎系やればだいたい間違いないとか言い出したから…
77 23/02/18(土)15:23:40 No.1027869690
>「」はえらい業務用スープ持ち上げるよね 叩いてない＝持ち上げてる！！！て思考はやめな
78 23/02/18(土)15:25:24 No.1027870219
スープ要らねえから麺にタレだけ掛けてくれ
79 23/02/18(土)15:25:46 No.1027870333
スープの仕上がり乱れてきたラーメン屋は普段美味しくてもほんと入りづらくてな…
80 23/02/18(土)15:26:04 No.1027870430
>>「」はえらい業務用スープ持ち上げるよね >再遊記のハゲが業務用スープで家系か次郎系やればだいたい間違いないとか言い出したから… 言っちゃ何だがハゲの言うことを間に受けすぎな気がする あの漫画結構作者の好き嫌いで決めてるだろって部分も多いし
81 23/02/18(土)15:26:12 No.1027870474
豚骨は匂いのせいで立地かなり選んでたから美味い業務用スープあるのは出店する側としては嬉しいだろうな
82 23/02/18(土)15:27:10 No.1027870785
業務用スープが美味しいというより 大半の凡人が作るスープより美味いのできるってだけ
83 23/02/18(土)15:27:27 No.1027870866
豚骨は今もこんな感じで作ってるの？
84 23/02/18(土)15:27:34 No.1027870907
スープに限らず今の業務用って流石に一定以上の味は出ないけどコスパと手間と安定性がすごい高いと思う
85 23/02/18(土)15:29:59 No.1027871702
ちゃんと作って売れたけどその後薄めまくって大量の客捌いたてたら悪評で潰れたのがなんでんかんでん
86 23/02/18(土)15:30:08 No.1027871749
セントラルキッチン式最高！
87 23/02/18(土)15:31:24 No.1027872180
豚骨は出汁取るのにガンガン煮込まないといけないのでしょうがない所がある
88 23/02/18(土)15:33:33 No.1027872865
せめてズンドウ一つ減らせねえかな…
89 23/02/18(土)15:34:16 No.1027873105
業務用スープはちゃんとレシピ指定するとそういう風に作ってくれるからね
90 23/02/18(土)15:35:08 No.1027873417
昼はそうでもないのに夜だとめっちゃスープ濃かったりするよね
91 23/02/18(土)15:35:11 No.1027873435
>>>「」はえらい業務用スープ持ち上げるよね >>再遊記のハゲが業務用スープで家系か次郎系やればだいたい間違いないとか言い出したから… >言っちゃ何だがハゲの言うことを間に受けすぎな気がする >あの漫画結構作者の好き嫌いで決めてるだろって部分も多いし 業務用スープは発見伝の時点で肯定してるよ
92 23/02/18(土)15:35:21 No.1027873500
これ365日24時間不眠不休じゃない？
93 23/02/18(土)15:36:12 No.1027873798
近所の大人気の疲労困憊の博多ラーメン屋 14時にはスープ切れて店閉めてるけど 理想的な形態かもしれない…
94 23/02/18(土)15:37:22 No.1027874206
牛乳も品質の均一化のために大体同じことやってるんだよな
95 23/02/18(土)15:37:43 No.1027874314
ハゲの事が全て正当なら今でもプロレスブームとメタルブームは続いてるよ
96 23/02/18(土)15:38:16 No.1027874496
>昼はそうでもないのに夜だとめっちゃスープ濃かったりするよね 元ラーメン屋の人が時間帯で味は変化するって言ってたな いいタイミングのラーメン食べられた人と外れたタイミングで食べた人で評価かなりズレるとか
97 23/02/18(土)15:39:01 No.1027874747
商売として考えるならそりゃ味を均一にしてだせるのをハゲが褒めるのは当たり前だろう
98 23/02/18(土)15:39:06 No.1027874777
輸送したり保存期間を考えないといけないから別に業務用も万能ではないと思うぞ
99 23/02/18(土)15:40:23 No.1027875217
鍋3は薄まり続けるのか
100 23/02/18(土)15:41:14 No.1027875516
>商売として考えるならそりゃ味を均一にしてだせるのをハゲが褒めるのは当たり前だろう 味の均一化できるから褒めたんじゃなくて腕もない作りたい味もないダメ店主に勧めただけだぞ
101 23/02/18(土)15:42:07 No.1027875784
店に出す味をある程度同じに揃えるのは割と大変だからな
102 23/02/18(土)15:42:50 No.1027875987
でもセントラルキッチン方式ってラーメンオタクは毛嫌いするよね
103 23/02/18(土)15:43:19 No.1027876134
滅茶苦茶大変だな そこまでしなくてもいいよってなる
104 23/02/18(土)15:43:31 No.1027876212
>でもセントラルキッチン方式ってラーメンオタクは毛嫌いするよね いや別に…
105 23/02/18(土)15:44:29 No.1027876498
乱暴に言ってしまえば業務用スープに業務用麺でも美味しくできてそれで儲け出せるなら間違ってないしな
106 23/02/18(土)15:45:09 No.1027876750
>鍋3は薄まり続けるのか 何言ってんだお前
107 23/02/18(土)15:45:31 No.1027876869
味の安定性だと昔よりうまくなった今の業務用スープが強すぎる 企業努力すごい
108 23/02/18(土)15:46:58 No.1027877368
ここでラーメン屋でバイトしてた「」の話を聞くと やっぱスープ継ぎ足し直前の煮詰まり切った頃が一番美味いんスよって言ってた そんなに違うんかな